Как правильно замариновать баранину?

Баранина является нежным, вкусным и экологически чистым мясом. Последнее обусловлено тем, что процесс выращивания баранов мясных пород не предполагает использования гормонов, антибиотиков и ускорителей набора веса. Состав мяса очень богат белками, всеми необходимыми для человеческого организма витаминами и большим количеством микро- и макроэлементов. Однако для того, чтобы мясное блюдо из баранины получилось мягким и сочным, необходимо научиться правильно его готовить.

Одним из наиболее распространённых приёмов приготовления бараньего мяса является его маринование. Данная процедура позволяет придать продукту неповторимый аромат приправ и делает мясные волокна более сочными и мягкими. Маринование не является обязательным условием для готовки баранины, и использовать её или нет – зависит от рецептуры приготовления и личных вкусовых предпочтений готовящего. Однако существует ряд национальных блюд, в которых без маринования не обойтись. К таким блюдам относится шашлык и копчёная баранина.

Обязательное маринование обусловлено тем, что мясо в обоих случаях будет готовиться на углях без использования воды. Поэтому для того, чтобы предотвратить быстрое испарение естественной влаги из мясных волокон и их пересыхание, баранину предварительно напитывают большим количеством вкусного и ароматного маринада. По этой же причине рекомендуется мариновать баранину перед запеканием. В данном случае мясо также готовится без использования воды, и всегда существует риск его пересушить.

Качество баранины оказывает большое влияние на конечный вкус приготовленного блюда, поэтому выбору мяса необходимо уделять особое внимание. В первую очередь следует ориентироваться на его цвет. Так, у молодого, недавно забитого барана мясные волокна имеют ярко-красный цвет, который в зависимости от принадлежности к той или иной части туши может меняться от более светлого к более тёмному. Но в любом случае мякоть должна быть однородной, без бурых вкраплений и неприятного отталкивающего запаха. Свежее мясо обычно отличается лёгким специфическим ароматом, присущим исключительно баранине, и не вызывает неприятных ощущений.

Оптимальным вариантом для приготовления различных блюд считается свежее, не подвергавшееся заморозке мясо годовалого барана. Такая баранина источает аромат парного молока и отличается абсолютно белым жиром. Если жир уже приобрёл желтоватый оттенок, то, скорее всего, забитое животное было старше годовалого возраста, соответственно и мясо у него будет чуть жёстче, чем у молодого. Далее, необходимо проверить баранину на свежесть. Для этого нужно надавить пальцем на мякоть до образования неглубокой ямки. Если мясо действительно свежее и ни разу не подвергалось заморозке, то углубление быстро выровняется. В случае же неоднократной заморозки на месте вдавливания появится кровь, поэтому такое мясо приобретать не стоит.

После того как внешний вид забитого барана был оценён, нужно определиться с частью туши, которую необходимо купить. Для разных блюд это будет свой вариант: например, для приготовления шашлыка или люля-кебаб следует приобретать заднюю часть туши, больше известную как окорок. Если же предполагается жарка мяса, то лучше выбрать корейку на кости, известную так же, как рёберная часть. И, наконец, для зажаривания на углях рекомендуется покупать самую нежную и вкусную часть туши – поясничный отдел, который определяется границами последней рёберной кости и крестца. Для любителей субпродуктов подойдёт бараний язык, который относится к деликатесным продуктам и зажаривается на углях.

Если же свежего мяса приобрести не удалось, и приобретённая баранина имеет неприятный запах, то перед тем как приступить к маринованию продукта, нужно избавиться от запаха. Для того чтобы его устранить, следует хорошенько натереть мясной кусок сухой горчицей, завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 3 часа. По прошествии указанного времени мясо вынимают из холодильника, промывают под проточной водой и промокают мягкой тканью. Хорошо убирает запах замачивание баранины в молоке или пиве. Для этого мясные куски помещают в глубокую ёмкость, доверху заливают одним из указанных напитков и ставят в холодильник на несколько часов. Затем мясо вынимают, хорошенько промывают и натирают измельчённым чесноком.

Помогает и замачивание мяса в солёном растворе, приготовленном из расчёта 2 столовые ложки поваренной соли на 1 литр воды. Баранину также помещают в кастрюлю и на час заливают приготовленным раствором. Вместо солёной воды, можно использовать простоквашу. Только под таким «соусом» баранина должна простоять два часа. Для лучшей нейтрализации неприятного запаха к простокваше добавляют до 100 г измельчённого чеснока. И, наконец, самым простым способом избавления от неприятного запаха является метод удаления всего жира, который находится в мясе.

После того как с неприятным запахом будет покончено, можно приступать непосредственно к маринованию. Чтобы правильно и быстро замариновать баранину, её необходимо грамотно подготовить. Для этого мясо обтирают салфетками или бумажными полотенцами, очищают от сухожилий, а также убирают плёнки и лишний жир. Затем его нарезают на крупные куски таким образом, чтобы разрезы приходились поперёк волокон. Далее, баранину заливают приготовленным маринадом и выдерживают в зависимости от рецептуры и качества мяса. Так, мясу молодого ягнёнка будет достаточно 1–4 часов, в то время как для старой баранины понадобится от 8 до 12 часов. Специи для приготовления маринада могут использоваться любые, но применение розмарина, орегано, чабреца, паприки и свежего чеснока наиболее выразительно подчеркнёт вкус и аромат баранины.

Важным условием для правильного маринования мяса является выбор посуды. Обычно в состав маринада входят ингредиенты, содержащие кислоту и предназначенные для предотвращения сворачивания белка при термической обработке. А поскольку именно состояние белка влияет на мягкость мяса, то использование кислоты для приготовления маринада просто необходимо. Однако кислота может стать причиной образования вредных веществ при контакте с алюминиевой посудой. Поэтому для маринования мяса следует использовать только эмалированные, керамические или стеклянные ёмкости.

Ещё одним важным условием правильного маринования баранины является время добавления соли. Солить маринад рекомендуется лишь за 30 минут до окончания маринования, и ни в коем случае не раньше. Если же соль была добавлена в самом начале приготовления маринада, то в результате шашлык или любое другое блюдо получится сухим. Это обусловлено способностью соли вытягивать из мяса много жидкости, а учитывая «сухой» способ приготовления многих блюд, это совершенно недопустимо.

Кроме кислотосодержащих продуктов, маринад для баранины включает в себя много разных специй, поэтому во избежание появления на коже рук тёмных пятен в процессе маринования следует надевать перчатки. Зелень, используемую в качестве приправ, следует рвать руками, что обусловлено тем, что при нарезке ножом многие необходимые масла окисляются при соприкосновении с металлом и не достаются маринаду.

Каждый вид мяса требует использования особого маринада. Часто рецепты для маринования свинины и говядины абсолютно не годятся для баранины. Поэтому для её приготовления рекомендуется пользоваться рецептурами, подходящими именно для этого мяса.

• Традиционный маринад. Для приготовления этого простого и популярного состава понадобятся 2 средних луковицы, полкилограмма баранины, полтора стакана среднегазированной воды, две столовые ложки лимонного сока, а также немного соли и пряных специй. Вначале лук режут полукольцами, затем к нему прибавляют лимонный сок и хорошо перемешивают. Далее, режут мясо на средние куски, помещают в глубокую кастрюлю и выкладывают сверху луково-лимонную смесь. После чего добавляют иные специи, заливают мясо газировкой и оставляют на срок от 3 до 5 часов. За полчаса до конца указанного времени маринад солят по вкусу, а по прошествии полного времени маринования мясо достают и отправляют на готовку.

• Маринад из киви. Чтобы приготовить такой маринад потребуются 0,5 кг мяса, две головки репчатого лука, один литр сильногазированной минералки и специи. Киви берётся из расчёта 1 шт. на 1 кг мяса. Вначале чистят, режут полукольцами лук и кладут его в кастрюлю. Затем укладывают сверху мясо, добавляют специи, разминают киви и укладывают его сверху. Далее, заливают минеральную воду таким образом, чтобы мясо было полностью закрыто, и оставляют на три часа. За полчаса до окончания маринования маринад солят.

• Маринад на кефире. Чтобы замариновать мясо с кефиром понадобится 1 литр этого напитка на 1 кг мяса, пучок свежей зелени, соль и пряные специи. Вначале рвут зелень на мелкие куски и добавляют к ней кефир, затем укладывают в чашку баранину, заливают его полученной массой и оставляют на три часа. Солить маринад следует за 30 минут до готовности мяса.

• Горчичный маринад. Для его приготовления понадобятся 2 луковицы, полкилограмма бараньего мяса, 3 столовые ложки горчицы, столько же сливок, белое сухое вино, соль и специи, а также 50 г оливкового (растительного) масла. Вначале чистят и режут на кольца лук, затем начинают обжаривать его на сливочном или растительном масле и в это время заливают 350 мл белого вина. После того как вино испарится на 1/3, в сковороду добавляют сливки с горчицей, хорошо перемешивают и перчат. Затем полученную смесь тушат на маленьком огне в течение 5 минут, остужают и заливают её в кастрюлю, наполненную мясом. Через два часа мясо будет полностью готово к приготовлению на углях или запеканию в духовке.

• Маринад на соевом соусе. Для его приготовления потребуются 100 мл соевого соуса, полкилограмма баранины, одна четверть перца чили, два зубчика чеснока, 20 г свежей зелени, 1 чайная ложка сахара и две столовых ложки сока лимона. Вначале чеснок пропускают через чесночницу, мелко режут чили, вливают к ним соевый соус и лимонный сок, кладут зелень и сахар. Затем мясные кусочки помещают в маринад и оставляют на три часа. За полчаса до окончания маринования мясо солят по вкусу.

• Маринад на гранатовом соке. Для приготовления понадобятся 1 килограмм мяса, стакан натурального сока, три зубчика чеснока, 5 г чёрного молотого перца и три столовые ложки оливкового масла. Все ингредиенты смешивают в кастрюле, помещают туда баранину и оставляют от двух до шести часов. Данный маринад считается самым продуктивным. Кислота граната не убивает мясных волокон и придаёт баранине насыщенный благородный вкус.

• Маринад для каре. Необходимо подготовить следующие ингредиенты: 1 килограмм бараньих рёбрышек, стакан оливкового масла, 1 луковица, 5 зубков чеснока, лавровый лист, три веточки розмарина и смесь перцев. Все компоненты смешивают в глубокой ёмкости, укладывают туда рёбрышки и оставляют на 30 минут.

Рецепт самого вкусного шашлыка из баранины смотрите в видео ниже.