Как правильно открыть и очистить устрицу?

Устрицы – это двустворчатые моллюски, которые обитают в морской воде и питаются мертвыми и живыми органическими частицами. Беспозвоночные становятся изысканным деликатесом, если соблюдены правила их обработки и приготовления. Их можно запекать, отваривать и жарить, но самое вкусное угощение – это сырые устрицы, которые подают с кисло-сладкими соусами и вином. Сахалинские моллюски отличаются крупными размерами (от 800 г до 2 кг) и нежным, кремовым вкусом мяса.

При покупке устриц обязательно обращают внимание на их внешний вид. Внимательно изучают информацию, указанную на упаковке. На этикетке должен быть обозначен сорт, происхождение моллюсков, условия их хранения, вес и срок годности. Если таких данных нет, товар лучше не покупать. В качестве устриц можно убедиться, используя следующие способы проверки.

• На раковинах не должно быть сколов и трещин. У качественных устриц «дома» имеют четкие разводы (они указывают не на возраст, а на среду обитания) и приятный перламутровый оттенок. Если на краях видны повреждения или сами створки обладают шероховатой неоднородной структурой, такие устрицы лучше не покупать.
• Створки у устрицы должны быть плотно закрыты. Если раковины полуоткрыты, по ним надо постучать. Живой моллюск мгновенно отреагирует на движение, захлопывая створки. Если они остаются открытыми, такой моллюск в пищу непригоден.
• Качественные устрицы увесисты, так как внутри содержат устричный сок. Если они легкие, то жидкость вытекла, и эти моллюски уже мертвы. При использовании их в пищу, можно получить тяжелое токсическое отравление.
• Если постучать раковинами друг о друга, то слышен глухой звук, как при ударе камнями. Этот признак характерен для живых устриц.
• Самые вкусные устрицы – «спящие». Их помещают в аквариум с соленой водой, температура в котором поддерживается на уровне не ниже 4 градусов. Моллюски сохраняют жизнеспособность в морской воде еще до полугода. Их могут продавать в специальных пакетах на горках льда или в упаковках, где они находятся на покрывале из водорослей.
• Производители могут раскрыть устрицы и продавать их в консервированном виде в маринадах. Надо внимательно ознакомиться с информацией на этикетке. Явным признаком непригодности продукта является мутная жидкость внутри или вздувшаяся крышка банки.
• Если тело моллюска белое и непрозрачное, то это сообщает о том, что продукт испорчен.

Вскрыть устрицу в домашних условиях не так просто, как кажется на первый взгляд. Ее тело надежно защищено крепкими скользкими раковинами, которые плотно захлопываются при попытке «врага» проникнуть внутрь. Края створок очень острые – о них легко пораниться, если руки ничем не защищены. Поэтому для открывания устриц используют:

• специальный короткий нож с гардой (ограничителем);
• прочный кухонный нож с закругленными у острия краями;
• металлическую щетку (при ее отсутствии можно воспользоваться старой зубной щеткой).

Первый вариант намного предпочтительнее, так как к лезвию прикреплена мощная ручка из нескользящего материала, на котором установлен специальный ограничитель. Стоит пальцам случайно соскользнуть вниз, как они натыкаются на гарду, не дающую порезаться. У кухонных ножей такого приспособления нет, поэтому с ними нужно обращаться крайне осторожно.

Чтобы не порезаться об острые края створок, руки предварительно защищают плотными перчатками: кольчужными или толстыми хлопковыми. Понадобится полотенце – им проще удерживать скользкие раковины моллюска. Щетка нужна для чистки створок от песка, налипших на них частиц водорослей или грязи.

Чтобы разделать устрицы, сначала следует промыть раковины под потоком чистой воды. С них удаляют песок и инородные частицы, обсушивают на салфетке. Готовят нож и посуду с широким дном, на которое потом укладывают открытых моллюсков. Заранее ставят колотый лед, если устрицы несколько часов до приготовления будут находиться в холодильнике. Чистка и разделка беспозвоночных происходит поэтапно.

1. Моллюска укладывают в полотенце и берут левой рукой так, чтобы заостренный участок раковин смотрел влево.
2. Плоская раковина должна смотреть вверх, а круглая – к полотенцу.
3. В месте, где створки узким концом выдаются вперед, есть «замок» – участок, в котором есть отверстие между раковинами.
4. В «замок» аккуратно вставляют тупое острие ножа, стараясь углубить его на 1-1,5 см. Для этого им делают легкое вращательное движение.
5. В это время может раздаться щелчок – это замыкательный мускул, который захлопывает края раковин, не выдержал давления и «сдался» под натиском прибора.
6. Лезвием ножа аккуратно проводят вдоль внутренней поверхности верхней крышки, подсекая сокращающуюся мышцу.
7. Аккуратно открывают плоскую створку, используя нож в роли рычага. В это время нужно следить, чтобы сок, в котором плавает сама устрица, не пролился на полотенце. Именно он составляет основу блюда, в не требующего термической обработки моллюска.
8. Нижнюю створку вместе с устрицей и соком размещают на столе и ножом проводят вдоль внутренней поверхности раковины, чтобы отделить от нее моллюска.
9. Беспозвоночных вместе с выпуклыми нижними створками раскладывают в широкой посуде, на дне которой предварительно размещают кусочки льда, и убирают в холодильник до момента приготовления.

Однако не всегда под рукой есть устричный нож. В походных условиях нередко и кухонного прибора не оказывается под рукой. Чтобы очистить и разделать моллюсков без специальных приспособлений, достаточно взять с собой свежий лимон. Правильно чистить и разделывать моллюска с помощью лимонного сока легко, но надо соблюдать некоторые условия:

1. лимон режется на две одинаковые части;
2. сок выдавливается в отверстие между створками, расположенными в месте, где более узкий участок раковин немного выдается вперед;
3. жидкостью полностью смазываются края створок.

Как только лимонный сок попадет внутрь раковин, они раскроются. Способ не подходит для тех людей, у которых обнаружена аллергическая реакция на лимон или есть желудочно-кишечные заболевания: изжога, язва желудка или 12-перстной кишки.

Рассмотрим несколько советов, которые помогут выбрать качественный товар и правильно его приготовить.

• В конце весны и летом идет период активного размножения моллюсков. В это время мясо у них отдает горчинкой и становится рыхлым по структуре.
• Свежесть устрицы можно проверить оригинальным способом: потрясти раковиной у уха. Живое беспозвоночное плотно крепится за стенки и внутри ничего не слышно.
• Устрицу обязательно проверяют на запах. Живой открытый моллюск приятно пахнет морем.
• Продукт употребляют с кисло-сладкими соусами, дольками лимона, овощами, уксусом, сыром, оливковым маслом.
• Вкусное сочетание получается с тостами из черного хлеба.
• Устрицу можно не вынимать из створки, а использовать ее в качестве ложки, сначала выпивая устричный сок, а затем проглатывая устрицу. Если ее сбрызнуть лимонным соком и посыпать черным перцем, продукт будет готов к употреблению. Сама устрица имеет приятный солоноватый вкус без всяких добавок.
• Мелкие устрицы лучше запивать шампанским и легкими винными напитками, более крупные – «полнокровным» вином. В зимний период моллюски хорошо сочетаются с водкой.

При своей невысокой калорийности устрицы содержат большое количество белка, кальция и антиоксидантов, которые устраняют воспалительные процессы в организме, В них находится и холестерин, но при нерегулярном употреблении продукта он не представляет опасности для здоровья. Мясо моллюсков поддерживает мышечный тонус, и при этом является мощным афродизиаком. В сыром виде устрицы сохраняют максимум полезных веществ. Если требуется термическая обработка продукта, то ее сводят к минимуму, чтобы не нарушить ценный состав.

О том, как правильно открыть и очистить устрицу, смотрите в следующем видео.