Какая щепа для копчения рыбы лучше?

Копчением называют термообработку мяса рыб, животных, птиц, овощей в специальных коптильнях при помощи дыма от дров, опила, стружек различных деревьев для того, чтобы придать еде специфический аромат и вкус. Наиболее распространены способы копчения рыбы при помощи щепы из яблони, вишни и древесины грушевого дерева. У каждого кулинара имеются свои хитрости и тонкости копчения, в которых было бы интересно разобраться подробнее.

По типу копчение рыбы может быть следующим.

• Горячим – при температуре от 50° до 150°. В этом случае рыба не потребует специальной обработки до копчения. Рыба коптится в течение нескольких часов и съедобна немедленно после приготовления.
• Холодным – при температуре от 20°до 30°, причём мясо потребует предварительной обработки (маринование либо засол до приготовления). Коптить рыбу в этом случае придётся гораздо дольше – иногда даже несколько суток. Но преимуществом холодного способа копчения является более нежный вкус и гораздо более долгий срок хранения по сравнению с горячим копчением.
• Быстрым или электрическим – не требует опилок, или щепы и применяется в промышленности.

Для жителей юга России более частым является использование в коптильнях щепы из древесины абрикосовых либо каштановых деревьев. Те, кто проживает в северных регионах, пользуются щепой из тополя, дуба, ясеня, ивы и ольхи. Использование можжевеловой и эвкалиптовой щепы либо опилок тоже допускается, но аромат, который они придают рыбе, нравится не всем. Если заготавливают щепу берёзы – необходимо удалить кору, поскольку в ней содержится много дёгтя и других веществ, дающих горький дым. Вообще, копчение на берёзовых опилках относительно непопулярно.

Еще один актуальный вопрос – какая щепа является более предпочтительной, если копчение происходит впервые или у повара недостаточно опыта. Опыт французов, например, советует пользоваться сухой хвоей. Похожие рецепты есть и в России, в дополнение к хвое в северных регионах обычно добавляют сосновую шишку. Дополнительно хвою заворачивают в марлю, чтобы не примешивалась горчинка.

Если основным критерием копчёной рыбы называют ее вкусовые качества, то следующим по значимости можно назвать, какого цвета получится копчёное мясо рыбы.

• Рыба, у которой мясо тёмно-жёлтого цвета, для копчения используют ольховые, или дубовые опилки либо щепу.
• При золотисто-жёлтых оттенках лучше выбрать опил от кленовой либо липовой древесины. Для придания насыщенного золотистого оттенка при копчении можно добавить свежие листья фруктовых деревьев.
• Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.
• Буковая стружка придает мясу рыбы классический вкус. Улучшают его нередко, добавляя ольховую щепу либо стружку. Такое сочетание стружек добавляет определенную кислинку и оригинальную терпкость.

• Персиковая стружка – одна из лучших при копчении. Такие стружки окрашивают мясо в идеальный оранжевый цвет. По вкусовым ощущениям она добавляет рыбе нежное миндальное послевкусие с лёгким привкусом своеобразных фруктовых ноток.
• Грушевые опилки придадут рыбе золотисто-желтые оттенки цвета и насыщенный фруктовый оттенок аромата. Недаром использовать ее так любят настоящие ценители вкуса.
• Кленовую стружку применяют для получения золотистых цветов и для придания вкусу – мягких и сладковатых оттенков.

• Одни рыбаки предпочитают копчёную рыбу, приготовленную без потрошения. Другие обязательно ее потрошат. Третьи набивают тушки после потрошения еще и пряными травами.
• Если готовят рыбу горячего копчения, широко распространено использование ольховых стружек. В этом случае можно натереть тушку смесью чеснока с солью. Чтобы рыба замариновалась как следует, ее выдерживают в течение получаса и только после этого отправляют в коптильню.
• Для холодного копчения горючего материала потребуется в разы больше – процесс должен растянуться на гораздо более долгое время.

• Существует еще и полугорячее копчение, как переходной вариант от горячего к холодному.
• Перед приготовлением рыбины снаружи желательно обтереть от маринада. После того как она закоптилась, мясо приобретает золотистый цвет, а к образовавшейся корочке не пристанет сажа.
• Окунёвая рыба коптится на стружке сливового дерева, добавляя немного листьев винограда.
• Внутрь тушки рыбины можно поместить кусок кисло-сладкого яблока и немного чернослива.

Коптильни, которые используются опытными рыболовами, отличаются по своей конструкции и внешнему виду, но используют схожий принцип действия. Например, очень популярны коптильни стандартного типа, которые представляют собой обычный ящик из нержавейки. Большинство рыбаков использует самые дешёвые и простые конструкции аппаратов (например, вполне подойдёт ведро с плотно прилегающей крышкой), но в этом случае добавляют поддон, чтобы дно не прогорало слишком быстро. К тому же поддон облегчает очистку коптильни от продуктов сгорания.

Очень полезно всю стружку слегка смочить перед тем, как закрыть крышку коптильни. Опилки или щепа не нуждаются в открытом огне – они должны только тлеть. Этот процесс желательно контролировать на протяжении всего копчения. Когда опилкам дают загореться, на выходе получается что-то среднее между жареной и копчёной рыбой. Чтобы получить древесные опилки либо щепу, нужно знать несколько простых правил.

• Опилки обычно остаются после распиливания дров либо на сегодняшний день их предлагают к продаже в магазинах вместе с углём для мангалов. Большое количество опилок набирают, как правило, у циркулярной пилы/деревообрабатывающего станка.

• Чтобы нарубить длинную щепу чаще всего применяют топор либо большой нож. Рубить нужно вдоль волокон полена. Иногда щепу колют на более короткие отрезки.
• Если планируется использование веток/виноградной лозы, их измельчать удобнее всего секатором.
• Чтобы тление было равномерным и получался стабильный приток дыма, щепки должны быть приблизительно одинакового размера. Делается это для того, чтобы получить одинаковый вкус продукта и его равномерный оттенок.

• Если приобретены опилки из магазина – у них есть ряд преимуществ. Кроме того, что они изначально хорошо просушены, надо обращать внимание на состав. Они могут быть как получены из одной породы древесины, так и из разных.
• Популярны следующие готовые смеси из опилок: ореховую скорлупу смешивают с можжевельником и к получившейся смеси добавляют лист дикорастущей вишни.
• Хранить опил рекомендуют в бумажных либо матерчатых мешках, в сухом месте. Это делается для того, чтобы получить хорошую вентиляцию.

Сегодня некоторые врачи считают, что копченое мясо необходимо включать в меню как можно реже, из-за возможного вреда для человеческого организма. Это утверждение можно считать верным, но только в отношении копченостей, приготовленных с использованием «жидкого дыма» или других химических веществ. Если же применяют натуральную щепу для приготовления, то никакого вреда копчение не принесёт.

О том, какую щепу для копчения применить, смотрите в следующем видео.