Степени прожарки стейка из говядины

Стейком называют вкусный и прожаренный кусок говяжьего мяса. На территории нашей страны данный сорт мяса долгое время находился в дефиците, в связи с чем неудивительно, что многим до сих пор неизвестны степени определения прожарки стейка и их основные виды.

Гурманы выделяют порядка десяти разновидностей стейков. Перед тем как перейти к их разбору стоит отметить, что стейки готовятся исключительно из говяжьего мяса. Ниже приведены наиболее широко используемые.

• Стейк, который носит интересное название «Рибай» представляет собой кусок мяса из одной из самых мясистых частей тушки. Обладает достаточно большим количеством жира, который благодаря своему внешнему виду делает мясо похожим на мрамор. Отсюда и название – мраморная говядина. Крайне часто используется для приготовления такого блюда, как ростбиф.

• Похожим внешним видом обладает следующий вид стейка, который называется «Клаб – стейк». Единственным отличием является то, что эта разновидность готовится из мяса, находящегося под хребтом туши, и вырезается по нежному толстому краю на тонкой косточке.

• Традиционный мужской стейк называется «Стритплойн». Благодаря его нежной и в то же время крупной системе мясных волокон, мясо приобретает ярко выраженный и насыщенный вкус говядины. Данную разновидность стейка необходимо готовить исключительно из тончайших филейных краёв. Иногда его можно встретить под названием, в честь делового центра Соединённых Штатов Америки – «Нью-Йорк». Именно в этом городе говяжий стейк приобрёл невероятную популярность.

• Ещё к одной из разновидностей стейков относится «Т – боун». Наименование напрямую связано с внешним видом мяса, который напоминает букву Т. Стейк готовится из той части говяжьей тушки, которая расположена между поясницей и спиной животного. «Т – боун» включает в себя сразу два вида стейков, об одном из которых пойдёт речь ниже – стритплойн и филе – миньон. Благодаря такому удивительному сочетанию приготовленный стейк получается мягким и нежным на вкус.

• Иногда «Т – боун» путают с «Порте Хаусом». Данный вид стейка также готовится из куса мяса на Т-образной кости, но его размер гораздо больше. Ещё одним отличием служит отсутствие тончайшего филейного края, потому как мясо вырезают из поясницы тушки. Так как стейк получается довольно большим, в ресторанах его подают как блюдо для двоих.

• Традиционно женским видом стейка считается филе – миньон. Это обусловлено тем, что мясо обладает наиболее нежным вкусом среди всех представленных, к тому же является самым постным видом говядины. Готовится филе-миньон из филе тушки, которую вырезают тонким поперечным срезом по центру. В стейке содержится минимальное количество жира и слабо выражен вкус говядины.

• Самым сложным в приготовлении является стейк с аристократичным названием «Шатобриан». Это довольно крупный кусок мяса, который подаётся в длинной тарелке. «Шатобриан» готовится исключительно из толстых краёв тушки. Так как данной разновидности свойственно обладать сложной формой и значительной толщиной, процесс обжарки занимает продолжительное количество времени.

На сегодняшний день стадия прожарки стейка определяется согласно семи степеням. Каждая из них отличается по температуре мяса в середине куска. А также несколькими визуальными особенностями на внутренней и внешней поверхности стейка. Традиционные наименования семи степеней прожарки обозначаются на английском языке. Сложность определения прожарки стейка заключается в том, что непрофессионалу иногда довольно тяжело отметить различия между определёнными степенями. Ниже представлены характерные черты каждой степени, благодаря которым даже любитель сможет определить степень прожарки поданного ему стейка.

• Первая степень, которую именуют английским словом Raw. Парадокс заключается в том, что для данной степени стейк не подвергается какой – либо прожарке. В переводе с английского raw обозначает «сырой», то есть поданный стейк, по сути, является сырым куском мяса. Пожалуй, многие не согласятся о целесообразности включения данной степени в классификацию прожарки стейка. Однако активное использование сырого мяса в таких невероятно популярных блюдах среди посетителей ресторанов, как, например, карпаччо создаёт необходимость её включения в данную классификацию.
• Вторая степень прожарки или Blue Rare – это мясной стейк, который обжаривается с каждой стороны не более двух минут на предварительно разогретой сковородке. В итоге внутри мясо остаётся сырым и холодным, но снаружи получается тончайшая лёгкая корочка. Иногда данная степень может встречаться под названием Extra Rare.
• Третья степень или Rare. На территории нашей страны можно столкнуться с понятием «мясо с кровью», что означает то же самое. Такой стейк обязательно оценят те, кто предпочитает сырое мясо, но с более ярко выраженной жареной корочкой, в сравнении с предыдущим, например. Отличается от второй степени лишь тем, что мясной кусок обжаривается более продолжительное время – восемь – десять минут с каждой стороны. Это одна из самых узнаваемых степеней, поскольку определить её не составит труда. Снаружи мясо обладает серовато – коричневой корочкой, а внутри насыщенным красным цветом, при разрезании которого наполняется кровью.

• Четвёртая степень или Medium Rare является классической прожаркой стейка на территории большинства стран. Кусок мяса обжаривают на протяжении пяти минут с обеих сторон, таким образом, чтобы температура при разрезании стейка составляла пятьдесят пять – пятьдесят восемь градусов. Данная степень прекрасно поддаётся визуальному определению. При разрезе можно отчётливо отметить розоватый оттенок мяса, а снаружи стейк приобретает ярко выраженную корочку коричневого цвета.
• Пятая степень или Medium представляет собой среднюю прожарку стейка (с английского «медиум» и переводится, как «средний»). Также является очень распространённой на территории России. Жарится мясо на протяжении пятнадцати минут с каждой стороны, при этом периодически переворачивается при помощи шумовки. При разрезании появляется сок розоватого оттенка без крови, мясо же приобретает светло-красноватый оттенок и бывает сочным.

• Шестая степень или Medium well – это идеальный стейк для тех, кто предпочитает не употреблять сырые или полусырые мясные изделия. Особенность этой степень заключается в том, что при разрезании стейка, температура внутри достигает шестидесяти восьми градусов. Кусок мяса готовится двадцать минут. В процессе обжарки необходимо регулярно его переворачивать и проверять готовность по предварительно сделанному разрезу. Многие гурманы сходятся во мнении, что такой стейк груб и жестковат на вкус.
• Седьмая степень или Well Done – это завершающая степень всей классификации, которая довольно легко определяется по следующим визуальным признакам. При разрезании не происходит выделение сока, а внешняя и внутренняя поверхность мяса обладают ярко выраженным коричневатым цветом. Обжаривается мясо на протяжении тридцати минут.

Мало кто знает, но уровни прожарки стейка можно определить при помощи ладони. При этом дополнительных инструментов или специальных приборов не требуется. Данный метод базируется на схожих ощущениях, когда человек прикасается к стейку и мягкой области, расположенной у снования ладони и большого пальца своей руки.

• Для определения первой и второй степени прожарки стейка необходимо нажать на подушечку у основания большого пальца расправленной и расслабленной ладони. Именно такое ощущение у вас должно возникать при нажатии на приготовленной кусок мяса.
• Соединив кончики больших и указательных пальцев, мышцы на ладонях становятся более напряжёнными. Именно такое ощущение должно у вас появляться при нажатии на мясо третьей и четвёртой степени прожарки.
• Большой и средний пальцы, соединённые вместе, позволят определить пятую степень прожарки.
• Соединив с безымянным пальцем, можно определить шестую степень прожарки.
• Мизинец, при соединении с которым мышца на ладони становится наиболее упругой, позволит определить самую сильную прожарку мяса.

Процесс приготовления начинается с правильного выбора говяжьего мяса. Обращать внимание необходимо на жировые прожилки и толщину приобретаемого стейка. Идеальной считается толщина в два с половиной сантиметра, а жировые прожилки, придающие говядине мраморный вид, должны располагаться по всему куску. Обжарке подлежит только что приобретённый кусок говядины. При решении обжаривать замороженную говядину, предварительно необходимо её разморозить, промокнуть бумажной салфеткой и уже после этого приступать к обжарке. Какие-либо пряности при приготовлении стейка не используются. Единственными ингредиентами выступают соль и растительное масло.

Сковорода предварительно разогревается, на неё добавляется совсем небольшое количество масла. Большая часть уходит на смазывание им самого стейка. Это обусловлено тем, что говяжье мясо обладает большим количеством собственного сока, который активно выделяется при приготовлении.

Как правило, для приготовления стейка пошагово не требуется большое количество ингредиентов. Самые вкусные рецепты от силы содержат в себе не более пяти компонентов. Наиболее популярным рецептом приготовления стейка является рецепт с небольшим содержанием красного вина.

• Прежде всего вам потребуется обзавестись двумя небольшими кусками говяжьего мяса, 200 граммами сухого красного вина, тимьяновой веточкой, оливковым маслом и одной луковицей.
• Сковорода разогревается до температурного режима в 180 градусов. Тем временем говядина хорошенько смазывается при помощи оливкового масла и солится, после чего подвергается обжарке на уже прогретой сковороде с обеих сторон необходимое количество времени. Для того чтобы стейк лучше подрумянился его необходимо поместить в духовой шкаф на пятнадцать минут, не более.
• Для приготовления соуса используется луковица, которая предварительно нарезается на полукольца и обжаривается на сковороде. Затем добавляется немного соли и вливается сухое красное вино.
• Полученная масса тушится на протяжении нескольких минут, после чего добавляется для аромата веточка тимьяна. Некоторые кулинары предпочитают добавить сливочное масло, который придаст соусу нежный молочный вкус. Приготовленный стейк вынимается из духового шкафа, поливается соусом и сразу подаётся к столу.

Опытные кулинары и повара за время, проведённое за плитой, обзавелись целым кладезем знаний касательно правильного приготовления стейков. Некоторыми из них они открыто делятся. Например, подвергать маринованию стейк ни в коем случае не рекомендуется. Поскольку мясо и так обладает неповторимым вкусом и ароматом, от предварительного добавления соли также стоит отказаться. Это обусловлено тем, что соль и маринад напрочь «убивают» первоначальный вкус стейка.

Поэтому стейк солится исключительно после приготовления, перед самой подачей на стол. Так мясо сохраняет свой самобытный вкус, а соль делает его менее пресным. К слову, солить повара рекомендует крайне щедро, даже если кажется, что посолили достаточно.

Наглядный мастер-класс по прожарке стейков от Ильи Лазерсона смотрите далее.