Жерех: описание, свойства и приготовление

Жерех – это ценный объект любительского лова, отличающийся внушительными размерами и высокими вкусовыми качествами мяса. Несмотря на беззубые челюсти, это один из самых прожорливых и резвых речных хищников.

Жерех относится к многочисленному семейству карповых рыб. Известны и другие его названия: черех, шереспер, конь, хват. Это самый крупный представитель семейства, лишь мирный сазан может поспорить с ним своими размерами. Как и у прочей родни, у него совсем нет желудка, поэтому жерех вынужден постоянно питаться. Его сильное и мускулистое тело покрыто крупной прочной чешуей. Обычным считают размеры до полуметра при массе до 3 кг. Но известны очень крупные особи до метра длиной, максимальный вес которых доходит до 12 кг.

Окрас рыбы непримечателен. Общий фон серебристый, спина с синеватым отливом, брюхо белое. Спинной плавник и верх хвостового плавника являются темными, нижние плавники представлены с красноватым оттенком. У жереха крупная голова с большой пастью, имеющей выступающую нижнюю челюсть. А ярко-желтый цвет глаз нельзя перепутать больше ни с кем.

Молодь этого хищника выглядит и ведет себя, как и молодь любого представителя семейства карповых. Они также предпочитают теплую неглубокую воду, в которой находят пропитание: насекомых, ракообразных, червей. Активно питаясь, маленький жерех быстро растет и, достигнув примерно 10 см длины, начинает атаковать менее крупную рыбью молодь. Собравшиеся в стаи, примерно одного размера рыбы терроризируют стаи подлещиков, гоняют молодую воблу, плотву, ельца, уклейку, пескаря и даже судаков и язей. Не имея настоящих зубов, жерех, хватая добычу, удерживает ее сильными челюстями, на которых имеются выемки и бугорки. С помощью глоточных зубов, типичных для всех карповых, он проталкивает жертву в пищевод и довольно быстро заглатывает. Во время охоты рыба создает большой шум, энергично выпрыгивает, ударяет об воду хвостом. Считается, что таким образом она глушит свою жертву.

Жерех – это активный охотник. Особенность пищеварительного тракта заставляет его постоянно искать добычу. Времени на отсиживание в засаде он не тратит, бросается, сразу почувствовав объект охоты. Как и все карповые, рыба отличается прекрасным обонянием, различая запах добычи за десятки метров. Размер жертвы ограничен размером глотки хищника, значительно уступающей пасти щуки или сома. В качестве живца при ловле этой рыбы используют мальков до 5 см длиной.

В возрасте 3–4 лет жерех достигает половой зрелости и может приступить к нересту. Самки внешне ничем не отличаются от самцов, но в это время выглядят несколько толще за счет икры. Нерест начинается с прогревом воды не ниже +7°С в первой половине мая. Наиболее активный нерест идет при температуре воды около +15°С. Для отложения икры рыбы выбирают участки с каменистым или твердым глинистым дном. Самки разного возраста выметывают различное количество икринок. Чем старше рыба, тем она, как правило, продуктивнее. После нереста рыбы отдыхают в ямах рек, мало питаются и почти не клюют.

Жерех – это типично речная рыба. Обыкновенный жерех водится в европейских реках от Урала до Рейна, несущие воды в моря Атлантического океана, а также в Каспий. На север он приникает до Свири. Он искусственно был расселен в озеро Балхаш, но так и остался малочисленным. В России эта рыба обитает в бассейнах Дона и Волги, встречается в Западной Двине и верховьях Днепра. Рыба стремится держаться вблизи перекатов или порогов.

Состав мяса жереха типичен для представителей семейства карповых. В нем содержится около 19% белков и всего 2,5% жира, углеводы совсем отсутствуют. Соотношение основных питательных элементов делает его ценным диетическим продуктом, он подходит для белковых диет. Мякоть рыбы содержит также и витамины: РР, А, В1, В2, В3, С. Витамины группы В, содержание которых довольно велико, благотворно воздействуют на организм, обеспечивая быстрое восстановление после стрессовых нагрузок.

Витамины А и С укрепляют иммунную систему, РР нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Фосфор и кальций, присутствующий в мясе жереха, повышают прочность костной ткани, ногтей и волос. Набор микроэлементов, участвующих во многих процессах организма, регулируя деятельность сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем, влияющих на состояние кожи и слизистых оболочек, в мясе жереха весьма обширен.

Жерех, как и многие представители карповых, пользуется заслуженной славой в среде кулинаров. Его мясо отличается высокими вкусовыми качествами, при этом оно еще и очень полезно. Ввиду низкой калорийности и относительно высокого содержания белков, блюда из этой рыбы, безусловно, заинтересует любителей белковых диет, а также людей, следящих за своим весом. Употребление в пищу этого продукта способствует снижению утомляемости, улучшению состояния кожных покровов и волос, влияет на состав крови. Люди, питающиеся мясом карповых, способны успешно противостоять стрессам. Сбалансированный состав витаминов превращает мясо жереха в натуральный антидепрессант и антиоксидант, способствует снижению аллергических реакций.

Употребление продуктов из мяса карповых противопоказано при индивидуальной непереносимости, вызванной генетической предрасположенностью к недостаточному синтезу определенных пищеварительных гормонов или пониженному выделению некоторых ферментов. Вылечить эти аномалии невозможно, соответственно, в таких редких случаях от употребления рыбных блюд придется отказаться.

Род жерех не монотипичен, он включает несколько видов.

• Обыкновенный жерех дал наименование всему роду. Она обитает в реках Северной, Центральной и Восточной Европы, относящихся к бассейнам Черного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей. Эта классическая форма рыбы стала эталоном при научном описании всего рода.
• Ареал близкого вида – жереха красногубого охватывает реки Закавказья. Размер этой рыбы не превышает полуметра. Повадки во многом те же, что и у обыкновенного.
• Переднеазиатский жерех – это обитатель обширных речных систем Тигра и Евфрата. Он весьма близок, в том числе и по размерам, предыдущему виду.
• Щуковидный жерех или лысач – это весьма редкая рыба, внесенная в несколько региональных Красных книг. Она обитает в реках и озерах Средней Азии. Местное название лысача – ак-чебак. Голова рыбы значительно вытянута, и внешне, действительно, несколько близка по форме со щучьей.
• В ледниковую эпоху некогда обширный ареал жерехов значительно сократился, кроме того, произошло его разделение. Так возник обособленный вид – жерех плоскоголовый или ложный, он же амурский – житель речного бассейна Амура.

Нередко рыболовы путают жереха с двумя его ближайшими родственниками, также представляющими семейство карповых – язем и голавлем. Отличия рыб неочевидны, а близость мест обитания и образа жизни сделала их весьма схожими внешне. Отличить жереха от язя при беглом неопытном взгляде действительно весьма непросто. Наиболее распространены рыбы размером до полуметра и массой 1–3 кг, встречаются и метровые особи, достигающие веса до 10 кг, которые, конечно, могут быть пойманы лишь в больших реках. Стоит обратить внимание на внешние отличия. Прежде всего, это касается высоты тела. Язь значительно выше и как бы толще жереха, а его голова несколько короче, меньше, соответственно, как и пасть. Окрас рыб очень похож, но спина язя темнее, а бока светлее, без синеватого отлива.

Отличается и местообитание язя, ведь он больше предпочитает малопроточные заводи, любит заросли растительности и кустарников. Ареал рыбы является шире ареала жереха. Язь успешно освоил как европейские, так и сибирские реки. Язь менее разборчив в пище и считается всеядной рыбой. Летом он охотно поедает молодь других рыб и может быть причислен к активным хищникам. Большую часть года рыба питается моллюсками, насекомыми и ракообразными, находя добычу на илистом дне. Различия в питании определяют и различия в способах ловли двух рыб.

Еще один родственник жереха, с которым его можно перепутать – голавль. Отличить жереха от голавля, пожалуй, даже сложнее, чем от язя. Одним из таких определительных признаков является чешуя, у голавля она мельче, а окрас ее несколько темнее, отдельные чешуйки имеют темную кайму. Плавники голавля ярче, а вот глаза бледнее. Если сравнивать две рыбы одновременно, то разница, конечно, станет заметной, так у голавля голова выглядит более круглой, а тело несколько выше, но в то же время, ниже, чем у язя. Однако чаще перед рыболовом рыбы предстают по отдельности.

Обитают рыбы в одних водоемах, достигают примерно одинаковых размеров, при этом мало соперничают друг с другом. Голавль предпочитает более спокойные участки русла, не уходя далеко от стрежня, за перекатами, у мостов и свай, в кустарниках. Лишь осенью голавли и жерехи начинают активно конкурировать, атакуя подросшую молодь, подбирая смытых с берега или нависших деревьев насекомых. В остальное время года голавль, как и язь, активным хищником не является.

Итак, жерех в отличие от язя и голавля – это активный хищник. Это отложило свой отпечаток на форму тела рыбы, оно более прогонисто, выглядит плотнее и как бы длиннее, чем у двух близких родственников. Пасть жереха относительно больше. Имеются отличия в окраске. Язь распространен гораздо шире географически, проникает дальше на север, вплоть до полярного круга. Голавль, обитая в одних реках с жерехом, предпочитает более спокойные участки русел рек.

Ввиду невысокого содержания жиров и отсутствия углеводов мясо жереха отличается низкой калорийностью, не более 99 ккал. По этому показателю рыба, пожалуй, лидирует во всем семействе карповых. Это объясняется активностью рыбы, постоянно находящейся в движении. Отсутствие жировых запасов побуждает рыбу к постоянному поиску пищи – подвижной и юркой рыбьей молоди. Жерех даже зимой ведет относительно активный образ жизни, чем существенно отличается практически от всех карповых рыб. Легкоусвояемое мясо рыбы является в меру жирным, не более 2,6%, и наиболее богато белками.

Жереха по праву считают одной из самых вкусных европейских речных рыб. Если в семье есть рыболовы, вопросов с выбором рыбы не возникает. Если же приходится приобретать рыбу на рынке или в магазине, стоит обратить внимание на следующие основные параметры:

• жабры у свежей рыбы всегда красные;
• глаза не имеют помутнений;
• чешуя плотно прилегает к коже;
• кожа не отделяется от мяса;
• тушка должна быть упругой, без вмятин и повреждений;
• никакой посторонний запах недопустим.

Как уже отмечалось, вкусовые качества мяса жереха несколько портит наличие большого количества мелких костей, что, кстати, и является отличительной чертой всех карповых, столь необходимых этим речным рыбам для нормального функционирования мышц и всей опорно-двигательной системы. Долгая история кулинарного использования карповых, типичных рыб для рек и озер Европейского субконтинента, выработала ряд приемов ослабления этого изъяна. Одним из таких способов стала засолка. Так, мелкие кости под действием соли размягчаются и становятся почти незаметными при употреблении рыбы. Последующее вяление или копчение также снижает твердость костей, дает возможность в полной мере насладиться вкусом рыбы. Это наиболее традиционные способы подготовки жереха как продукта.

Многочисленные отзывы знатоков приравнивают балык жереха к подобному блюду, приготовленному из мяса лососевых или сиговых рыб. Для снижения присутствия костей нередко из мяса этого представителя карповых изготавливают фарш, применяемый затем для приготовления котлет, вариантов которых существует несколько. Например, котлеты из чистого мяса жереха либо с добавлением свинины или свиного сала. Такие котлеты могут быть жаренными в масле или отварными на пару. Подают их с различными гарнирами. Наиболее предпочтительным считается картофельное пюре, отварной рис или гречка.

Широко известен как отдельное или составное блюдо – жареный жерех. Рецепт его приготовления прост и доступен. Он выглядит следующим образом:

1. разделанную и промытую рыбу разрезают на куски примерно в 5 см толщиной;
2. обваляв в муке или панировочных сухарях с солью и приправами, жарят на сковороде с добавлением растительного масла;
3. обжаривать рыбу нужно около 20 минут – по 10 минут с каждой стороны.

Весьма неплох жерех, запеченный в фольге. Для его приготовления понадобится небольшой экземпляр рыбы либо разделанная на куски крупная рыба, замечательно подойдет филе. Процесс приготовления включает следующие шаги:

1. рыба натирается смесью соли, сахара и перца, заворачивается в два или три слоя алюминиевой фольги;
2. выложенная на противень рыба помещается на 20 минут в духовку, при этом оптимальная температура приготовления должна составлять +180°С.

Издревле рыба использовалась также и для приготовления сложной ухи, хотя простой рыбный суп может быть сварен и из одного жереха. Отварной жерех может быть хорошим, вкусным и питательным блюдом. Запекают жереха также в сметанном соусе. Стоит придерживаться следующей последовательности действий:

1. филе рыбы необходимо обвалять в муке с солью и перцем и обжарить на сковороде;
2. затем в глубокой сковороде или иной емкости рыбу помещают в духовку, предварительно залив смесью из яиц, сметаны и лука;
3. запекать стоит около 10 минут.

Жереха тушат с овощами (кабачком, помидорами, луком, чесноком) и сыром. Для придания более богатого вкуса и аромата в блюдо добавляют различные пряности. Весной и в начале лета в тушках жереха может быть обнаружена икра, ее засаливают или жарят. Икра поможет разнообразить стол как вкусная закуска, так и быть использована для приготовления бутербродов.

О том, как приготовить балык из жереха, смотрите в следующем видео.