Как правильно заваривать чай?

Чай является одним из самых популярных напитков, подходящих для ежедневного употребления. Насчитывается огромное количество сортов и разновидностей чая. Но чтобы оценить уникальность каждого из них и получить максимум пользы, нужно правильно заваривать чай.

Чаем принято называть напиток, получаемый в процессе заваривания чайного листа, а также других элементов чайного дерева (почек, побегов). Заваривание производится в специальной посуде, чаще всего – в специальном чайнике.

Перед использованием чайные листья высушиваются, а также окисляются, что и обуславливает возможность их хранения и вкусовые качества. В целом все многообразие чаев имеет практически одно и то же сырье, а различия обусловлены именно технологией производства.

Чаями называют и различные напитки на основе лекарственных растений, фруктов и ягод, которые также приготовлены методом заваривания горячей водой: ромашковый чай, чай с шиповником и так далее.

В зависимости от того, какой критерий положен в основу дифференциации, различают несколько видов чая.

Прежде всего чаи могут различаться по цвету.

• Черный. В Европе и России этот чай называют черным, в то время как китайцы говорят о нем «красный». Особенностью данного сорта является полная ферментация (то есть окисление), продолжительность которой может быть от нескольких недель до нескольких месяцев. В сухом виде представляет собой листья черного или красновато-коричневого оттенка. Готовый напиток имеет красновато-коричневый цвет, иногда – чуть терпкий аромат.

• Зеленый. Заварка в данном случае не проходит полное окисление. Собранные чайные листья в первую очередь недолго подвяливают на открытом воздухе, после чего их сворачивают в трубочки и подсушивают. Готовый напиток получает желтоватый или зеленоватый оттенок, имеет травянистый аромат.
• Белый. Данная заварка характеризуется еще меньшей степенью ферментации по сравнению с зеленой. Чайные листочки подвяливаются сначала под солнцем, затем в тени, причем этот процесс более длителен по сравнению с аналогичным при заготовке зеленого чая. После этого они подвергаются кратковременной сушке в специальных печах. Особенностью белого чая является то, что листочки не скручиваются. Внешне сырье представляет собой чайные палочки, покрытые нежным ворсом. Основное производство находится в Китае, транспортируют лишь незначительную часть заварки ввиду сложности этого процесса.
• Желтый. Частично ферментированное сырье с особого вида кустов – с желтыми, золотистыми почками. Имеет нежный бархатистый вкус, но при этом довольно крепкий и тонизирующий.
• Красный. Следует различать каркаде – данный чай родом из Египта, относится к травяным чаям – и красный китайский чай, изготавливаемый из побегов и почек чайного куста. Последний после сбора сушат, после чего подвергают кратковременной, не более 24 часов, ферментации.

Разновидности чая выделяют также в зависимости от страны – изготовителя.

• Индийский. Индийский чай можно встретить практически повсеместно, причем ассортимент включает как доступные, так и эксклюзивные сорта.
• Китайский. Китай славится уникальными чаями, в том числе и пуэр, оригинальные зеленые чаи. Местом производства пуэра являются китайские провинции. Особенностью данного сорта является длительная ферментация, которая может занимать до 30 лет. Пуэр может храниться десятилетиями, отчего его вкус становится только более богатым и насыщенным. Имеет несколько форм выпуска: традиционной является прессованный пуэр, имеющий вид блинчика, чашки, а также связанных между собой свернутых листочков, которые образуют узор. Существует также рассыпной пуэр, имеющий вид обычной заварки.
• Японский. Несмотря на многообразие чаев, широкую известность приобрел зеленый японский чай.
• Кенийский. Несмотря на то что Кения относительно недавно занимается выпуском и экспортом чая, сегодня это наиболее крупный поставщик черного чая.
• Чай из Тайваня. Здесь находит отклик китайская чайная традиция, производят как черный, так и зеленый чаи, а также высокогорные улуны.
• Чай из Шри-Ланки. Выпускаемая продукция аналогична индийской.
• Индонезийский. Индонезия также является одним из крупнейших поставщиков черного и зеленого чая. Выращивание сырья в экологически чистых регионах, а также строгое соблюдение производственных технологий позволяет получать высококачественный продукт.

В зависимости от того, на каком типе чайного куста собирают листья, выделяют разновидности сырья для заваривания.

• Китайский. Такие кусты выращиваются во Вьетнаме, Китае, Грузии.
• Ассамский. Ассамский включает индийские, африканские и цейлонские сорта.
• Камбоджийский. Данный вид растения – гибрид двух предыдущих, произрастает в районах Индокитая.

Если в основу классификации чая положены способы обработки сырья, то выделяют несколько его разновидностей.

• Цельнолистовой (или крупнолистовой), который, в свою очередь, делится на несколько видов.
  • Типсовый. Чай с нежным вкусом и ароматом, изготовленный из нераспустившихся почек чайного дерева. Сырье может иметь ворсинки, что является показателем высокого качества – эти ворсинки серебристого оттенка покрывают почки.
• Байховый. Его еще называют «пекой» по названию молодых листочков, входящих в его основу. Такие листочки еще не успели сбросить ворсинки, поэтому последние также обнаруживаются при рассматривании заварки.

• Оранж. Под этим названием скрываются цельные молодые листья, свернутые в трубочку. Многие пытаются найти у названия этого листового напитка английские корни, что совершенно неверно. Оранж означает «Оранские» – это голландская династия, поставляющая в XVI веке высококлассную заварку из данного сырья. Оранж может содержать типсы или не иметь их в составе. Первый вариант считается более высококлассным.
• Чай среднего сорта. Сырье представляет собой специально измельченные листья или сырье, поломанное в процессе изготовления. Отличается от цельнолистового более высокой скоростью заваривания. Подобный чай можно определить по наличию литеры B на упаковке. Это международное обозначение, после которого следует аббревиатура, указывающая на то, из каких частей чайного куста изготовлено сырье. Например, BOP – чай среднего сорта оранж пекой (то есть из молодых листьев и почек), BFTOP – среднесортный чай с высоким содержанием типсов.
• Измельченный чай. Относится к чаям низшего сорта, представляя собой поломанные чайные листья, а также отходы от разных сортов чая. К измельченным чаям относят несколько разновидностей.
  • Гранулированный (с маркировкой СТС). От других измельченных разновидностей отличается наибольшей крепостью и насыщенностью вкуса. Технология производства подразумевает измельчение ферментированных листьев в специальных устройствах.
• Кирпичный. Производится из старых листьев, в зависимости от степени ферментации бывает черным или зеленым.
• Плиточный. Представляет собой черный чай, который сначала обжаривают, а затем прессуют под воздействием пара.
• Пакетированный. Чайная пыль и отходы от производства других чаев помещаются в бумажный пакетик. Характеризуется высокой скоростью заваривания, но менее выраженным вкусом.
• Растворимый. Аналогично растворимому кофе полностью растворяется в воде. Удобен в дороге.

Если речь идет о степени ферментации чая, то выделяют несколько видов.

• Ферментированный. Проходит полную ферментацию, окисление составляет до 45%. Таким способом производят черные чаи. Некоторые ферментированные напитки окисляются до 70 и даже 90%, в таком случае говорят от сверхферментации.
• Неферментированный. Степень окисления сырья достигает 12%, оно почти не подвергается ферментации. К таковым относят белые и зеленые чаи.
• Полуферментированный. Степень окисления находится в пределах 12-30%. Самым известным среди них является улун «Тегуаньинь».

Все рассмотренные виды чаев могут содержать добавки, которые изменяют вкус и вносят в него новые оттенки. Сырье может содержать травы (например, чай с облепихой, с шиповником, самый известный – с бергамотом называется «Эрл Грей»), пряности, кусочки фруктов и ягод.

Не стоит путать чай с добавками с травяными чаями. К таковым можно отнести напитки, в основе которых нет чайного листа, а присутствуют лишь различные части растений. Их еще называют фиточаями. Самые известные – чай с ромашкой, с облепихой, чай из чаги, а также фитосборы, включающие несколько различных видов растений. Они имеют более выраженный лечебный эффект и употребляются обычно курсами.

Существует множество видов чаев, наиболее известными из которых является египетский каркаде, изготавливаемый из лепестков гибискуса. Не менее популярным является ройбуш, напиток из Америки. Сырьем для него выступают листья одноименного растения, а особенностью – отсутствие кофеина и высокая доля антиоксидантов в составе. Еще один напиток, пришедший из Латинской Америки – мате.

Некоторые виды чаев, например, турецкий, готовятся сразу с молоком и специями. Количество и состав последних может быть различным. Традиционным же считается сочетание корицы, имбиря и гвоздики с кардамоном.

Выделяют также ароматизированные заварки, в которые добавляются эссенции искусственного происхождения, натуральные эфирные масла, а также травы, коренья растений, фрукты и ягоды. Эти добавки смешиваются с чаем, вместе подсушиваются, после чего ароматизирующие компоненты удаляются и производится повторная сушка.

Качество и польза напитка зависят от правильности заваривания, а этот процесс, в свою очередь, складывается из нескольких факторов. Для заваривания рекомендуется использовать керамический или фарфоровый чайник.

Металлический слишком сильно нагревается, что может сказаться на составе чайного листа, а также неудобно для пользования – можно сильно обжечься. Кроме того, со временем металл окисляется, что становится причиной появления горечи в чае, а также появления в его составе опасных для здоровья веществ.

Перед тем как в заварочный чайник закладывается чай, его стенки изнутри рекомендуется согреть. Сделать это можно ошпарив его кипятком или согрев над паром. Последний способ предпочтительнее, поскольку исключает преждевременный контакт чайного листа с жидкостью.

Для заваривания элитных китайских пуэров, чайные листы которых связаны в виде цветочных лепестков или замысловатых фигур, лучше приобрести стеклянный чайник. Дело в том, что под воздействием воды эти связанные чаинки раскрываются, образуя различные предметы или узоры. Это зрелище – не менее впечатляющее, чем изысканный вкус хорошего пуэра.

При заваривании элитных китайских чаев в глиняном чайнике (а именно так это делается по правилам) спустя время на его внутренней поверхности образуется налет. Его не нужно удалять, поскольку считается, что он способствует лучшему раскрытию вкуса напитка.

Важнейшим компонентом является, конечно, заварка. В первую очередь стоит убедиться в свежести сырья, изучив информацию о сроке годности. Впрочем, даже если срок годности не вышел, а с момента упаковки чая прошло более 6-8 месяцев, лучше не приобретать такой продукт. Исключение – элитные сорта, предназначенные для хранения в течение многих лет, при этом от длительного хранения приобретающие более многогранный вкус.

Рассмотрите заварку – она не должна быть тусклой, включать посторонние вкрапления, иметь затхлый, плесневый запах.

Элитные китайские чаи предполагают использование мягкой воды, для чего в обычную можно добавить пищевую соду или сахар на кончике ножа.

Для заваривания чая вода должна кипятиться только один раз, недопустимо длительное кипение воды на огне. При появлении первых пузырьков на поверхности воды следует выключать чайник.

Каждый сорт чая требует использования воды определенной температуры. Соблюдая это правило, можно добиться разворачивания чайного листа и максимальное насыщение воды компонентами заварки, их перемешивание.

Так, черные чаи заваривают кипятком – температура жидкости может достигать 100С, для зеленых нужно немного остужать предварительно вскипяченную воду – примерно до 70С. Для элитных китайских чаев, характеризующихся многолетней выдержкой, температура воды подбирается с учетом срока жизни чая.

Более молодые сорта пуэров (до 3 лет) следует заливать менее горячей водой, в то время как аналог 5-10-летней выдержки требует нагрева воды до 85-90С. Улуны и другие полуферментированные виды чая заваривают водой в 70-90С. Для заваривания белого чая из-за высокого содержания в нем эфирных масел рекомендуется использовать воду, нагретую до 50-70С.

Количество чая рассчитывается обычно следующим образом – количество людей за столом соответствует количеству добавляемых чайных ложек заварки плюс еще одна. Впрочем, лучше предварительно ознакомиться с рекомендациями на упаковке чая, поскольку все те же пуэры требуют меньшего количества сухого сырья – 3 г вполне достаточно на стандартный чайник объемом 400-500 мл.

Еще один важный фактор получения вкусного чая – время настаивания. После заливания водой травяные чаи обычно настаиваются до 5 минут, черный – 2-3 минуты, а элитные китайские сорта – не более минуты. Слишком длительное настаивание делает вкус напитка горьким и может стать причиной образования в нем опасных соединений. Для большинства вида чаев о готовности свидетельствуют опустившиеся на дно чайника чаинки и появление светло-коричневой пенки на поверхности.

Для бани обычно выбирают потогонные и тонизирующие напитки. Они могут быть на основе цветков липы и ромашки, с добавлением шиповника, малиновых, брусничных или смородиновых листьев. Удобнее заваривать напиток в термосе. В термосе также удобно заваривать лечебные фиточаи, например, из крапивы, зверобоя.

Заваривание в термосе позволяет длительное время сохранять температуру чая, он получается более насыщенным и полезным.

Наилучший вариант термоса – имеющий внутреннее эмалированное покрытие. А вот от пластикового следует отказаться – при нагревании он выделяет посторонние запахи и привкусы, что существенно портит вкус напитка и может стать причиной изменения состава напитка.

Приготовить в термосе можно черные или зеленые сорта. Для этого следует положить небольшое количество чая (из расчета 1 чайная ложка на 250 мл) и залить его горячей водой. Сначала наливается небольшое количество воды, так чтобы она лишь немного закрыла заварку, а уже через 15-20 секунд нужно долить необходимый объем воды. По вкусу можно добавить сахар, мед.

В термосе хорошо заваривать чай с шиповником, имеющим мощное иммуностимулирующее действие. Для его приготовления потребуется около 50-70 г сушеных плодов шиповника, которые заливаются водой не менее 90-95С. Настаивается напиток около часа, но лучше оставить его на ночь.

Для приготовления зеленого чая в термосе важно соблюдать пропорции. Заварки требуется не более 2 чайных ложек на литр воды. Температура последней не должна быть выше 75-80С. Настаивать напиток следует не менее 20 минут, можно добавить к заварке лимон.

Френч-пресс позволяет получать крепкий и отфильтрованный чай, подходит он и для приготовления кофе. Важно мыть посуду сразу после использования, чтобы к следующему чаепитию он не содержал посторонних частиц и запахов, был сухим.

Перед использованием пустую колбу прибора следует ошпарить кипятком или прогреть паром, совсем как внутренние стенки заварочного чайника.

Количество заварки и время заваривания зависят от размеров колбы. На небольшой прибор объемом до 350 мл требуется около 3 чайных ложек заварки, для 500-600 мл – 5-6 чайных ложек. На френч-пресс объемом 1 л требуется не менее 10-12 чайных ложек заварки. Если используется чайник объемом менее 600 мл, то время заваривания составляет 2-3 минуты. Если речь идет о большем объеме, то и время настаивания увеличивается до 5-6 минут.

Необходимое количество заварки заливают горячей, но не кипящей водой. При этом количество воды должно быть таким, чтобы она не достигала 3 см до края колбы. Затем колба накрывается крышкой. Ситечко в это время должно лишь касаться напитка, он должен настояться 2-5 минут.

После того как заваривание чайных листьев осуществилось, нужно плавно опустить ситечко, немного придавив заварку, чтобы «выжать» из заварки все полезные элементы и эфирные масла.

Принципы, изложенные в начале данного раздела, в большинстве случаев справедливы для заваривания чая в чайнике. Таким образом можно готовить практически все виды чая.

В первую очередь следует поставить воду на огонь и прогреть заварочный чайник. Далее в последний насыпается заварка. После того как вода в чайнике закипит, а при необходимости будет немного остужена, она наливается в заварочную емкость. Не следует заливать сразу весь объем воды, сначала она наливается до половины или на 1/3.

Спустя 10-30 секунд вода доливается до нужного объема. Некоторые предпочитают сливать первую воду из чайника, промывая таким образом заварку.

После заваривания чайник следует прикрыть крышкой, а сверху утеплить полотенцем или текстильной салфеткой. Последние должны накрывать чайник в области крышки и носика, они будут способствовать более качественному завариванию, а также не позволят эфирным маслам улетучиться из чая через небольшие пространства между крышкой и чайником.

Время настаивания чая зависит от его сорта и качества воды. Так, большинство черных чаев при условии использования мягкой воды настаиваются в течение 3-5 минут. При заливании жесткой водой это время увеличивается до 5-7 минут.

Улуны также завариваются в чайнике, однако этот процесс несколько сложнее, чем аналогичный при заваривании черных сортов. Для их приготовления используется чайник небольшого размера, внутренние стенки и дно которого предварительно прогреваются. Затем засыпается заварка, которая после заливания кипятком сразу сливается. После повторного заливания улуна чай сразу разливают в чахай, а затем – по небольшим пиалам, из которых и пьют этот напиток.

Улун можно заваривать до 10-15 раз, при этом с каждым последующим завариванием увеличивая время настаивания на 1-2 секунды.

Аналогичным образом завариваются пуэры. Правда, когда используется прессованный вид, может потребоваться специальный нож или шило для отделения требуемого количества заварки от общего числа. Еще одно отличие – из чайника он сразу разливается по чашкам или пиалам.

Свежезаваренный чай нужно сразу подавать к столу. Остывший не только отличается худшими вкусовыми качествами, но и может стать неполезным для организма. Недаром на Востоке сравнивают свежезаваренный чай с эликсиром, а оставленный на ночь – с ядом змеи. Это утверждение в полной мере справедливо для черных чаев. А вот многие лекарственные напитки должны настаиваться в течение нескольких часов.

Для черного чая рекомендуется выбирать небольшие (объемом 200-250 мл) фарфоровые или фаянсовые чашки. Пить напиток следует медленно, в течение 15-20 минут после заваривания.

Зеленый чай сразу после заваривания переливается в чахай и лишь затем разливается по чашкам. Благодаря этому удается добиться одинаковой крепости во всех чашках. Аналогичным образом подаются и другие нежные сорта – белые, красные. В качестве подсластителя для зеленого чая лучше использовать не сахар, а мед, сухофрукты, цукаты. Сахар же делает этот вид напитка приторным.

Хранить чай нужно в герметичной фольгированной заводской упаковке. После ее вскрытия срок хранения – 30 дней.

Чайные листья характеризуются высокой гигроскопичностью, поэтому для хранения следует выбирать сухое место с показателями влажности воздуха не более 30-40%. Не стоит хранить их в ящиках и шкафах, находящихся рядом с мойкой или плитой.

Избежать впитывания листочками влаги позволяет хранение их небольшими порциями. Каждый раз при открывании емкости для хранения, вы способствуете повышению влажности листочков. С этой точки зрения, небольшие тары предпочтительнее.

Температура хранения должна находиться в пределах 0-18С. При повышении температуры запускаются процессы ферментации. Следует помнить, что сырье впитывает посторонние запахи, поэтому не следует хранить его рядом с ароматными продуктами, пряностями, другими сортами чая. Для хранения лучше использовать стеклянные или керамические емкости, которые помещают в деревянный шкаф.

Не следует слишком плотно укладывать заварку в тару, утрамбовывая его. Сырье поломается, что станет причиной потери чаем вкуса и аромата. Для засыпания и пересыпания чаинок следует использовать специально выделенные для этого ложечки и лопаточки.

О том, как правильно заваривать китайский чай, смотрите в следующем видео.