Балык из жереха: что это такое, как приготовить и хранить?

Балык в нашей стране пользуется огромной популярностью, поскольку это не просто замечательная закуска, но и способ сохранить рыбу дольше времени. Приготовить такое блюдо из жереха несложно самостоятельно, но нужно знать, как правильно разделать рыбу и засолить ее.

В качестве основных инструментов понадобятся разделочная доска и острый тонкий нож. Кладут рыбу набок на разделочной доске, затем берут ее за хвост в руку и разрезают живот ножом для филетирования. Голову отсекают. После этого пальцами вынимают внутренности. Они удаляются легко, если поддеть их все сразу и потянуть к хвосту. Работать стоит осторожно, поскольку можно повредить кишечник, а его содержимое очень неприятно пахнет, или желчный, который испортит вкус рыбы.

Тушку промывают тщательно под проточной водой, поскольку на этом подготовка рыбы не закончилась. Если рыба слишком скользкая, можно работать на этом этапе в тряпочных перчатках. Выкладывают снова тушку на разделочную доску в таком положении, чтобы хвост был обращен к человеку. Свободной рукой крепко берут за хвост и начинают делать надрез оттуда, где была голова, и вдоль хребта по направлению к анальному плавнику, как бы срезая со скелета первую половину тушки. Разрез должен закончиться, прежде чем вы доберетесь до плавника. То же самое повторяют и с другой стороны.

Балык является российским термином для соленых и сушеных мягких частей рыб. Чаще всего это ценные породы, такие как осетр или лосось, жерех. Со временем этот термин стал применяться также к копченой рыбе любых видов. Посол является неотъемлемой частью процедуры сохранения рыбы, поскольку соль выступает в качестве натурального консерванта. Несмотря на это продукт остается полезным. Вяленая рыба также содержит высокий уровень протеина, витаминов, железа и кальция. Она низкокалорийная и имеет небольшое количество углеводов.

Солить рыбу можно следующими способами:

• используя рассол;
• просто засыпав жереха сухой солью.

Рыбу потребуется засыпать сухой смесью из соли и пряностей. Это может быть любая специя, которая нравится повару. Чаще всего используют листы лаврушки, поскольку они обладают удивительным ароматом, а с ними прекрасно сочетаются черный горошком перец и гвоздика. Какие бы травы и пряности ни использовались, соль выбирают крупную, а ее количества должно хватить, чтобы засыпать полностью всю тушку. Маринуется такая рыба в прохладном помещении или в холодильнике в течение суток. Потом ее обмывают, удаляя лишние кристаллы соли, и вывешивают сушиться.

Нередко рыбу засаливают в жидкости. Для приготовления концентрированного рассола потребуется на 1 литр воды 400 граммов соли, среди других ингредиентов стоит подготовить следующие:

• 2 лавровых листиков;
• 2 зонтика укропа;
• 5 горошин черного перца;
• 5 гвоздики;
• 10 граммов семян кориандра;
• 5 зубчиков чеснока, нарезанных на половины.

Указанного количества воды хватает на небольшое количество рыбы. Воду ставят со специями на огонь и доводят до кипения. Основная задача – растворить полностью соль и выпустить аромат из специй. Только после того, как рассол остынет, в него можно погружать рыбу. Время пребывания жереха в соленой воде – 8 часов.

Не все любят, когда закуска соленая, а при высыхании жереха концентрация соли в нем становится больше, поэтому повара советуют использовать слабый маринад. На 1 литр воды достаточно 40 граммов соли, из других ингредиентов стоит подготовить следующие:

• 20 граммов коричневого сахара;
• 40 граммов тертого имбиря;
• 1 нарезанный лимон;
• черный перец горошком – 5 штук;
• гвоздика – 4 штуки;
• семена фенхеля и укропа по 10 граммов.

Рассол потребуется закипятить. Когда он остынет, на сутки в него погружают рыбу. Этого достаточно, чтобы соль вытянула лишнюю влагу и заняла свое место в качестве консерванта в тканях жереха.

Наука о производстве хорошего балыка во многих отношениях сопоставима с тем, как сделать хороший коньяк или сыр. Рыба тоже требует определенного созревания, которое происходит на улице, под лучами солнца или в духовке. Действительно, некоторые повара научились ускорять процесс сушки, используя электросушилку или стандартную духовку. Внутри таких бытовых приборов жерех уже за сутки или двое доходит до готовности. Сложнее всего использовать духовой шкаф. В нем необходимо выставлять минимальную температуру и открывать дверцу, только после этого укладывать рыбу внутрь. Если возможности убавить жар нет, тогда стоит разогреть до +180°С, выключить и положить рыбу. Когда остынет духовка убрать жереха в холодильник и повторить процедуру на следующий день.

Желательно готовить балык сразу после отлова рыбы, пока она свежая, но при отсутствии такой возможности можно купить и замороженный продукт. После потрошения жерех сушится целиком либо раскалывается вдоль позвоночника. Лучше всего вялить рыбу в период с февраля по май. Прохладная погода защищает ее от насекомых и предотвращает рост бактерий. Температура чуть выше нуля градусов по Цельсию и с небольшим количеством осадков – это идеальные условия, ведь мороз испортит рыбу.

Когда рыба достаточно пропиталась солью и ароматами трав, ей дают хорошо стечь. Если используется балык из цельной тушки, разделенной пополам только в районе хребта, тогда между двумя половинами ставят распорки.

Время сушки на открытом солнце составляет от 3 дней. Все зависит от толщины и размера рыбы. Лучше всего подвешивать жереха на улице либо выбирать хорошо проветриваемое помещение. Пока рыба сушится потребуется накрыть ее марлей, которую предварительно пропитывают уксусом. Именно его острый запах отпугивает не только мух, желающих отложить собственных личинок, но и клещей, жучков, которые рассматривают тушку жереха в качестве благоприятной среды для вывода потомства. В течение всего процесса приготовления необходимо не только следить за готовностью продукта, но и постоянно сбрызгивать марлю уксусом. Янтарный цвет корочки и легкая прозрачность говорят о том, что балык готов и его можно подавать к столу.

В Астрахани рыбаки используют для вкусной засолки только крупную соль, чтобы сделать балык. Рыбу сначала на полчаса замачивают в ледяной воде, потом подвешивают, чтобы она обсохла. Там, где толщина филе больше, делают небольшие надрезы. Тушку натирают солью, ее же засовывают и в открывшиеся промежутки. Тушка придавливается прессом и убирается в холодильник на 15 часов. После снова приходится вымачивать рыбу, оставляя ее в простой холодной воде на час. Только после этого можно подвешивать жереха в тряпке и ждать пока он созреет.

В видео ниже рассказывается о том, как приготовить балык из жереха.