Как ферментировать листья смородины?

Из листьев смородины можно приготовить ароматный, вкусный и очень питательный чай. Чтобы иметь возможность полакомиться этим напитком в зимнее время многие сушат листья, но чай в этом случае не дает того самого вкуса и запаха. Именно поэтому лучшим вариантом заготовки станет ферментирование листьев.

Все владельцы собственных приусадебных участков знают, что смородиновые листья очень полезны для здоровья детей и взрослых, они:

• улучшают состояние при патологиях почек;
• нормализуют функционирование органов мочевыводящей системы;
• способствуют исцелению от простудных заболеваний;
• улучшают процесс переваривания пищи;
• снимают бессонницу;
• укрепляют иммунитет;
• мягко снимают проявления токсикоза.

Чай из смородиновых листьев рекомендуется будущим мамам при заболеваниях горла, бронхов и легких тогда, когда все другие препараты противопоказаны.

Ферментация представляет собой процесс, при котором нерастворимые ткани листовых пластин переводят в растворимые с тем, чтобы они легко усваивались организмом. Ферментирование является непременной частью чайной традиции, благодаря которой можно получить красный, желтый и черный чаи. Если вы просто завариваете собранные и высушенные травы, то получаете не более 15% содержащихся в них целебных веществ. Ферментирование – это своеобразное самопереваривание продукта, окисление здесь идет без доступа кислорода за счет собственных микроорганизмов и ферментов. В результате этого все сложные белки и крахмалы преобразуются в упрощенные водорастворимые вещества.

Это сложный и трудоемкий процесс, в ходе которого следует разрушить всю структуру листа для выделения сока. Это так называемое сбраживание материала, от правильности проведения которого зависит конечный цвет, вкус, запах чая и содержание в нем питательных микроэлементов. В процессе ферментации принимают участие бактерии, которые в значительном количестве располагаются на поверхности растения, они запускают химические реакции, которые выглядят следующим образом:

• ткани листа разрушаются;
• начинается выделение сока;
• под высокой температурой запускаются процессы сквашивания и брожения;
• листья и молодые побеги ферментируются в своем соку;
• сырье становится темным и приобретает насыщенный ягодный запах.

Всем известно, что листья на молодых кустах зеленой смородины сохраняются зелеными до самых холодов. Однако, это вовсе не означает, что сырье для ферментации можно готовить в любой день и месяц. Наиболее правильным для заготовок периодом считается время активного цветения — именно в этот период в зеленых частях кустарника накапливается максимальное число витаминов и минералов. В средней полосе России цветение начинается в последней декаде мая. В южных регионах этот срок наступает чуть раньше, а в Сибири и на Урале – позже.

В любом случае лишь только на кустах появятся цветки – следует сразу же набрать нужное количество листьев. Желательно делать эту работу с 10 до 12 часов, в это время еще нет палящего солнца, но в то же время уже отсутствуют остатки утренней росы. Заготовку сырья лучше проводить в сухую погоду, так как избыточная влага мешает правильной ферментации и часто приводит к образованию грибка и плесени. Многие опытные дачники советуют заготавливать листья для ферментации, ориентируясь на Лунный календарь. Подходящим периодом считается растущая луна, а оптимально собирать сразу после новолуния.

Для сбора подходят только целые листья без внешних повреждений и признаков заболеваний культуры, побеги собирают только верхушечные. Промывать листья не следует, так как при этом вместе с водой смоются все бактерии, которые нужны для брожения.

Первым этапом ферментирования является завяливание листьев, именно от правильности его проведения зависит весь процесс. На этой стадии убирается избыточная влага из листьев, но при этом все эфирные масла и ароматические вещества сохраняются неизменными. Приготовленные листья раскладывают на холщовую хлопчатобумажную ткань слоем шириной не более 5 см. Имейте в виду, что в качестве подложки не годится синтетика, поскольку сырье будет впитывать из полотна все токсичные вещества.

Заготовленное сырье время от времени следует ворошить, чтобы подвяливание происходило равномерно. Учтите, что листья ни в коем случае не должны высыхать, поэтому их не следует сушить на солнечном окне либо в ветреном месте. Как правило, процесс длится около 12 часов. В теплый сухой день это происходит чуть быстрее, в дождливый день, наоборот, немного дольше.

Грамотно подвяленные листья, как правило, легко скручиваются и дают довольно вкусный и душистый напиток. После всех процедур остаток воды должен оставаться на уровне 60-65%. Убедиться в готовности очень просто: если при легком нажатии на листовую пластину ее основная жилка не хрустит, следовательно, подсушивание прошло верно, а вот если вы заметили хруст, то следует продолжить завяливание еще 2-3 часа. Есть еще один вариант проверки: листья следует крепко сжать в плотный комок, если он не распадается, следовательно, материал готов к дальнейшему ферментированию.

На следующей стадии необходимо добиться выделения сока, поскольку именно он содержит танин, ответственный за ферментацию. Если сока слишком мало, то вкусовые свойства чая будут существенно ухудшены.

Разрушить целостность листьев можно тремя основными методами.

• Скручивание руками. Для этого берут около десятка подвяленных листочков и с усилием прокатывают их между ладонями, при этом листовые пластины должны потемнеть и увлажниться. На выходе получаются так называемые рулетики, которые затем следует разрезать на мелкие части для получения чая.
• Разминание в емкости. Подобные манипуляции можно сравнить с замешиванием теста. Сырье выкладывают в миску и энергично отжимают в течение получаса, при этом образовавшиеся комочки следует время от времени рыхлить, а скомканные листья распрямлять.
• Переработка на мясорубке. Это самый просто способ, так как заявленное сырье попросту прокручивают через мясорубку. В результате получится концентрированный смородиновый чай в гранулах. Для работы можно использовать как ручную, так и электрическую мясорубку.

На завершающем этапе проводят сбраживание сырья – именно оно определяет вкус, цвет и запах напитка. Для этого обработанные одним из вышеописанных методов листья помещают в пластиковую либо эмалированную емкость толщиной в 10-15 см, а затем помещают под гнет. Миску укутывают холщовой влажной тканью, которую по мере высыхания следует обязательно увлажнять.

Замечено, что чем больше сырья приготовлено, тем быстрее проходит процесс ферментации. Как правило, при 22-25 градусах ферментация занимает 5 часов, но в некоторых случаях времени требуется больше. Сигналом к готовности считается резкий запах растения – при его появлении брожение следует прекратить.

Подготовленные листья смородины следует высушить, причем сделать это нужно так, чтобы они не растеряли своих питательных свойств. Чаще всего заготовку раскладывают ровным тонким слоем на противень и помещают в предварительно разогретый до 100 градусов духовой шкаф на час. Дверцу духовки следует держать открытой, а по истечении указанного времени температуру нагрева снижают в два раза и при периодическом помешивании подсушивают еще около 40 минут. Если листья начинают ломаться при нажатии – значит, духовку можно выключать. Листья перемещают в тканевый пакет и отправляют на досушку в естественных условиях (на улице).

Листья смородины, в сравнении с другими, использующимися для ферментации, имеют ряд особенностей:

• они довольно сухие, причем даже в дождливую погоду;
• листья трудно поддаются сквашиванию и выделяют мало сока, а если прокручивать их на мясорубке, то после высыхания иногда получаются не гранулы, а пыль.

Опытные садоводы советуют замораживать такое сырье перед ферментацией. Для этого побеги и листья следует промыть, положить в полиэтиленовый мешок и поместить в морозилку на несколько часов. После разморозки такие заготовки очень быстро скручиваются и не выделяют влаги, а запах при этом усиливается в несколько раз. Заморозка в данном случае используется вместо завяливания, а не вслед за ним.

В данном видео наглядно представлен процесс ферментирования листьев смородины.