Говядина Кобе – секрет настоящего японского ужина

Говядина Кобе известна лишь узкому кругу людей. Вкусное, мягкое и очень сочное мясо можно считать настоящим деликатесом, так как доступно оно далеко не каждому.

В VII веке в Японии был принят закон о запрете мясных товаров. Отменили его лишь в середине XIX века, поэтому рогатые животные довольно долгое время были без нужного присмотра, вследствие чего слабые особи не выжили, а основу пастбища составили наиболее сильные представители. Оставшиеся бычки были крупными, здоровыми и обладали повышенным уровнем внутримышечного жира.

В начале XX века японских коров стали именовать Вагю. Их разделили на четыре подвида: черный, коричневый, безрогий и коротконогий. Наиболее распространенным является черный тип, который был выведен вследствие скрещивания японских и европейских пород. Именно эти коровы стали источником японского мраморного мяса. Конечно, есть быки и других пород, чье мясо обладает мраморным оттенком, однако именно говядина Вагю считается самой востребованной и значительно отличается цветом от обычного куска мяса.

После рождения телята питаются исключительно материнским молоком, а не смесью. Они пасутся на свежем воздухе, щипают зеленую траву, а когда подрастут, кормятся кукурузным зерном в течение 400 дней. Телятам предоставляют максимальный уход и комфорт. Многие считают это мифом, но им каждый день включают классическую музыку, они проходят процедуры массажа и поддерживаются специальными стойками, чтобы ноги не слишком уставали. Часто в корм добавляют пиво и рисовый жмых от готовки саке.

Говядина Кобе известна всему миру, однако вывезти ее из Японии практически невозможно, поскольку она облагается высоким налогом. Именно поэтому коров Вагю начали разводить в Соединенных штатах, Австралии и Новой Зеландии. Однако уход за животными в этих странах отличается от восточного.

В Японии не так много больших полей для выгуливания коров, поэтому сделать стада многочисленными не получается. Бычки Вагю пасутся на небольших фермах, и максимальное количество голов составляет 100 штук. На востоке предпочитают лишь ненадолго выгонять стада на поля и растят их в закрытых стойлах. В США и других странах, наоборот, как можно больше времени коровы проводят на свежем воздухе. Кстати, на Западе получают мраморное мясо и из других пород, однако оно не выходит столь восхитительным, как Кобе.

Японская мраморная говядина имеет чуть более 120 подвидов. Кстати, само слово «мраморная» используется потому, что срез мясного куска внешне сходен с камнем, на котором имеются прожилки. Получают Вагю из тушек молодых бычков – такая говядина намного нежнее и вкуснее, чем мясо взрослой особи.

Однако не достаточно просто вырастить здорового бычка – туша дополнительно проходит огромное количество тестов. Существуют жесткие рамки для сертификации такого продукта, состоящие из проверки уровня мраморности, насыщенности цвета, мягкости мяса, его структуры и даже блеска жировых прослоек. Когда эксперты будут уверены в высоком качестве представленной говядины, они награждают продукт особой печатью под названием «Японская хризантема».

В ресторанах Страны восходящего солнца готовят Кобе непосредственно перед посетителями на огромном агрегате. Продукт обжаривается на подсолнечном масле, предварительно натирается пряностями и посыпается семенами кунжута. Некоторые заведения предлагают вкуснейшее блюдо – сукияки набэ. Кобе подается с творогом из сои, овощным рагу, пастой и яйцом, при этом ингредиенты доводятся лишь до полуготовности, а остальную работу проводят сами посетители, уваривая тонкие говяжьи кусочки в посудине с горячим бульоном.

Японское мраморное мясо делится на пять категорий и три класса. Категории определяются по цвету, а классы – по виду отруба. К высшей категории относится светлое мясо нежно-розового оттенка с тоненькими прослойками жира. Такое мясо наиболее дорогое и продается исключительно на специально организованных аукционах. Их моментально скупают хозяева элитных японских ресторанов.

Наиболее популярными являются третья и четвертая категории говядины. Они чуть темнее по цвету и не так сильно выделяются мраморным оттенком, однако это вовсе не влияет на вкус приготовленного блюда – он по-прежнему такой же потрясающий. Оставшиеся две категории по большому счету очень похожи на стандартное качественное мясо.

Распределение по классам происходит таким же образом. В класс А входят наиболее мягкие ломтики передней части толстого края – это высший сорт, который наиболее востребован. К классу В относятся кусочки толстого и тонкого края из средней части – как правило, из таких ломтиков готовят стейки. Класс С состоит из наиболее жестких кусочков, вырезанных из тонкого края задней части туши. Эти продукты применяют для приготовления карпачо или тар-тара.

В Америке качество мраморного мяса проверяют по особой шкале, так как оно значительно лучше по показателям продуктов даже самого премиального класса. Скотоводы различают мясо по уровню жировых прослоек и прожилок. В серебряной категории содержится 13%, в черной – около 20%, а в наиболее качественной – золотой – находится 23% мраморности.

В Японии принято варить говядину Кобе. Наиболее распространенным блюдом считается сукияки. Оно представляет собой тонкие кусочки мяса, быстро сваренные в некрепком бульоне. Сукияки подают с грибами, овощным рагу и специальным соусом. Часто Вагю подают, как сашими, в сыром виде. Обжарка такого продукта на востоке происходит крайне редко.

В Америке же повара готовят стейки и жарят их на углях или сковороде. Наибольшую популярность продукт получил, когда распространилась информация о его пользе. В ней говорилось о повышенном содержании в мраморной говядине полезных веществ, таких как омега-3 и омега-6, наиболее необходимых для здоровья организма.

В России мраморное мясо получают из породы герефорд, которая считается одной из лучших, хотя и не занимает первых строчек в шкале Вагю. Из герефорда получаются вкуснейшие стейки.

Японское мраморное мясо обладает длительным послевкусием, соответственно, важно грамотно выбрать напиток для него. Нежная говядина не сочетается со слишком сложными винами, ее нельзя употреблять совместно с бордо и калифорнийским каберне, которые, в свою очередь, прекрасно подходят для говяжьего стейка Ангус.

Оптимальным вариантом станут традиционные японские напитки: саке, сотю или же вино Кобе, которое производится в той же деревне, что и мясо.

К сожалению, столь дорогой продукт нельзя купить в обычном магазине. Стоимость элитного мяса в Японии достигает 150 долларов США. В России есть несколько интернет-магазинов, предоставляющих говядину Вагю, однако доставлена она с Запада.

Настоящую говядину Кобе можно попробовать исключительно в Стране восходящего солнца.

Если мясо первой и второй категории еще можно приобрести напрямую, то все остальные категории продаются исключительно на аукционе. На бойнях есть особая комната, куда заводят покупателей и открывают аукцион на каждую тушу.

Перед торгами приглашаются эксперты, которые проводят оценку каждого куска мяса и присваивают ему определенную цену. Когда проверка будет окончена, начинаются торги. К сожалению, количество Вагю сильно ограничено для продажи даже в Японии, поэтому спрос сильно превышает предложение. Это совершенно неудивительно, ведь японское мраморное мясо обладает невероятным вкусом, мягкостью и сочностью.

Ещё больше интересной и полезной информации о говядине Кобе вы можете узнать из следующего видео.