Швейцарский сыр: особенности, сорта и описание приготовления

Для любого иностранца Швейцария ассоциируется с часами, а также шоколадом и сыром. Причем если Франция известна своими нежными мягкими сырами, то Швейцария, наоборот, получила всемирное признание как изготовитель элитных твердых и экстратвердых сыров.

Истинные Швейцарские сыры производят из свежего молока, обычно используется коровье, чуть реже – овечье либо козье. Как правило, в каждом регионе этого государства производят свой особый сорт сыра, откуда продукт и получает свое наименование. В большинстве случаев изготовителями выступают небольшие семейные цеха, а не крупные молочные комбинаты, поскольку для жителей этой страны сыр является не просто продуктом питания, а настоящей традицией, неотъемлемой частью жизни. Продукт из альпийского молока может быть только твердым или полутвердым, и что примечательно, он имеет довольно длинный срок хранения. Именно это свойство сделало его таким популярным в торговле еще столетия назад – когда не было изобретено ни холодильников, ни терморюкзаков, а караваны с продуктами долгое время передвигались под палящими лучами средиземноморского солнца.

Примечательно, что абсолютно на большинстве этапов производственного цикла работы делаются руками, то есть используется ручная работа. Сыровары длительное время прогревают пастеризованное молоко в большой кастрюле до +35 градусов, затем добавляют специальный компонент, стимулирующий сквашивание, отфильтровывают от образовавшейся сыворотки, просаливают и повторно доводят до +45 градусов, после чего подвергают прессованию. После этих манипуляций полуготовый сыр созревает и поступает в продажу.

Кроме того, признаками подлинного продукта являются следующие отличительные черты:

• особый знак фирменного контроля качества АОС;
• образование сырной корочки;
• густо-желтый цвет, обусловленный повышенным процентом жирности;
• длительный срок хранения (как минимум 12 месяцев).

Вкус продукта яркий, насыщенно-пряный, его подают со ржаным хлебом и различными овощами.

Гурманы предлагают следующие идеи подачи блюда:

• с ветчиной и острыми маринованными овощами;
• с картошкой и тушеными овощами;
• в виде мюслей.

Швейцарский сыр высококалорийный – в 100 граммах продукта содержится 396 килокалорий, при этом состав БЖУ включает: 2г белков, 32 г жиров, а углеводов в данном изделии нет. Сыр производства Швейцарии имеет отличную питательную структуру, в нем присутствуют витамины А, Д, Е, а также необходимые организму фолиевая и никотиновая кислоты. Довольно много в нем витамина типа В и полезных микроэлементов – кальция, магния, а также натрия, железа, кобальта и цинка. Такой качественный состав обуславливает исключительную питательную ценность и полезность сырного изделия.

Настоящий Швейцарский сыр – это кладовая витаминов, поэтому его прием в пищу способствует нормализации функционирования органов ЖКТ и оптимизирует работу головного мозга. Швейцарский сыр нередко рекомендуют употреблять при депрессивных состояниях, сильной нервной утомляемости и при затяжной бессоннице. Терапевтический эффект обусловлен присутствием в нем триптофана, оказывающего самое благотворное воздействие на ЦНС, самочувствие и настроение человека.

В сыре накоплено довольно много фосфора, который вместе с кальцием способствует укреплению костной и мышечной ткани, а кроме того, считается основополагающим элементом для зубов. Это крайне важно для людей абсолютно всех возрастов. Но особенно актуально для детей и подростков в период активного роста, а также для людей в зрелом возрасте, поскольку, как правило, с возрастом содержание кальция в организме падает, и начинаются самые разнообразные проблемы с опорно-двигательным аппаратом. По присутствию витаминов Е и А продукт занимает второе место после сливочного масла, именно этим обусловлено благотворное воздействие на органы зрения, состояние слизистых оболочек, а также легкое антиоксидантное действие.

Как известно, во всем нужна мера. При частом и избыточном употреблении Швейцарского сыра очень велика вероятность повышения уровня холестерина и развития ожирения, поскольку этот продукт характеризуется повышенной калорийностью. Не стоит налегать на продукты больным с патологиями печени, желудка, а также поджелудочной железы. Кроме того, он противопоказан всем тем, кто страдает сильной непереносимостью белка молочного. Продукт швейцарских производителей следует с осторожностью употреблять в пищу при гастритах и язвенных состояниях в острой стадии, так как он может создать серьезную нагрузку на пищеварительную систему. Ну и, конечно же, продукт не рекомендован для включения в рацион тем людям, которые ведут активную борьбу с лишними килограммами – в период похудения прием такого сыра должен быть минимальным.

В Швейцарии выпускается более 400 сортов сыра.

Стоит остановиться на обзоре самых популярных вкусов.

• Грюйер – это самый известный вид Швейцарского сыра. Он относится к твердым продуктам, имеет коричневую корочку и довольно пикантный насыщенный запах с ореховыми нотками. Сыр настолько популярен, что его даже делают во многих других странах. Например, во Франции широко представлен французский Грюйер, отличающийся от Швейцарского присутствием больших дырок.
• Раклет – это сливочный полутвердый сыр, который применяют для плавления в фондю. Это маслянистый продукт, с нежным молочно-сливочным привкусом и легким запахом. Он используется для одноименного второго блюда – сыр тщательно растапливается в особой печи, потом получившаяся масса соскребается и подается вместе с картошкой.
• Эмменталь – это еще один полутвердый сорт со сливочными нотками. Его отличительной чертой являются большие дырки. Он производится из обычного коровьего молока, характеризуется сладковатым привкусом и хорошо подходит для аппетитного фондю вместе с Грюйером.

• Хобельказе – это экстратвердая разновидность сыра, ставшая настоящим брендом. Он приобрел узнаваемый во всем мире образ в кулинарии за счет того, что его подают к столу свернутым в трубочку. Этот сыр готовят ручным способом.
• Аппенцеллер – это очень пикантный сыр, гладкий с небольшими дырками, изготовленный из сырого молока альпийских коров. Впервые эту разновидность выпустили еще в XVIII веке. Этот сыр отличается уникальным вкусом и запахом, поскольку довольно сильно пропитан сидром, а также обработан пряными травами.
• Тет де Муан – это экстратвердый тип сыра, имеющий приятную рассыпчатую структуру. В переводе его название означает «голова монаха», что связано с тем, что первыми изготовителями этого продукта стали именно служители церкви еще в XII веке. Согласно принятым в стране традициям такой сыр не режут, а осторожно соскребают острым ножом как стружку.

• Вашрен-Мон-д'Ор – это довольно своеобразный сыр с полужидкой консистенцией. Он изготавливается из пастеризованного коровьего молока, имеет янтарную или красно-коричневую плесневую корку.
• Вашрен Фрибуржуа – это марка полутвердого сыра, имеет очень интересный ореховый вкус, отличительной чертой считается буро-коричневая отмытая корочка. Этот вид идеален для жарки фондю, но также его часто ставят на обеденный стол в составе сырной тарелки.
• Сбринц – это экстратвердый вид сыра, который отличается насыщенным желто-оранжевым цветом. Этот вид считается элитным, его полное вызревание длится 3 года – за этот период он приобретает легкий привкус и довольно плотную структуру.
• Этива – это нежный полутвёрдый сыр, по вкусу напоминающий Грюйер, но чуть менее острый и более соленый.

• Тильзитер это хорошо знакомый россиянам сыр желтого оттенка с небольшими дырками. Производить этот вид начали в г. Тильзите, Калининградского региона, который в ту пору был частью Пруссии. В Швейцарии его выпуск наладили в 1890-х годах.
• Блюшатель – это довольно мягкий сыр с голубой плесенью, в нем вырезаны фактурные прожилки. Вкус очень специфический – солено-кисло-сладкий, с ненавязчивыми грибными нотками и привкусом фруктов и меда.
• Шабцигер – это интересный вид сыра светло-зеленого оттенка, который делают с добавлением ростков пажитника. Его производство освоено еще в XVIII веке, в народе его называют «зеленым швейцарским сыром». Как правило, его подают к столу тертым.

• Том Водуаз – это довольно мягкий продукт со светлой плесневой корочкой. Он обладает резким ароматом и очень пикантным привкусом, подается с фруктами.
• Белпер Кнолле – это один из наиболее «молодых», но в то же время необычных видов сыра. Он имеет рассыпчатую текстуру и отсыпку из черного перца – именно поэтому он пользуется большой популярностью у поклонников острых блюд.

Приготовить сыр по швейцарской рецептуре не так-то просто, поскольку это требует больших усилий, особых ингредиентов и значительного времени. Стоит более подробно рассмотреть рецептуру.

Для производства сыра потребуются следующие ингредиенты:

• молоко – 32 л;
• смесовая закваска – 2 ч. л.;
• пропионовокислые бактерии – 1,2 ч. л.;
• хлористый кальций – 5 мл;
• сычужный компонент – 7,5 мл.

Процесс приготовления Швейцарского сыра включает несколько этапов.

• Молоко следует подвергнуть пастеризации, после чего охладить до +30 градусом. После этого необходимо набрать в две емкости по 50 мл прохладной воды. В первую нужно ввести препарат хлористого кальция, а во вторую – специальный сычужный компонент. После этого обе смеси следует поделить поровну, первые части влить в подготовленное молоко (также следует взять половину его объема).
• Затем необходимо дождаться вызревания сгустка. Чтобы добиться этого, необходимо прикрыть емкость крышкой и оставить при обычной температуре на полчаса. По истечении этого времени будет заметен сырный сгусток – гелеобразная структура с толстым слоем кремовой сыворотки. Ее следует подвергнуть проверке на чистоту излома – ножом под углом делают небольшой разрез и частично приподнимают сгусток. Если края выглядят выровненными, а место надреза сразу же заполняется сывороткой, это значит, что можно приходить к дальнейшим манипуляциям. Если продукт не готов – следует выдержать его еще 15–20 минут.
• Получившийся сгусток необходимо разрезать на небольшие кубики со стороной 1,5 см и плавно помешивать, доводя температуру до +45 градусов. В таком состоянии заготовку следует поддерживать на протяжении получаса, после чего огонь выключается, но массу нужно перемешивать еще 30 минут.
• После всех проведенных действий необходимо слить сыворотку. Сырное зерно необходимо переложить в дренажную емкость, укутать и поместить в теплое место – там оно должно находиться, пока готовится вторая порция молока.

• Со второй половиной заготовки следует проделать те же самые манипуляции, после чего новую порцию будущего сыра также нужно добавить к первой уже остывшей порции и тщательно перемешать так, чтобы между слоями не было заметно никакой разницы. Массу необходимо уплотнить, прикрыть крышкой и оставить для окончательного самопрессования на 20–25 мин.
• Спустя положенное время сыр вынимается, переворачивается и начинается его опрессовка, затем его помещают в рассол исходя из пропорции: на каждые 0,5 кг продукта его просаливают 3 часа, то есть, к примеру, головка на 1 кг находится в рассоле 6 часов. После этого сыр следует вынуть, перевернуть и снова оставить на такое же время.
• В завершение сыр сохнет – как правило, это занимает 5–6 дней в прохладном месте, например, в холодильнике. После этого его перемещают в другие условия с постепенным доведением температуры до +22 градусов. Таким образом, сыр обрабатывают в течение месяца. За это время у него появляются глазки, он значительно увеличивается в размерах, а форма становится более округлой.

О том, как делают Швейцарский сыр, смотрите в следующем видео.