Сыр Горгонзола: описание, виды и советы по употреблению

Горгонзола является самым знаменитым итальянским сыром. Его богатый вкус в сочетании с пряными нотками полюбился каждому, кто хоть раз попробовал этот сорт. Благодаря своей таинственной истории создания он вызвал интерес у многих людей.

До сих пор регионы Италии спорят за право считаться исторической родиной этого продукта. На самом деле, совершенно неважно, где его приготовили, гораздо интереснее – как именно. Горгонзола прекрасно смотрится в составе сырной тарелки, а также используется как отдельный ингредиент для приготовления многих блюд.

Многих людей очень сильно интересует история приготовления этого сыра. Споры о конкретном месте и времени создания продукта привели к появлению различных легенд о сыроварном деле. По одной версии впервые Горгонзолу получили в 879 году неподалеку от Милана. Другие утверждают, что сыр родом из маленького городка Вальсассина. Эту версию оправдывает лишь наличие большого количества пещер, где сохраняется температура около 10 градусов – идеальные условия для созревания сыров.

Самая невероятная история открытия сорта с голубой плесенью звучит следующим образом. Влюбленный парень так спешил на свидание к своей возлюбленной, что решил оставить свою сыроварную работу до завтра. Вернувшись утром, он должен был скрыть свое отсутствие и невыполнение работы. Для этого он во вчерашнюю творожную смесь добавил свежего молока.

Через пару недель он обнаружил голубые полосы на готовом продукте, которые его напугали. Но когда он попробовал сыр, то осознал – это открытие! После этой истории готовить сыр с плесенью стали практически во всех областях Италии. Первыми регионами, где можно было найти и попробовать такой сыр, были Ломбардия и Пьемонт. Но здесь его готовили реже, нежели другие сорта. Позже к делу присоединились города Павия, Комо, Навария и Милан.

Путешествие по миру сыр Горгонзола начал в XX веке. Более 20 тысяч тонн экспортировалось во Францию, Германию и Англию. Правда, англичане предпочитали мягкую, чуть пряную Горгонзолу белого цвета, в то время как немецкие и французские жители закупались терпким сыром двойного створаживания с голубой плесенью. В послевоенное время специалисты разработали новый рецепт получения сыра, используя метод «одно створаживание». Такая технология была намного дешевле, гигиеничнее и, что самое важное – качественнее.

Строили сыроварни обязательно на берегах реки По. В конце 70-х годов мелким фабрикам пришлось закрыться из-за финансового кризиса. Поэтому в это время было принято постановление, где назначались регионы, получившие право изготавливать Горгонзолу.

Метод приготовления давно уже автоматизировался. Он представляет собой особый процесс, в ходе которого используется подсоленное козье или коровье молоко. Далее следует метод створаживания – в смесь добавляют жидкий сычужный фермент. Все это происходит при температуре более 30 градусов.

Самым важным является введение в творожную массу плесени грибов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. Далее полученный сгусток отправляют в специальные цилиндрические сосуды, на дне которых расстилают натуральную ткань. Чтобы избавиться от излишней части сыворотки, форму необходимо часто переворачивать.

Чтобы Горгонзола приобрела свой уникальный вкус, сырную головку следует натереть смесью из морской соли. После этого можно помещать ее в теплое место с установленной для правильного созревания влажностью. Спустя неделю, можно проверить сыр на вкус и структуру. Если качество отвечает стандартам, сыр прокалывается специальными длинными спицами для образования воздухопроницаемых прожилок и помещают в прохладное место: именно в таких условиях будет развиваться голубая плесень.

На созревание мягкого вида Горгонзолы требуется около 60 дней, пряного – от 4 месяцев. Отличить подлинную итальянскую Горгонзолу можно по маркировке «G» на упаковочной фольге. При изготовлении молочного продукта сыровары не прибегают к использованию добавочных компонентов и консервантов. Строгий контроль производства и пастеризация молока позволяют в полной мере сохранить вкусовые свойства, тем самым делая продукт безопасным.

Энергетическая ценность 100 г Горгонзолы довольно высокая – 315 килокалорий. Число углеводов практически равняется нулю, что делает этот продукт очень полезным для организма человека. Помимо этого, в 100 г содержится 19 г белка и 28 г жиров. Особое значение занимают минеральные вещества, которых вполне достаточно для восполнения суточной нормы полезных элементов – 520 мл кальция и 270 мг фосфора.

В связи с этим отметим главные полезные свойства итальянской Горгонзолы:

• наличие пептидов задействует антитромботическую функцию, регулирует работу ЖКТ;
• укрепляет иммунитет;
• быстроусвояемый кальций для костных тканей;
• разрешен даже для людей, имеющих непереносимость лактозы;
• относительный процент жирности никак не скажется на вашей физической форме;
• подходящий продукт питания для занимающихся физическими нагрузками.

Судя по отзывам покупателей, им больше всего запомнился достаточно интенсивный аромат, который заполняет всю кухню при употреблении продукта. Вкусовые свойства оценены по достоинству. Приятная сливочная текстура позволяет намазывать сыр на кусок хлеба, в результате чего получаются очень вкусные бутерброды.

Этот невероятно мягкий белоснежный сыр с зеленоватого оттенка прожилками обладает приятным сливочным привкусом с особенным запоминающимся запахом. Сыровары представляют его в двух разновидностях:

• Gorgonzola Dolce (Дольче) – молодой сорт с пастообразной консистенцией, чуть заметны голубоватые вкрапления, вкус сладковатый с легкими ореховыми нотками;
• Gorgonzola Piccante (Пиканте) – этот вид более плотный, хорошо крошится, имеется большое число прожилок с плесенью, вкусовые нотки пряности сопровождается интенсивным ароматом, обладает большим сроком хранения, чем Дольче.

Оба вида идеально подойдут для приготовления блюд разной сложности. Для создания невесомого, легкого вкуса используйте Дольче.

Необходимые ингредиенты для приготовления итальянской Горгонзолы в домашних условиях:

• коровье молоко – 10 л;
• мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки;
• плесень сорта Penicillium Roqueforti – 1/16 часть;
• 20-процентные сливки – 200 мл;
• 100 мл классического йогурта без добавок;
• 2 мл 10-процентного раствора хлористого кальция;
• сычужный фермент – 2.8 мл;
• 4 ч. л. соли.

Рассмотрим подробную технику приготовления.

• Пастеризуйте молоко, сливки.
• Оставьте остужаться до 30 градусов, после чего можно добавлять закваску.
• Через пару минут порошок подействует – можно перемешивать.
• В одну миску налейте раствор хлористого калия, в другую – сычужного фермента.
• Готовые смеси вылейте в кастрюлю, дайте настояться около полутора часов. Ждем появления сгустка.
• Далее нужно проверить массу. Для этого сделайте разрез в сгустке: если края ровные, а разрезанное место наполняется сывороткой, значит, можно приступать к другому этапу. В ином случае – подождите минут 15.
• Порежьте получившийся сгусток на кубики. Не забывайте мешать массу около получаса, этого времени достаточно для уплотнения и округления зерна.
• Чтобы сыворотка стекла, нужно подвесить творожную массу в дренажном мешке на один час.
• Советуем приподнимать углы мешка, чтобы зерно не слиплось.

• Треть массы нужно отложить в отдельную посуду. Оставшаяся в мешке смесь пусть пробудет в нем еще минут 50.
• Через 50 минут поместить дренажный мешочек в дуршлаг, положить на него груз и оставить на час.
• Вводить плесень нужно малыми частями в раскрошенные куски массы из мешка. Перемешайте.
• Отложенную часть зерна разложить по стенкам и дну сырной формы, будто готовите пирог. Чуть оставьте для закрытия сыра.
• Внутрь сырной формы следует высыпать массу с плесенью, а сверху прикрыть сырным тестом.
• Далее необходимо периодически переворачивать форму. За первый час – 4 переворота. Сырная голова должна полежать еще два часа. И снова повторите процедуру.
• Процесс соления занимает 4 дня. Перед этим вы должны натереть головку морской солью и отправить в место с температурой около 10 градусов.
• После соления нужно обернуть сыр дренажной сеткой. Выдерживать продукт нужно неделю при влажности 95% и температуре 13 градусов.
• Как только заметили следы голубой плесени, приступайте к проколке сыра с помощью тонких палочек (подойдут китайские).
• Конечным этапом станет выдержка продукта в течение 90 дней с теми же условиями созревания.

Прежде чем приступить к употреблению сыра, достаньте его из холодильника и на полчаса оставьте при комнатной температуре. Именно столько времени понадобится продукту для приобретения нужной консистенции и раскрытия всего вкусового богатства.

Такой уникальный ингредиент зачастую применяется для приготовления всевозможных салатов, соусов, супов. Идеально сочетается с овощными культурами, орехом (особенно грецким), сухофруктами, шоколадом, медом и с отдельным сырным сортом Mascarpone. Итальянцы обычно едят Горгонзолу в качестве десерта в сочетании с крепленым вином.

Удивительно, но на кухнях южной Италии был создан рецепт приготовления сливочного мороженого с добавлением кусочков Горгонзолы. Именно сыр придает такой сладости пикантный привкус. Существуют всевозможные сочетания итальянского сыра с облепихой, шоколадом, ванилью. Такое мороженое благодаря уникальной рецептуре сохраняет все полезные элементы на 99%.

Любой сырный гурман, попробовав определенное блюдо, сможет без труда определить сорт сыра и срок его созревания. Уникальный ореховый запах, слегка сливочная текстура и пикантные нотки во вкусе сделали данный сыр одним из самых популярных для использования в качестве главного ингредиента в приготовлении пищи. Данный сорт идеально дополняет различные виды блюд.

При необходимости можно заменить Горгонзолу на любой другой сыр с зеленой или голубой плесенью: это может быть Дорблю и Рокфор. Не стоит думать, что вкус блюда кардинально изменится. Вы просто почувствуете разные, но все-таки схожие нотки знакомого сыра.

Сырные традиции возникли много веков назад. Но и сегодня итальянские сыроварни не изменяют старой технологии приготовления. Это обеспечивает молочный продукт оригинальными вкусовыми качествами. Правильно выбранная Горгонзола, несомненно, запомнится надолго. И тогда вы сможете украсить кусочками сливочного сыра каждый прием пищи.

О том, как приготовить сыр с плесенью, смотрите в следующем видео.