Сыр Рокфор: особенности, приготовление в домашних условиях и правила употребления

Рокфор – полумягкий сыр родом из Франции покрытый благородной голубой плесенью. Известен, как «сыр королей и король сыров». Изготавливается он исключительно из качественного овечьего молока. Этот сорт оправданно носит звание элитного сыра, который не теряет свою значимость и ценность по сей день.

Благородный сорт голубого сыра с плесенью изготавливают в одном местечке на юге Франции — провинции Руэрг. История появления этого сыра передается из поколения в поколение и преподносится всем как некая легенда.

Ранним утром в горах Комбалу, недалеко от деревни Рокфор, молодой пастух, как и всегда, пас овец. Чуть позже он решил перекусить взятым с собой кусочком сыра и ломтиком хлеба. Местом для трапезы стала пещера, заросшая зеленью, плесенью, с высокой влажностью. Но вот откусить кусочек ему не удалось — мимо проходила красавица, отвлекшись на которую позабыл о завтраке. Спустя несколько недель, ему довелось пройти возле той пещеры и он увидел — кусок сыра покрылся плесенью, отличающейся голубым цветом, и стал издавать резкий запах. Уж очень голоден был пастух — не побоялся попробовать «просроченный» завтрак. На удивление, сыр ему понравился; он даже восхитился таким необычным вкусом.

Именно с этого и началось производство сыра Roquefort, предназначенного изначально для королевских семей. А наличие плесени сорта Penicilliumroqueforty и богатый состав сделали этот продукт еще и полезным.

Изготавливается голубой сыр из овечьего молока. Пастеризованного или, реже, сырого. Прежде чем оно свернется, его нагревают до 25 градусов. После этого добавляется закваска молочнокислых бактерий (до 5%).

На коагуляцию отводится 90 минут, при установленной 30-градусной температуре. Дождавшись образования сгустка, приступают к разрезке на мелкие куски размером 1х1 см.

Следующим этапом станет непрерывное вымешивание в течение 45 минут — все это делается для получения нужной плотности. Далее подготавливают стол — покрывают его серпянкой. Теперь творожную массу можно выложить на столешницу и дать стечь лишней сыворотке (обычно достаточно 30 минут).

Итак, сырная масса чуть остыла, избавилась от излишка жидкости. Теперь можно помещать ее в дробилку, где она проходит измельчение и перемешивание. После чего смесь раскладывают по формам.

Важным моментом приготовления становится распределение порошка плесени Penicilliumroqyeforty, без чего невозможно появление тех самых прожилок. На 100 грамм сырной смеси понадобятся 15 грамм грибковой культуры. Чтобы запустить плесень в массу, толщина слоев должна достигнуть 2 см — тогда появятся около 4 прослоек. Порошок равномерно посыпается по верхней части сыра.

Заполненные формы с Рокфором важно выдерживать определенное количество времени — 3 дня. Температура в помещении не должна быть менее 20 градусов. Важным моментом станет регулярное и своевременное переворачивание сыра. 1-е сутки: перевернуть три раза; 2-й и 3-й день – переворачивать каждые 12 часов.

Как только обнаружится появление приятного кисломолочного аромата, станет понятно, что обсушка сыра завершена. На 4-й день Рокфор вытаскивают из формы и начинают солить — для этого подходит сухая соль или специально приготовленный рассол.

1. Для использования первого метода нужно подготовить хлорид натрия в мелких кристалликах и начать натирать головку сыра, после чего следует выдержать продукт около недели (температура места должна быть прохладной — не больше 10 градусов).
2. Второй метод: готовят 23-процентный рассол, куда помещают Рокфор на 5 суток в охлажденное до 15 градусов помещение. По истечении времени головку промывают чистой водой и сушат.

Заключительным и самым важном этапом является созревание. Чтобы развилась та самая благородная плесень, сыр нужно поместить в аппарат, оборудованный 3-миллиметровыми иглами. Эти иглы способны проколоть одну головку около 30 раз во всех местах. Такие проколы наполняются воздухом, что является благоприятной средой для развития ценных микроорганизмов.

После этого сыр помещается на полку с углублением внутри. В качестве места для созревания используют подвал, где влажность достигает 95% и температура не превышает 5 градусов. Исключительно такая среда позволит Roquefort обрасти голубой плесенью, которая и наделит молочный продукт пикантным вкусом и особенным ароматом.

Для созревания достаточно двух месяцев. Потом продукт оборачивается в фольгу и отправляется в холодное место. От времени выдержки зависит уникальная пикантная острота Рокфора (самый острый зреет 9 месяцев).

Необходимые человеку витамины, минералы и аминокислоты наделили французский сыр некоторыми полезными свойствами:

• противовоспалительная функция помогает при артрите и подагре;
• защита от образования подкожных жиров и раннего появления морщин;
• грибковая плесень создает благоприятные условия для образования полезной микрофлоры;
• дарит быстрое насыщение организма – чувство голода не появляется долгое время, продукт помогает в борьбе с лишним весом;
• обеспечение необходимыми для организма веществами (нутриентами) для его правильного функционирования;
• наличие легкоусвояемого белка, способного заменить мясные продукты;
• строительная функция отвечает за укрепление костных и мышечных тканей;
• значительно снижается риск заболеваний, связанных с сердечно-сосудистой системой;
• снижается риск инфарктов и инсультов, благодаря голубой плесени в сыре;
• отвечает за укрепление зубов и костей;
• большое содержание кальция в продукте станет спасителем для женщины в период менопаузы, обезопасив ее от такой болезни, как остеопороз;
• благотворное воздействие на иммунную и нервную систему;
• ускорение заживления поврежденных кожных покровов;
• аминокислота из плесени помогает кальцию лучше и быстрее усвоиться в организме;
• из-за содержания пантотеновой кислоты надпочечники могут вырабатывать полезные гормоны — глюкокортикоиды;
• избавиться от стрессов и бессонницы поможет нужный уровень витамина B5.

Если знать меру в потреблении плесневелого сыра, то он способен принести исключительно пользу и эстетическое наслаждение. Специалисты установили суточную норму, которая является безопасной для человека — 50 г сыра. Эти показатели действуют для тех, у кото отсутствует индивидуальная непереносимость молочнокислого продукта и вещества пенициллина. Превысив дневную дозу, попавшие в желудок грибковые споры начнут ухудшать кишечную микрофлору, что приведет к всем известному дисбактериозу.

В составе плесени есть некие микроорганизмы, называемые листериями. Здоровому организму они не страшны, так как попавшие бактерии быстро уничтожаются иммунитетом. В группе риска беременные женщины — листериоз может резко повысить температуру, привести к рвоте, иногда проявляется даже лихорадочное состояние. Подобная болезнь оказывает негативное воздействие на плод — возможны выкидыш, преждевременные роды или неправильное развитие зародыша.

Дети с ослабленной иммунной системой также подвержены инфекции. Она разрушительно действует на нервную систему, печень и лимфатические узлы. Симптомами являются: насморк, ангина, набухание лимфоузлов, налет на миндалинах. В таком случае нужно срочно обращаться к врачу.

В 100 г продукта содержится в среднем 350 калорий, из которых — 20,5 г белка, 27,5 жиров и полное отсутствие углеводов. БЖУ представлено процентным соотношением — 24: 73: 0. Большую часть в составе занимает вода — 40 г.

Химический состав:

• аскорбиновая кислота;
• натрий;
• сера;
• фосфор;
• кальций;
• калий;
• цинк;
• магний;
• ниацин;
• бета-каротин;
• альфа-токоферол;

• фолиевая кислота;
• железо;
• медь;
• биотин;
• валин;
• лизин;
• лейцин;
• тиамин;
• аргинин;
• кальциферол;
• метионин;
• кобаламин;
• глицин.

Истинный Roquefort готовится по единому рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Сыроварни находятся во французской деревне Руэрг. На рынке представлены продукты с 3-х и 9-месячным сроком созревания. Это время требуется для развития благородной плесени. Из-за сложной рецептуры и специальных условий стоимость продукта гораздо выше. И вероятность встретить Рокфор на прилавках магазинов значительно ниже.

Перед покупкой следует обратить внимание на внешний облик. Сыр должен быть маслянистый, белого оттенка с голубыми вкраплениями. По консистенции — мягкий и нежный, не распадается. Помните, большое количество плесенных прожилок появляются из-за долгого хранения. Это является признаком уже не свежего, передержанного сыра и от него лучше отказаться. Что касается упаковки, то на настоящем сыре изображена красная печать с изображением овцы.

У натурального овечьего сыра с плесенью имеется резкий интенсивный аромат без кислинки, что отличает его от других сыров. Сыр с плесенью — живой продукт. Его вкусовые и химические качества быстро изменяются. Лучшей средой станет влажное место (95 %) с температурой не выше 6 градусов — холодильная камера или погреб. Заморозка приведет к уничтожению всех питательных свойств. Теплые температуры развивают грибок, а холодные, в свою очередь, сделают сыр распадающимся на крошки.

Хранить Рокфор не стоит вместе с другими продуктами, так как возможно переползание плесени, что способно навредить. В таком случае сыр лучше обернуть фольгой или пергаментом. Так как Рокфор быстро впитывает посторонние запахи, не стоит рядом класть чеснок, лук и рыбные продукты. При правильном хранении срок годности достигнет 4 недель.

Вам понадобятся:

• овечье молоко — 8 л;
• мезофильная закваска — 1\8 чайной ложки;
• плесень Penicilliumroqueforty — 1\8 ч. л.;
• 10-процентный раствор хлористого кальция — 1,7 мл;
• Жидкий сычужный фермент — 2,4 мл;
• Соль — 2 столовые ложки.

Описание процесса.

• Пастеризуем молоко. После этого следует остудить его до 32 градусов. Вносим закваску. После того как порошок начал действовать, перемешиваем смесь.
• Готовим в двух емкостях два раствора: в одной смешиваем 50 мл воды с хлористым кальцием, во второй — с сычужным ферментом. Готовые растворы отправляем в кастрюлю и перемешиваем. Чтобы сформировался сгусток, масса должна настояться около 40 минут с 30-градусной температурой.
• Далее проверяем сгусток: ножом делаем надрез, эту часть поднимаем и смотрим — края должны быть ровными. Если смесь наполняется сывороткой, значит можно продолжать приготовление. В другом случае творожной массе нужно дать еще минут 15.
• Разрезаем сгусток на 2-сантиметровые куски, даем время осесть и избавиться от лишней сыворотки. Далее мешаем полученную массу около получаса, поддерживая при этом температуру не менее 30 градусов.
• Мы получили упругое зерно. Заворачиваем его в дренажный мешочек и подвешиваем для стекания жидкости. Добавляем четверть плесени. Сжимать нельзя. Сыр должен быть губчатым по структуре. Перекладываем сырное зерно в форму, в каждый слой добавляя плесень. Верхушка остается чистой.
• Накрываем сыр и оставляем на время прессоваться под грузом. Для одной головки потребуется 30 минут, для двух — час, трех — два часа.
• Приступаем к солению. На 100 г продукта приходится 1 г соли. Распределяем нужное количество соли по всей поверхности сыра и кладем на сутки в холодильник в формочке.
• Выкладываем молочный продукт из формы и перемещаем в 5-литровый контейнер — именно здесь Рокфор и будет зреть в течение 5 дней в 10-градусной обстановке.
• Важно соблюдать правила ухода: постоянно переворачивать и протирать головки сыра от лишней жидкости.
• Для заполнения сыра плесенью нужно сделать сквозной прокол. Воздух заполнит эти дырочки, и в них разрастется та самая голубая плесень.
• Уже через пару недель вы увидите голубые прожилки. Значит, процесс идет нормально. На созревание Рокфора уйдет более 2 месяцев с сохранением температуры 10-13°C.

Перед употреблением сыр достают из холодильника и ждут, пока он примет комнатную температуру. Именно так голубой сыр продемонстрирует вам все богатство вкуса с резкими сливочными нотками. Французский Рокфор подходит для закусок и десертов. Гурманы предпочитают употреблять сыр с белым хлебом, например, с багетом. Подается в окружении винограда, яблок и груш. Применяется для приготовления паст, пиццы, салатов, соусов и супа-пюре. Французы запивают сыр сухими винами белых сортов, а также десертными и креплеными.

О том, как сделать сыр Рокфор в домашних условиях, смотрите в следующем видео.