Как хранить рыбу?

Рыба – один из наиболее ценных и востребованных продуктов, который, согласно точке зрения абсолютного большинства диетологов, должен присутствовать в меню каждого человека. Безусловно, пользу можно получить только от употребления свежей рыбы, а ведь она относится к скоропортящимся продуктам, и при нарушении технологии хранения способна нанести организму серьезный урон. Чтобы не сталкиваться с подобной проблемой, необходимо детально разобраться, как правильно хранить различные рыбные продукты.

Для начала нужно понять, что практически у каждой разновидности рыбы и точные сроки хранения, и особенности сбережения могут существенно различаться. Так, сырая рыба, да еще и пойманная летом, долго не хранится, однако в замороженном виде срок ее хранения может возрасти до нескольких месяцев – если, конечно, провести своевременное замораживание.

Конечно же, проще всего хранить рыбные пресервы, продаваемые в вакуумной упаковке. Преимуществом такого продукта является то, что на ней обычно указывается и продолжительность хранения, и точная дата, до которой необходимо употребить лакомство, и зачастую даже расписывают необходимые условия хранения, включая точную температуру. При этом обязательно обратите внимание на тот факт, что впечатляющий срок годности актуален лишь до того момента, пока герметическая упаковка запечатана, ведь после ее вскрытия употребить продукт нужно как можно быстрее.

Обыкновенная свежая рыба в идеале должна попадать в руки кулинару сразу же после доставки домой. При комнатной температуре ее нельзя сохранять вовсе, но можно довести ее до состояния охлажденной, поместив в отделение с температурой от -2 до 0 градусов. При таких условиях потолком хранения для нее являются трое суток, но если ваш холодильник стар, и вы неуверены, что названные кондиции соблюдаются в полной мере, лучше не храните ее дольше суток.

Многие пытаются решить эту проблему, купив «совсем свежую» рыбу, то есть живую, но тогда единственным способом ее хранения будет и вовсе экзотический – выпустить в ванну, наполненную прохладной водой.

Кстати, хранить рыбу можно и без холодильника – наши предки умели месяцами сохранять морских обитателей в виде, пригодном для употребления в пищу. Малосольная рыба даже без холодильника хранится не меньше нескольких дней, копченая в прохладном месте тоже может пролежать довольно долго (а уж в холодильнике – и подавно), вяленая и вовсе способна храниться неделями и месяцами. Для длительного хранения можно воспользоваться также одним из способов консервирования рыбы.

Если же свежую рыбу хочется сохранить именно в таком виде на срок, значительно превышающий трое суток, лучшим решением будет ее заморозка в морозильной камере. Процесс правильного замораживания и размораживания предполагает некоторые тонкости, несоблюдение которых может привести к порче вкуса и консистенции продукта, однако об этом поговорим чуть ниже.

Последний вид рыбы, о котором стоит упомянуть отдельно – это уже приготовленная рыба, например, запеченная или припущенная, красная или простая, выловленная в соседнем пруду. Специалисты все как один отмечают, что хранить готовые рыбные блюда, вообще, нежелательно – этот продукт наиболее вкусен в теплом виде, а долго сохранить его не сможет ни один холодильник. Если все же гости оказались не слишком голодными, и часть блюда осталась, ее можно отправить в холодильник, но желательно доесть остатки в течение ближайших суток. При этом будьте готовы, что уже спустя считаные часы вкусовые качества бывшего деликатеса существенно снизятся.

Современные люди часто не заморачиваются тонкостями хранения рыбы, считая, что любой современный холодильник прекрасно справится с этой задачей. С одной стороны, такое утверждение верно, если агрегат выдает необходимую температуру, с другой – сохранность продукта зависит не только от температурных условий, ведь есть еще и определенные факторы, пренебрежение которыми приведет к скорой порче еды.

Для начала нужно понять, почему рыба портится быстро. В первую очередь причиной является способность этого продукта легко вбирать посторонние запахи, что если и не приводит к буквальной порче, то, по крайней мере, не улучшает вкус будущего блюда. Более того, свежая, соленая и копченая разновидности и сами могут иметь весьма резкий запах, который прекрасно «цепляется» за молочные продукты и мясо, потому необходимость изоляции рыбы от других продуктов – на поверхности. Как правило, желательно хранить обитателей глубин в герметичной посуде, даже если продавались они без нее.

Другой серьезной проблемой, способной сильно сократить срок годности продукта, является то, что на нем созданы оптимальные условия для размножения бактерий. Если речь идет о целой тушке, то в ней этих бактерий изначально полно – они присутствуют в пищеварительном тракте, там же покоятся остатки съеденной рыбой пищи, потому процесс загнивания, возможно, начался еще на прилавке, и теперь просто может распространиться дальше.

Снаружи рыбины, естественно, тоже никто не моет, зато их поверхность практически всегда влажная. Если хотите минимизировать вероятность чрезмерно быстрой порчи рыбы, перед отправкой в холодильник обязательно выпотрошите каждую тушку, промойте ее изнутри и снаружи, а затем просушите бумажными полотенцами – так вы убьете большинство бактерий, уже присутствовавших внутри. Чтобы закрепить полученный эффект и не допустить к продукту микроорганизмы извне, можно, помимо герметической посуды, еще и завернуть рыбину в пищевую пленку.

В замороженном виде рыба может храниться до нескольких месяцев, потому это очень распространенный способ ее хранения, однако и тут есть свои нюансы. Обратите внимание, что замораживать и размораживать рыбу можно всего лишь один раз, иначе ее структура нарушится настолько, что дальше ее можно будет использовать разве что для приготовления каких-нибудь пирогов. По сути, недобросовестный продавец может продать вам рыбу, которая уже прошла этот цикл – тогда от вас, вообще, ничего не будет зависеть. Но будьте бдительны – обращайте внимание, что на замороженной рыбе не должно быть слишком обильной наледи, потому что это является характерным признаком повторной заморозки.

Замораживая свежую рыбу самостоятельно в домашних условиях, тоже оборачивайте ее пищевой пленкой для защиты от лишних запахов, но не забывайте сразу делить на порции, иначе в процессе разделения большого смерзшегося куска вы можете случайно разморозить всю рыбу, и та, что не будет приготовлена сразу, испортится.

Размораживать рыбу тоже нужно правильно. Среди хозяек распространено «ускоренное» размораживание, которое достигается за счет опускания замороженного продукта в теплую воду, но так поступать не стоит – опять же, нарушается структура мяса, а также могут стимулироваться процессы гниения. В идеале стоит просто переложить рыбу из морозильника в холодильник – такая процедура займет не меньше нескольких часов, но зато будет технологически правильной.

Рассчитайте время так, чтобы к моменту завершения процедуры приступить непосредственно к приготовлению пищи. При этом для супа или пирога полное размораживание не принципиально, а вот жарка на сковороде или запекание в духовке предполагает только полноценную разморозку. Некоторые хозяйки указывают, что размораживать рыбу можно даже при комнатной температуре, но тогда нежелательна высокая температура в помещении, а также нужно внимательно следить за процессом, чтобы не передержать продукт в тепле.

Промышленные поставщики рыбы, снабжающие морепродуктами крупные магазины, для решения проблемы сохранности в дороге используют специальную автотехнику, однако она недоступна простым рыбакам. Если сфера ваших интересов касается исключительно ловли в ближайшем озере, то проблемы с доставкой домой не возникнет, однако все будет намного сложнее, если ценный трофей вы выловили за сотни или тысячи километров от дома – в каком-нибудь культовом для заядлых рыбаков месте.

Впрочем, и эта ситуация решаема – есть несколько простых способов сохранить рыбу на продолжительное время, чтобы порадовать домочадцев вкусными блюдами из нее. Для начала придется принять тот факт, что добыча должна быть изуродована: рыба, как известно, гниет с головы, а потому последнюю нужно удалить как можно скорее. Если особенности флоры этого региона и конкретно взятого сезона позволяют, следует завернуть улов в цельные листья крапивы. Еще более надежным решением, по версии многих любителей рыбалки, является помещение той же, но уже измельченной крапивы (или полыни) в пространство между жабрами, в качестве альтернативы сойдет даже интересный вариант с помещением туда же кусочка хлеба, пропитанного водкой. Благодаря таким простым хитростям можно сохранять рыбу свежей в течение пяти суток, а там и до дома можно добраться.

Еще один очень простой вариант предполагает как бы частичное приготовление пресервов, хотя в результате рыбина все равно останется свежей. Все, что нужно – это разрезать тушку пополам вдоль позвоночника и обильно посыпать поваренной солью. После этого нужно в уксусе растворить небольшое количество сахара, пропитать получившимся раствором чистую ткань, и уже в нее завернуть рыбину. Обратите внимание, что этот способ несколько уступает в продолжительности хранения – результат обычно держится в течение двух, максимум трех дней.

Если же у вас собственный небольшой пикап, используемый для выездов на рыбалку, допустимо и еще одно решение. Добычу тщательно натирают солью и перцем, после чего подвешивают в затемненном месте. Чтобы лишний раз защитить продукт от чрезмерно любопытных насекомых, следует дополнительно обернуть его сеткой или марлей. Точные сроки действия этого метода не сообщаются, но он, по всей видимости, обладает наименьшей продолжительностью – вряд ли в кузове в летнее время будет по-настоящему прохладно.

К сожалению, иногда ошибки возможны даже при кажущемся соблюдении технологии, потому может быть и так, что все было сделано верно, но рыба все равно испортилась. В этот момент важно не полагаться на способность собственного организма переваривать абсолютно все, а отказаться от употребления, поскольку токсичность подобной пищи превышает любые допустимые нормы. Однако важно определить, испортилась ли уже рыба, или ее еще можно спасти.

Любая рыба изначально бывает свежей, и лишь потом подвергается одному из способов сохранения, но сделать это нужно очень быстро, иначе момент будет упущен. У свежей рыбы глаза всегда ясные, тогда как любые помутнения свидетельствуют о том, что она уже залежалась. Если вы решили наконец-то приступить к ее обработке и вдруг замечаете, что глаза уже помутнели, можете не стараться зря – такой продукт можно только выбросить.

Не стоит и говорить, что рыба, свежая или заготовленная любым способом с соблюдением технологии, должна иметь только приятный запах. Существуют виды морских обитателей с не самым приятным запахом в сыром виде, однако все равно он не должен ассоциироваться с гнилью или порчей. Если же аромат наводит на мысль о том, что срок годности продукта истек, скорее всего, так оно и есть – экспериментировать вам не посоветует никто.

Впрочем, неприятный запах обычно свидетельствует об уже свершившейся катастрофе большого масштаба, тогда как рыба может быть непригодна к употреблению даже несколько раньше. В случае с копченой, соленой или приготовленной большинством других способов рыбой этот признак не сработает, но в случае со свежей или размороженной рыбой обратите внимание, что она должна заметно пружинить при нажатии пальцем, тут же заполняя оставшуюся ямку.

Для свежей или замороженной рыбы, пока не прошедшей никакую обработку, характерным признаком свежести является также яркий красный цвет жабр – в домашних-то условиях вы точно сможете проверить этот момент. Если вы еще и выбираете рыбу в магазине, обратите внимание на то, что повышенный риск при хранении создают любые механические повреждения, обнаруживаемые на поверхности тушки, поскольку они могут оказаться рассадником микроорганизмов, потому старайтесь выбирать исключительно целостные рыбины без дефектов.

Подробнее о том, как правильно определять качество рыбы, вы узнаете в следующем видео.