Рецепт приготовления сыра Халуми в домашних условиях

Сортом сыра Халуми (Халлуми) назвали подвид, который производится на острове Кипр. Готовят его, используя в основном молоко овец, а в некоторых случаях и молоко коз. Халуми – сыр белого цвета, с возможностью обжарить его на гриле. Этот сорт можно употреблять либо в свежем виде, полив его соком лимона, либо сохранять в солёной сыворотке или в морозильной камере до 12 месяцев, и полакомиться им позднее.

Сыр Халуми уникален тем, что высокая температура плохо его расплавляет, он продолжает оставаться упругим, только приобретает красивую карамельную корочку, и по этой причине он получил ещё одно название – «гриль-сыр».

Киприотам нравится сочетать сорт Халлуми и с арбузами (солоноватость продукта хорошо может оттенить арбузный вкус), с различными сортами меда, с семенами кунжута, с томатами. Поразительно вкусен и зажаренный Халлуми с чесночной и кунжутной приправами. Сыр добавляют даже в шашлыки. Наверняка можно вспомнить и другие блюда с вариантами употребления Халуми, их очень много и, без сомнения, каждому удастся найти тот, который особенно ему понравится.

Во множестве случаев сорт Халуми посыпают сушеными листьями мяты, потому что она способна придавать ему специфические признаки свежести. Классический вариант приготовления этого сорта предусматривает использование высокой продолговатой цилиндрической формы, которая впоследствии даст возможность сделать из сыра дольки. При отсутствии возможности покупки овечьего либо козьего молока, разрешено попробовать изготовить Халуми, используя обычное, коровье.

Приготовить такую разновидность дома непросто, но зато интересно. Халуми способен обжариваться, но плохо плавится из-за того, что он способен делать это только при достаточно высокой температуре. Такое свойство обеспечивается посредством низкого уровня кислотности (высокий pH).

Как любой другой продукт, такой сыр обладает и плюсами, и минусами. Вот что можно сказать о пользе и составе:

• витамин С – укрепляет иммунитет;
• витамин В – способствует правильной работе нервной системы и головного мозга;
• холин – понижает количество холестерина в крови, уменьшает отеки;
• ретинол – улучшает зрение;
• магний и калий – настраивают работу сердца и сосудов;
• кальций и фосфор – укрепляют кости.

А вот что говорится про вред:

• возможны побочные эффекты по причине колоссальной концентрации жиров;
• возможно нарушение баланса БЖУ, замедление метаболизма;
• обилие соли, что не всегда хорошо для людей с болезнями сердца и почек;
• животное сырьё, которое используют для приготовления, может содержать много вредных антибиотиков и гормонов.

Готовить сыр Халлуми дома – дело не из легких, но результат порадует и домочадцев, и гостей.

Ингредиенты:

• молоко — 9 л;
• стартовая культура MA-4000 либо ее аналог — 0,25г;
• липаза — 2 г (для разведения понадобится столовая ложка не хлорированной воды);
• хлористый кальций — 2,5 мл (для разведения понадобятся две больших ложки не хлорированной воды);
• сычужные ферменты — 3,5 мл (чтобы развести, возьмите 4 столовых ложки воды);
• соль — от 2 до 4 столовых ложек;
• сушеная мята — по вкусу.

Рассмотрим поэтапное приготовление кипрского лакомства.

• Подогреть 9 литров молока до 30-34 градусов и всыпать в него 0,25 мг стартовой культуры.
• Дать настояться в течение 3-5 минут.
• Помешивать 2-5 минут.
• Добавить 2 г липазы и помешивать около 30 секунд.
• Добавить 2,5 мл хлористого кальция и снова перемешать.
• Влить 3,5 мл сычужного фермента и размешивать смесь около минуты.
• Оставить молочную массу приблизительно на 40 минут, температура не должна быть ниже 30-34 градусов.
• Нарезать массу в форме кубиков со сторонами 2-4 см и оставить на 5 минут.
• Затем медленно перемешать и нагревать до 38-42 градусов на протяжении 20-30 минут.
• Затем начинаем перемешивать, не меняя температурных значений. Время – 20 минут.
• Подождать, когда сгустки сыра уменьшаться в объемах и приобретут круглую форму. Оставить на 5 минут.

• Спрессовать сгустки сыра при помощи рук, формируя массу. Выбор за поваром – либо формирование нескольких лепешек поменьше, либо одного большого шара, формы не имеют большого значения.
• Для будущего применения сыворотка сливается в какую-либо ёмкость (как вариант, из этой сыворотки можно впоследствии сварить сыр сорта Рикотта).
• Переложить весь объем сырной массы в форму, утрамбовывая при этом руками и следя за тем, чтобы масса хорошо слиплась. Полученную смесь оставить на некоторое время, чтобы стекла лишняя сыворотка.
• Нагреть сыворотку до 90 градусов.
• Вынуть сырную массу из формы и нарезать на куски небольшого размера, приблизительно по 6 см. Поместить в ёмкость, где находится уже нагретая сыворотка.
• Рекомендуется использовать ёмкость с дном значительной толщины, чтобы не допустить подгорания сыра. Другой вариант – пользоваться для прослойки марлей либо дуршлагом.
• Варить сырную массу на протяжении 40-80 минут, поддерживая температуру 87-90 градусов.
• Готовность сыра определяют по тому, как он всплывает.
• Достать готовый Халуми из ёмкости и немного облить его водой.
• Посыпать каждую часть смесью соли и мятных листьев, сложить все кусочки пополам и прижать ладонями.
• Поставить остужаться на 2-3 часа.

Рецепт приготовления сыра Халуми смотрите в следующем видео.