Как сделать твердый сыр в домашних условиях?

В нашей стране весьма распространено мнение о том, что изготовление сыра – это сложный процесс, который требует использования серьезного оборудования. По мнению многих наших соотечественников, в домашнем хозяйстве хороший сыр если и производится, то разве что на фермах в далекой Голландии, а те, кто пытается повторить трюк у нас, могут похвастаться лишь посредственным продуктом. Естественно, подобные утверждения далеки от правды, поскольку не так давно в нашей стране сыр вовсе не выпускался промышленным методом, а потому хозяйки массово готовили его самостоятельно.

Повторить это можно и сегодня, а возможные неудачи вызваны лишь тем, что сейчас подобными кулинарными экспериментами занимается далеко не каждый, а потому и некоторые секреты приходится узнавать путем долгих поисков.

Для многих современных потребителей едва ли не определяющую роль при выборе продуктов питания играет их калорийность, нужно ведь следить за количеством потребленных калорий, дабы не испортить фигуру. В большинстве источников можно повстречать информацию о том, что домашний сыр гораздо менее калориен, нежели магазинный. Так, показатели обычно колеблются на уровне 110-115 ккал на 100 грамм продукта. Тут следует понимать, что имеется ввиду преимущественно мягкий домашний сыр, который в концентрированности проигрывает твердому, иными словами, там больше воды, которая калорий продукту не добавляет.

Если же вы решили приготовить настоящий твердый сыр и видите, что у вас это получилось, следует понимать, что и калорийность будет примерно равняться твердому сыру из магазина. Точная пищевая ценность такого продукта сильно зависит от того, какое молоко было использовано, потому у разных сортов сыра энергетическая ценность может составлять и относительно скромные 210 ккал, и весьма опасные для фигуры 360 ккал. По этой причине калорийность проще определять, отталкиваясь от исходного продукта и его количества.

С показателями БЖУ наблюдается аналогичная картина, вот только белки и углеводы, в отличие от жиров, обычно представлены в молоке примерно в стандартном количестве. Если доверять тем специалистам, кто указывает, что в домашнем сыре 110 ккал, то получается, что белка в продукте 12,7%, жиров – примерно 5%, а углеводов – около 4%. На практике же в настоящем твердом сыре содержание белков будет примерно вдвое, а жиров – примерно втрое выше, тогда как углеводов в конечном продукте оказывается в 2-3 раза меньше, чем 4%.

Жители стран, славящихся вековыми традициями сыроварения, доказывают, что сделать твердый сыр своими руками вполне реально. Учитывая, сколько стоит такой продукт на рынке или в магазине, приготовление твердого сыра в домашних условиях позволяет существенно поберечь кошелек, не говоря уж о том, что в безопасности домашнего продукта уверенности куда больше. Прежде чем сварить твердый сыр собственноручно, нужно понимать некоторые важные моменты.

• Сыр можно сделать не только из молока, но и из творога, но раз уже мы гонимся за натуральностью, сырье лучше выбирать домашнее, а не купленное в магазине. Термическая обработка для такого сырья противопоказана, а вот высокая жирность пойдет только на пользу сыру.
• Правильное созревание сыра предполагает большой объем приготавливаемого продукта, потому не стоит рассчитывать на приготовление маленькой порции, чей вес не достигает даже половины килограмма. Учитывая расход ингредиентов на производство сыра, это означает, что и половины ведра молока не будет много.

• Для производства твердого сыра обязательно нужен пресс или любое подручное средство, способное его заменить. Сам по себе сырный продукт твердым не станет, потому если вы не знаете, чем его прессовать, у вас получится мягкий продукт.
• В отличие от магазинного твердого сыра, домашний даже в холодильнике хранится не более недели – такова цена за натуральность состава и гарантированное отсутствие консервантов. При этом продукт обычно хранят не в целлофановом пакете, а в бумаге.

Наиболее простым способом приготовления молочного твердого сыра обладает так называемый адыгейский сорт, поэтому современные хозяйки обычно делают именно его. Для приготовления понадобятся три литра коровьего молока и литр кефира, а также две чайные ложки соли, при этом калорийность готового продукта составит около 240 ккал.

Для начала в кастрюлю выливают кефир и начинают нагревать его на минимальном огне, а когда творог отделится и всплывет, его собирают шумовкой и выкладывают на марлю. Сыворотка отходом тоже не является – на протяжении двух суток она киснет при комнатной температуре, а процесс сыроварения на это время приостанавливается.

Когда сыворотка готова, свежее молоко сначала доводят до кипения, а потом вливают к нему сыворотку и убавляют газ до минимального уровня. Результатом длительного нагрева становится то, что наружу всплывает очень мягкий сыр, который отцеживают при помощи марли. На этом этапе в массу добавляют соль, затем тщательно перемешивают и подвешивают завернутой во все ту же марлю над раковиной для того, чтобы стекло все лишнее. Обычно на эту процедуру уходит не более получаса.

Затем сыр укладывается в форму и под давлением пресса помещается на несколько часов в холодильник. В процессе он избавится от еще оставшейся в нем жидкости, после чего ее нужно слить. В этот момент сыр уже готов, но специалисты советуют выдержать его в холодильнике еще два-три дня – так вкус и запах станут более выраженными.

Большинство рецептов твердого сыра из молока предполагают либо использование особых заквасок, достать которые не так просто, либо весьма длительную процедуру приготовления. Чтобы ускорить процесс и обойтись без закваски, многие хозяйки делают сыр из творога. Впрочем, молоко здесь тоже нужно – на один литр жидкости требуется килограмм творога, 100 грамм сливочного масла, пара куриных яиц и по одной ложечке соды и соли. Приготовление такого продукта займет лишь немногим больше часа, правда, и калорийность будет значительно выше – до 320 ккал на 100 грамм продукта.

Для начала молоко выливают в посудину и помещают на умеренный огонь, где оно должно нагреться до кипения. Пока молоко закипает, с помощью сита необходимо перетереть творог, и как только жидкость начнет закипать, творог необходимо добавить в емкость с молоком. После этого смеси нужно дать повариться еще примерно десять минут, не меняя силу огня.

По истечении указанного времени загустевшая смесь пропускается через сито, предварительно выстеленное марлей. Вся гуща останется в ткани, с ее помощью необходимо несильно отжать продукт, чтобы выдавить из него еще больше жидкости. То, что осталось, возвращается обратно на огонь, в этот же момент добавляются все остальные ингредиенты, которые перед этим необходимо смешать отдельно. После этого получившуюся массу еще раз хорошо перемешивают и выдерживают на среднем огне в общей сложности не дольше минуты.

После этого продукт почти готов. Его снимают с печи и позволяют остыть. Форму, заготовленную для прессования сыра, смазывают небольшим количеством сливочного масла, после чего помещают туда густую массу, накрывают прессом и отправляют на пару часов в холодильник. Когда это время пройдет, пресс можно убирать – лишняя жидкость сливается, а почти готовому твердому сыру дают еще сутки в холодильнике, чтобы он окончательно созрел.

Когда самые простые рецепты уже освоены, опытная хозяйка придет к мысли, что можно самой готовить изысканный твердый сыр лучше магазинного, нужно лишь разобраться, как сделать домашний продукт необычным. Для этого рассмотрим пару рецептов приготовления нетипичного домашнего сыра.

На гостей очень хорошее впечатление производит так называемый мраморный сыр, а готовить его дома нужно хотя бы потому, что процесс занимает менее часа, не считая выдержки, которая тоже не превышает нескольких часов.

Для приготовления в кастрюлю необходимо залить литр молока и довести его до кипения, после чего к жидкости добавляется половина столовой ложки соли, а также предварительно смешанные в отдельной посуде стакан сметаны, три куриных яйца и ¾ стакана морковного сока. Последний составной ингредиент добавляется в кипящее молоко постепенно, с постоянным помешиванием. В результате через пять минут кипения на поверхности жидкости образуется хорошо заметный слой творога, который отцеживают при помощи дуршлага, укрытого марлей.

Пока стекает вываренный творог, процедуру нужно повторить заново с новыми ингредиентами, полностью соблюдая все пропорции, но с одним отличием – морковный сок во втором случае не применяется. Когда вторая часть даст творог, первую необходимо вынуть из дуршлага, заменив ее более свежим сырьем, а первая партия в это время просто «отдыхает» в миске. Через десять минут вторая партия уже во многом избавилась от лишней влаги, и теперь два разных сыра можно смешать между собой.

Благодаря наличию морковного сока лишь в одной из партий они сильно различаются по цвету. Смешивание производится прямо в дуршлаге, в результате чего образуется характерный рисунок, а затем массе дают еще 20 минут, чтобы стечь. После этого почти готовый продукт держат под прессом на протяжении шести часов, и, наконец, помещают в холодильник для отстаивания, предварительно слив лишнюю жидкость.

Некоторые умельцы готовят дома даже сыр с плесенью, но для этого понадобятся «экзотические» ингредиенты, которые продаются разве что в интернете – культура P. Roqueforti, мезофильная закваска, сычужный фермент, а также хлористый кальций, который есть в любой аптеке. Готовый продукт содержит 340 ккал на 100 грамм.

Восемь литров молока нагревают до температуры примерно в 30 градусов, тщательно следя за температурой при помощи термометра. По достижении указанной температуры в жидкость последовательно добавляются ¼ чайной ложки закваски, описанная плесневая культура (буквально на кончике чайной ложки), растворенная в половине стакана воды четверть чайной ложки хлорида кальция и еще ¼ чайной ложки фермента.

Первые два ингредиента перемешивать нельзя – все настолько строго, что даже ложки для них берутся разные. После этого жидкость тщательно и не спеша перемешивается шумовкой, а затем ее оставляют в покое на пару часов.

За это время молоко загустеет, и дальше организовывают стекание сыворотки по вышеописанной схеме, но с той разницей, что из-за большого объема молока нужно позаботиться о многочисленных местах для подвешивания. Получившийся творог прессуют 12 часов, ломают на небольшие кусочки и солят, а затем выдерживают в холодильнике двое суток. Потом сыр протыкают деревянной палочкой, чтобы плесень получила доступ к воздуху, и выдерживают две недели при 10 градусах.

О том, как приготовить сыр в домашних условиях, смотрите в следующем видео.