Копченый жерех: технология приготовления и калорийность

Жерех – популярная пресноводная рыбка, мясо которой отличается специфическим вкусом. В связи с повышенной «костлявостью» обитателя речных глубин, в большинстве случаев, вялят или коптят. Приготовить вкуснейшее кушанье в домашних условиях не составит особого труда. Рецепты холодного и горячего копчения жереха поражают своей простотой и доступностью.

Речной «хищник» семейства карповых обладает продолговатым телом с серебристыми боками и спиной тёмно-серого цвета. Интересный факт – несмотря на то что жерех ведёт хищный образ жизни, зубов у рыбы не наблюдается.

Продукт обогащён огромным количеством полезных веществ и жизненно необходимых для человеческого организма макро- и микроэлементов. В нежном и питательном мясе жереха большое количество белка, а также оно обогащено витаминами группы A, C, B1, PP. Кроме того, речной житель содержит в себе полезные минеральные вещества (железо, никель, магний и фтор). Регулярное употребление в пищу мяса жереха способствует укреплению иммунитета, благоприятно влияет на состояние кожи, костей и волос.

В отварном виде жерех отличается низкой калорийностью (около 100 ккал), а в копчёном виде его энергетическая ценность немного выше – до 136 ккал. По сравнению с другими «копчёностями», эта рыба сохраняет при термической обработке большинство своих полезных свойств и не попадает в «список вредных продуктов» при похудении.

Чаще всего, рыбный продукт для последующего копчения приобретается в мороженом виде. Для того чтобы не попасть «впросак» и не купить испорченную и неоднократно мороженную рыбу, обратите внимание на следующие рекомендации:

• ясные глаза, без матовых помутнений;
• чешуя покрывает всю тушку;
• на жабрах отсутствует слизь;
• на коже не замечены пятна, повреждения, кровоподтёки;
• герметичность упаковки не нарушена;
• продукт не источает неприятный запах после разморозки.

Коптить жереха самостоятельно несложно. Главное, правильно подготовить рыбу к этому процессу. Итак, прежде чем отправить продукт в коптильню, его необходимо:

• очистить;
• разделать;
• засолить;
• просушить.

Для копчения подходят крупные особи массой до 2 кг. Из тушек делают балык и погружают в рассол. Процесс не требует определённых навыков и знаний:

• берём рыбу и разрезаем вдоль по спинке;
• рёбра отрезаем от хребта;
• разделываем тушку на две части;
• удаляем потроха, стараемся не задеть жёлчный пузырь, иначе рыба будет «горчить»;
• срезаем жабры и голову (по желанию);
• подсушиваем мясо;
• смешиваем соль, сахар-песок и перец (чёрный);
• обильно смазываем балык этой смесью и оставляем на 6–7 часов в прохладном месте;
• далее, промываем рыбу проточной водой и развешиваем в проветриваемом помещении (до 5 часов).

Ароматная, питательная, копчёная рыбка порадует не только близких, но и гостей. Копчёный балык из жереха по вкусу очень напоминает лосось. В магазине такой деликатес приобретать всегда рискованно. А сделать этот кулинарный шедевр в домашних условиях поможет специальное устройство – коптильня. Главное отличие холодного и горячего копчения в том, что в первом случае дым остывает до 40 градусов. А горячее копчение подразумевает собой термическую обработку продукта, в связи с чем мясо становится более мягким и рыхлым. Процедура холодного копчения займёт несколько суток.

Прежде чем отправить рыбу на коптильню, обратите внимание на следующие правила:

• тушки между собой не соприкасаются;
• сильная «густота» дыма нежелательна;
• рыба остывает в коптильне.

Процесс горячего копчения жереха подразумевает следующее.

• Берём «подготовленную» (см. выше) рыбу и кладём на решётку коптильни, смазанную постным маслом.
• В аппарат высыпаем опилки (если древесина сухая, то предварительно вымачиваем её в воде). Под ними ставим ёмкость (для воды и жира).
• Накрываем коптильню крышкой и «открываем» огонь (жар – интенсивный).
• Как только из коптильного аппарата пойдёт дым, отставляем коптить рыбу ещё 40 минут. Цвет жереха должен стать золотистым.
• Затем снимаем коптильню с огня и даём остыть.
• Открываем крышку и проветриваем на свежем воздухе около 30 минут. Удивительный аромат и неповторимый вкус рыбного деликатеса никого не оставит равнодушным.

От жереха холодного копчения слюнки потекут даже у самых привередливых гурманов. Нам понадобится:

• рыба (800–900 граммов);
• соль, специи по вкусу;
• вода в кипячёном виде.

Моем и разделываем тушку. Трём мясо смесью соли и специй. Кладём в глубокую ёмкость. Убираем на день в прохладное место. Берём полстакана соли на 2 литра воды. Выливаем рассол в рыбу и кладём её под гнёт. Оставляем ещё на 6–7 суток. Далее, тщательно промываем прохладной водой и подвешиваем в проветриваемом месте на 10–12 часов (спинка должна стать сухой). Закоптить рыбу получится в течение трёх суток, поддерживая температурный режим до 40 градусов. Подавать к столу в остывшем виде в качестве отдельного блюда или с отварным картофелем. Приятного аппетита!

О том, как коптить жереха, смотрите в видео ниже.