Твердый сыр: калорийность и сорта, польза и вред

Твердый сыр – один из наиболее популярных и любимых продуктов не только в нашей стране, но и во всем мире. Как это часто бывает в наши дни, продукт, который у всех на слуху, на самом деле толком никому не знаком, ведь немногие могут во всех деталях объяснить, что это такое и как правильно его употреблять. Поскольку твердый сыр является регулярным гостем на столе нашего типичного соотечественника, интересоваться этим все же следует более активно. Вот и попробуем разобраться со всеми аспектами данного молочного продукта.

Даже ученые не могут точно сказать, когда и где впервые появилось сыроделие, однако известно, что наиболее старое свидетельство о существовании сыра имеет возраст в семь с половиной тысяч лет. Скорее всего, любопытный продукт был обнаружен потому, что для древних людей было нормой хранить различные пищевые продукты в желудках забитых животных. Содержащиеся там ферменты, которые способны выживать некоторое время после смерти животного, становились причиной активного брожения молока, хранящегося в таком своеобразном сосуде, в результате чего получалось неведомое съедобное и довольно вкусное вещество.

Получаемый описанным способом продукт напоминал, в лучшем случае творог, однако человек быстро понял, что открытие-то интересное, и начал экспериментировать с рецептурой и способами приготовления. Дошло даже до того, что сначала сыр перестали делать непосредственно в желудке убитого животного, начав использовать лишь извлеченный оттуда фермент, а со временем заменили даже его – сегодня закваски совсем другие, и могут вовсе не содержать продуктов животноводства. Со временем мягкий продукт догадались прессовать для более плотной консистенции – так получился твердый сыр.

Какой-то конкретный ГОСТ не описывает все твердые сыры в целом – например, ГОСТ 11041-88 описывает технические условия российского сыра, но не касается сортов, имеющих иностранное происхождение рецептуры, даже если они производятся в России. В мире же можно насчитать не один десяток сыров – к таковым относятся, например, знаменитые Пармезан и Гауда, Маасдам и Голландский, Швейцарский и многие другие.

Общих черт у них на самом деле довольно много – например, высокая плотность при относительно невысоком содержании влаги. Снаружи головка сыра покрывается особой корочкой, а срок вызревания продукта довольно продолжителен – от трех месяцев до нескольких лет, но зато и срок хранения соответствующий. За счет того, что для производства одной сырной головки требуется много молока, такой сыр стоит значительно дороже более мягких сортов.

Рассматривать пищевую ценность твердого сыра в целом не очень правильно, поскольку это не один продукт, а несколько десятков разновидностей, которые не всегда так уж похожи между собой. По этой причине все приведенные здесь цифры будут даны с определенным разбросом, и не исключено, что тот или иной сорт выйдет за указанные рамки.

В целом средняя БЖУ сыра для твердых сортов выглядит следующим образом: белков – 26%, жиров – 26,5%, углеводов – 3,5%. При этом такие цифры лишь очень приблизительны, поскольку жирность продукта сильно отличается в зависимости от разновидности – эта характеристика является типичной для молокопродуктов.

Известны сорта, чья жирность составляет внушительные 50 грамм жиров на 100 грамм продукта, а это, безусловно, влияет на калорийность, которая даже в среднем довольно высока – около 355 ккал. Впрочем, такая высокая энергетическая ценность не должна удивлять, ведь твердый сыр вовсе не содержит ни воды, ни пищевых волокон.

Что касается витаминного комплекса, то он у твердого сыра довольно богат, но особо ценным для человека этот продукт является из-за высокого содержания витамина А (40-50% дневной нормы в 100 граммах), В12 (те же 40-50%) и РР (20-25%).

Весьма велико и содержание различных полезных химических элементов – например, всего лишь 100 грамм твердого сыра полностью отвечают дневной потребности человеческого организма в кальции. Другие микроэлементы, конечно, несколько отстают от столь внушительных показателей, но и с ними все довольно неплохо: те же 100 грамм обеспечивают 65-70% натрия и фосфора, а также 30-35% цинка и 12-14% магния.

Польза молока для детей и взрослых не вызывает никакого сомнения, а ведь сыр – это то же молоко, да еще и в концентрированном виде. Полезные свойства, в отличие от тех же БЖУ, от конкретного сорта сыра особо не зависят, и хотя отдельные разновидности могут иметь дополнительные ингредиенты, а потому и несколько отличающееся влияние на организм, в целом обобщения здесь очень даже уместны.

Итак, любой твердый сыр полезен для человеческого организма по следующим причинам:

• присутствующие в составе продукта белки помогают поддерживать в порядке мышечную ткань, тем более что усваиваются они из сыра намного лучше, нежели из молока;
• витамины А и Е делают человека привлекательным, поскольку обеспечивают натуральный уход за кожей и волосами, да еще и способствуют улучшению зрения;
• о пользе витамина С лишний раз можно не говорить – все с детства знают, насколько важную роль для поддержания иммунитета он играет;
• фосфор и кальций жизненно необходимы для формирования новой костной ткани, причем это заметно не только в потенциально травматических ситуациях, но и в повседневной жизни – по зубам;
• твердый сыр – одно из лучших средств для повышения уровня гемоглобина в крови, а потому пациентам с диагностированной анемией этот продукт показан к регулярному употреблению;

• состав продукции способствует выравниванию артериального давления, в котором больше не наблюдается резких скачков;
• компоненты твердого сыра помогают нормализовать обмен веществ в организме;
• твердый сыр рекомендован детям, поскольку его сбалансированный, богатый витаминами и минералами состав укрепляет детский организм и помогает ему расти здоровым;
• значительное содержание витаминов группы В позволяет поддерживать нервную систему в норме, и даже бороться с приступами бессонницы и депрессии – продукт считается популярным профилактическим средством в этих случаях;
• типичный твердый сыр обычно обладает высокой энергетической ценностью, однако те разновидности, где калорий меньше, вполне уместны в диете даже для тех, кто хочет быстро сбросить вес – хотя бы за счет той же нормализации обмена веществ;
• присутствующие в твердых сырах жирные кислоты имеют научно доказанную способность предотвращать образование раковых опухолей;

Для людей, активно интересующихся здоровым питанием, наверняка является очевидным тот факт, что даже всесторонне полезный продукт может принести вред, если его банально переесть. И хотя твердый сыр большинству из нас кажется продуктом, который даже теоретически не способен спровоцировать какие-либо проблемы, существуют определенные группы людей, которым такая еда противопоказана или не рекомендована, поскольку даже она способна спровоцировать не самое лучшее влияние на организм.

В первую очередь, твердый сыр не стоит употреблять людям, страдающим от непереносимости лактозы, но они-то наверняка об этом знают и так. Мы же рассмотрим другие побочные действия популярного продукта.

• Аминокислота триптофан, которая помогает человеческому организму активнее избавляться от различных токсинов, в больших количествах способна становиться причиной ночных кошмаров и головной боли. Большинство людей подобного эффекта не замечают, но если описанные симптомы и без того довольно развиты, злоупотреблять сыром не стоит.
• При положительном влиянии на большинство систем человеческого организма значительное содержание жира в твердом сыре не может не сказаться на уровне холестерина в крови. Чрезмерно жирная, высококалорийная диета (таковой она может стать благодаря активно употребляемому сыру) способна стать фактором развития атеросклероза или гипертонии.
• Высокая калорийность способна быстро спровоцировать набор веса, а если у человека с этим и без того проблемы, то эффект будет выражен еще ярче. Впрочем, даже избыточный вес не помеха, если выбирать низкокалорийные разновидности твердых сыров.
• Влияние продукта на людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта предугадать заранее довольно сложно, потому им рекомендуют употреблять сыр в небольших количествах, чтобы не перегружать желудок и кишечник.
• Твердый сыр с плесенью считается довольно изысканным деликатесом, однако, доктора обычно не советуют употреблять такую продукцию беременным женщинам.

Названия сортов твердого сыра весьма многочисленны, и несведущему человеку пришлось бы каждый раз пробовать наугад, если бы весь ассортимент не делился на определенные категории, которые в общих чертах описывают все входящие сорта и указывают на другие наиболее родственные разновидности. Классификация также может быть разной, но обычно отталкиваются от таких видов:

• сыры натурального вызревания производятся по максимально классической рецептуре, без использования каких-либо методов, ускоряющих сквашивание молока, потому последнее в процессе обычно даже не подогревают;
• плесневые сорта предполагают использование в качестве закваски специально синтезированных бактериальных культур, чьи колонии в виде вкраплений хорошо видны в структуре конечного продукта и придают ему особый привкус;

• копченый сыр обычно не относится к твердым сортам, но в некоторых исключительных случаях его подкапчивают для особого аромата и более длительного хранения;
• так называемые крестьянские сыры обычно отличаются методом производства, ведь их делают не на заводе, а в частных хозяйствах – благодаря этому получается хороший, неповторимый, стопроцентно натуральный продукт с ярким кисломолочным вкусом, который нередко оказывается относительно экзотическим – натуральным сычужным или овечьим вместо коровьего;
• сыры с коркой обычно хранятся несколько дольше, а сама корка, если только она не сделана на заводе из современных несъедобных материалов, может оказаться не только пригодной в пищу, но и весьма пикантной, поскольку у дорогих сортов ее обработка может включать полив вином, посыпание перцем и многие другие похожие процедуры.

Сыр – это еда, причем довольно вкусная, а о еде нужно не говорить – ее нужно есть. При этом многие люди, активно употребляя сыр, ограничиваются парой тройкой сортов, так и не попробовав тех видов, которые считаются признанными во всем мире. Вы можете любить любую разновидность – даже ту, что не нравится никому, кроме вас, но настоящий «сыроман» буквально обязан попробовать несколько разновидностей, считающихся классикой.

• Пармезан. Этот сорт – возможно, наиболее узнаваемый сыр в мире, среди итальянских – так уж точно. Настоящий Пармезан традиционно считается салатным сыром, поскольку в зрелом виде является довольно твердым. Правда, сами итальянцы едят этот сорт и в виде сырных тарелок, подаваемых к вину, но такая нарезка осуществляется только из молодого сыра, который до нас доезжает сравнительно редко. Калорийность сыра – 390-420 ккал на 100 г.

• Гауда. Этот голландский сорт в плане известности составляет достойную конкуренцию Пармезану, но он значительно мягче. Продукт отличается жирностью на уровне вплоть до 50%, потому употреблять его следует с большой осторожностью. В качестве ароматных добавок используют тмин и горчицу, перец и травы, причем чем старше головка сыра, тем острее вкус, который изначально был мягким. Такой сыр часто бывает соленым, что же касается цвета, то он ближе скорее к белому, нежели к желтому. Калорийность – 356 ккал.

• Маасдам. Хотя это название не столь на слуху, именно такой продукт специалисты называют наиболее покупаемым во всем мире. Собственно, типичный сыр на любых картинках – это зачастую именно Маасдам, поскольку у него «типично сырный» вид – он желтый и с большими дырками. Калорийность – 350 ккал.

• Чеддер. Этот английский продукт дополняет список знаменитых мировых сыров. Как и Пармезан, обладает довольно плотной структурой, в которой не нашлось места дыркам, потому его чаще натирают на терке или используют в составе различных блюд. Калорийность – около 400 ккал.

Нельзя не упомянуть сыр, который называется Российским даже в том случае, если его производство не расположено в России. Такой продукт относится к сычужным и выпускается во многих странах постсоветского пространства. Если в качестве твердого сыра вы обычно приобретали именно его, при пробе других сортов будьте готовы к тому, что Российский, согласно официальному описанию, был всего лишь полутвердым.

Этот кисловатый желтый сыр с небольшими глазками относится к жирным – содержание жиров может достигать почти 52%. Калорийность – 362 ккал. Если же особенности собственного здоровья активно подталкивают к тому, чтобы выбирать нежирный сыр, стоит обратить внимание на обезжиренные сорта. При этом следует понимать, что сыр как продукт во многом образуется благодаря жирам, потому так называемый обезжиренный продукт на самом деле всего лишь имеет не более 20% жирности.

Для большинства продуктов наиболее надежный способ продлить их срок хранения – это заморозить в морозилке. Такой способ хорошо подходит даже для хранения весьма недолговечных овощей и фруктов, но с сыром так не поступают, и на то есть причина. Дело в том, что минусовая температура отрицательно влияет на структуру сыра, из-за чего он теряет свою характерную твердость, и с огромной долей вероятности будет крошиться при попытке порезать его.

Теоретически даже такой «испорченный» продукт можно использовать повторно в составе горячих блюд с сыром, но хорошие сорта продукта очень долго хранятся и без заморозки, а для домашнего употребления много твердого сыра обычно не покупают.

Что касается хранения твердого сыра, то здесь все зависит от конкретного сорта, поскольку для твердых разновидностей нормальным сроком годности может быть как один месяц, так и один год. Впрочем, такими цифрами особо воодушевляться не стоит, потому что они предполагают оптимальные условия – точно просчитанную температуру и влажность, тогда как в домашних условиях, если сами вы сыроделием не занимаетесь, такое обеспечить сложно.

Простые граждане кладут купленный твердый сыр в холодильник, но слишком долго хранить его там не следует – специалисты обычно сходятся во мнении, что полторы недели для такого продукта станут пределом, иначе он просто засохнет. Если есть возможность выбирать полку в зависимости от точной температуры, отдавайте предпочтение показателям на уровне 6-8 градусов выше нуля.

Отдельно стоит сказать о том, в какой упаковке хранить твердый сыр в холодильнике. Дело в том, что такой продукт очень активно впитывает окружающие запахи, и если вы не являетесь заядлым экспериментатором в кулинарной сфере, хранить его распакованным нельзя. Оптимальной упаковкой, не пропускающей запахи, является обычный целлофановый пакет, но если такового нет, вместо него можно использовать и эмалированную посуду.

Про пользу и вред твердого сыра смотрите в следующем видео.