У какой рыбы черная икра?

Икру осетровых рыб принято называть черной, хотя на самом деле она бывает серебристо-черного или серо-коричневого цвета. Более светлые варианты даже приятнее на вкус. Этот деликатес имеет второе название – кавиар и добывается от таких видов рыб, как белуга, осетр, а также севрюга и стерлядь.

Большинство (90%) всех осетровых рыб живет в Каспийском море, а в прошлом еще и в Аральском. Добычу осетровых ведут в Азовском море, рыба заходит в реки Амур и Дунай.

За последние 20 лет в Каспийском море количество осетровых уменьшилось почти в 40 раз, а такой вид, как шип, вообще, оказался на гране исчезновения и был занесен в Красную книгу. Неконтролируемый вылов рыбы привел к печальным последствиям. С 2006 года, по общей договоренности, государства, чей промысел осуществляется в Каспийском море, прекратили экспорт черной икры. К ним относится Россия, страны бывшего СССР – Туркмения, Казахстан и Азербайджан. Только Ирану разрешен экспорт осетра, так как он имеет строгую систему контроля над процессом вылавливания, и любой нарушитель несет серьезное наказание. Эта страна также выращивает осетра на фермах. Стоимость иранской черной икры на мировом рынке – 850 долларов за килограмм.

С 2008 года Израиль разводит осетровых и продает кавиар до четырех тонн в год. Экспорт происходит в европейские страны, на американский континент, в Японию и Россию. Икра уходит по стоимости от 4,5 тысяч долларов за килограмм, зарабатывая на этом 17 миллионов шекелей. Весь продукт идет за рубеж, ничего не оставляется для внутреннего рынка, так как в Израиле его считают не кошерным.

В прошлом веке 90% поставок каспийской черной икры на мировые рынки были из Советского Союза. Но уже в 2002 году Россия прекратила экспорт этого продукта.

Учитывая высокую стоимость кавиара и ограниченность осетровых ресурсов, ряд стран занимаются выращиванием ценной рыбы на фермах. Наибольшие поставки икры из аквакультуры приходятся на Россию (12 тонн), Саудовскую Аравию (6 т), Болгарию (5 т), Израиль (4 т), а также Иран и Китай. Менее чем по полутонне дает Румыния и Молдавия.

Отношение к черной икре имеют только осетровые рыбы, а так как они бывают разных видов, то и икра у них отличается по вкусу, оттенку, размерам, запаху, зернистости, упругости икринок.

Самый крупный и дорогой вид осетровых, занесенный в Красную книгу МСОП. Особи этого вида могут весить до 600 килограммов. В Национальном музее Казани хранится чучело рыбы, выловленной с массой тела в тонну и длиной более четырех метров. В разных источниках отмечались выловы экземпляров в 1,5-2 тонны, но все они относились к XIX веку и ранее. В более поздний период такие сведения не поступали.

Белуга обитает в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест заходит в Волгу. Азовская белуга нерестится на реке Дон, черноморская заходит в Днепр, Днестр и Дунай.

Живут белуги около ста лет, репродуктивный возраст самок начинается с 25-летнего возраста, но мечут икру они не каждый год. Зато масса кавиара от одной самки может достигать четверти веса ее самой. Из-за размеров белуги зерна ее икры крупнее, чем у других осетровых (3,5 мм), они имеют цвет от бледно-серого до совсем черного. Чем светлее продукт, тем дороже, хотя цвет и не влияет на вкусовые качества товара.

На втором месте по пищевой ценности стоит осетр. Это крупная рыба, вырастает в длину до двух метров и весит от 25 до 85 кг, изредка встречаются особи до шести метров с массой тела в 600 кг. Живет осетр около 80 лет. Обитает, как и белуга, в Каспийском, Черном и Азовском морях с выходом в прилегающие реки. Небольшое количество немецкого осетра обитает в Балтийском море и бассейнах примыкающих рек. Много осетра находится в реках Сибири. Пресноводные виды этих рыб живут в озерах и реках Северной Америки.

Осетр разводят искусственно на рыболовецких фермах. Икру добывают на восьмом году жизни особи. Она бывает разных оттенков: светло-серых, золотистых, янтарных, коричневых. Взрослая рыба имеет икру с насыщенным ореховым запахом.

Севрюга обитает в Каспийском, Черном и Азовском море. Она относится к мелкому виду осетровых, ее средний промысловый вес составляет 5-10 кг. Изредка вылавливают особи в 70-80 кг и длиной до двух метров. Запасы севрюги пополняются естественным путем и за счет осетроводческих заводов (90%).

Севрюга начинает воспроизводить икру в возрасте семи лет, но наилучшие вкусовые качества кавиар приобретает, когда рыба достигает 20-летнего возраста. Мелкое зерно имеет незабываемый вкус, некоторые знатоки икру севрюги оценивают выше продукта других осетровых.

Стерлядь тоже относится к мелким видам осетровых, взрослые особи весят от полутора до двух килограммов с длиной тела в 50-60 см. Изредка рыба встречается весом от 5 до 15 кг. Ареал такой же, как и у севрюги. Загрязнение рек привело к значительному уменьшению численности особей. Икринки мелкие, темного серого цвета, с приятным характерным вкусом и запахом/

Вид осетровой рыбы занесен в Красную книгу еще в 1983 году. В среднем особи встречаются в длину до двух метров и весом в 30 кг. Самки начинают нереститься поздно, в возрасте 13 лет. Обитает в бассейне Каспийского и Черного морей, когда-то активно заселяла Арал. Рыба находится на грани исчезновения, особенно уменьшилось ее поголовье в Черном и почти исчезло в Азовском море.

В рыбоводческих хозяйствах добывают икру тремя способами: подрезая яйцеводы (рыба не погибает), методом кесарева сечения (трудоемкий способ добычи) и путем забоя рыбы с целью получения икры. Чтобы определить, какие особи готовы к выделению икры, и какая у нее степень зрелости, из самки выделяют с помощью особого зонда небольшое количество яиц. По степени зрелости икра бывает нескольких видов.

• Зернистая непастеризованная. Производят из зрелой икры осетровых, она самого лучшего качества, с плотным упругим зерном и однородным составом по цвету и размеру яиц. Она не подлежит пастеризации, разделяется на два вида: баночную и бочковую. Засол сухим методом позволяет икринкам свободно распадаться между собой.

• Зернистая пастеризованная икра. Ее тоже засаливают сухим способом, а затем пастеризуют в герметично закрытых стеклянных банках. Такой продукт более безопасен и может храниться до года. После тепловой обработки икра утрачивает характерный специфический привкус и может понравиться тем, кто не очень любит морепродукты.
• Паюсная. Для изготовления этого вида продукта может подойти икра не первого сорта. Однородность зерен и цвета для нее не является обязательным требованием. Икру заливают горячим насыщенным рассолом, затем, просушенную, отправляют под пресс. Получается однородная масса, пригодная для формирования брикетов. Но иногда паюсную икру тоже раскладывают в стеклянные банки.

• Ястычная. Ястыком называют природную оболочку, в которой содержится икра в рыбе. Ее сохраняют во время засола продукта. Ястыки нарезают кусками по 10 см и заливают горячим крепким раствором соли.

Черная икра относится к калорийному продукту, в ста граммах содержится 250 ккал, 25 г белков, 18 г жиров и 4 г углеводов. При добавлении масла калорийность продукта возрастает вдвое, поэтому диетическим его не назовешь, но польза от икры все равно велика. Кавиар является кладезем витаминов и химических элементов, необходимых нашему организму.

В 100 г икры витамина В12 присутствует на 200% больше суточной нормы, он необходим для кроветворения и синтеза ДНК. Содержание пантотената (В5) покрывает 80% потребности организма, он укрепляет иммунитет. В икре высокий процент витаминов D, Е, А, В1, В6, В9.

Что касается минеральных веществ, можно отметить, что в 100 г икры находится суточная норма железа, магния, селена, 80% от суточной нормы – фосфора, незаменимого для наших зубов и костей, и 30% кальция. В ней содержится натрия на 300% больше нормы, а он необходим для мышечной системы.

В первую очередь, вред может принести переедание. Так как икра богата витаминами, их перенасыщение способно вызвать гипервитаминоз. Кроме того, кавиар изготовляют с большим содержанием соли, это может нарушить водно-солевой баланс, сказаться на работе почек, повлиять на артериальное давление. Консерванты, которые добавляют в икру, тоже негативно влияют на организм. Но заоблачные цены на продукт уберегут от переедания и сохранят наше здоровье.

О том, как получить черную икру осетра, смотрите в следующем видео.