Китайский чай: сорта и советы по приготовлению

Китайский чай знаком многим как самый распространенный вид напитка, доступный всем. Его пьют по всему миру, многие не представляют без него свой завтрак или обеденную трапезу. Однако лишь немногие знают, чем отличаются между собой различные сорта, как его собирают и как правильно его заварить, чтобы наилучшим образом позволить ему раскрыть свои вкусовые свойства и отдать максимум полезных веществ.

Чай является действительно очень древним и уникальным напитком. Впервые он был открыт в Китае, и об этом событии сложено множество легенд. Согласно одной из них, правитель Шен Нун кипятил воду во дворе, когда в нее упало несколько листьев со стоявшего неподалеку дерева. Его привлек аромат напитка, а затем он обнаружил, что он приятен на вкус и прекрасно восполняет силы.

Изначально чай считался императорским напитком и был прерогативой людей высшего общества. Чайная церемония до сих пор остается важной составляющей китайской культуры. По мере распространения чая на столы простых людей церемония его употребления упрощалась. Сначала он использовался в качестве приправы для супов и других блюд. К подсоленной воде добавляли листья чая, иногда лук, овощи и рис, и все вместе кипятили.

В Европу чай завезли португальские путешественники только в XVII веке. Сначала это был элитарный напиток, но скоро он распространился на все столы. В частности, в Англии чаепитие в пять часов даже стало обязательной традицией, которая жива и сегодня.

Примерно в это же время он появился и в России. Сегодня немыслимо представить традиционный русский стол без этого напитка, но так было далеко не всегда. В XVII-XVIII веках чай заваривали в специальном приспособлении – самоваре, в верхней части которого помещался заварочный чайник с концентрированным настоем чая. Каждый мог налить себе и разбавить водой сколько хотел. На Руси чай пили с сахаром и сладостями. Затем обычай нагревать воду в приспособлении наподобие самовара распространился в Турцию, Иран и другие страны.

У чая нет равных в количестве полезных свойств среди других напитков. Полезные вещества, которые содержатся в нем, такие как пектины и полезные ферменты, а также витамины групп В, D и E, белки и дубильные вещества, противоборствуют развитию раковых заболеваний, регулируют пониженное давление, очищают организм от шлаков и токсинов и улучшают пищеварение. Кроме того, его регулярное потребление способствует омолаживанию и хорошему самочувствию.

Важно, что чай богат витамином С, который не разрушается при горячих температурах из-за связей с танином. Поэтому натуральный напиток способен также улучшать состояние волос, кожи и ногтей, нормализовать гормональный фон и успокаивать нервы. За это отвечают также никотиновая кислота и ретинол. Также в нем содержатся калий, медь, сера, железо, цинк, йод, фтор и другие микроэлементы.

Но у чая есть и некоторые противопоказания. Употреблять зеленый и белый сорта можно в неограниченных количествах и при любом состоянии здоровья. Однако у более крепких и ферментированных чаев могут быть противопоказания. Особенно это касается черного. Фтор в составе чая укрепляет зубы, однако красящий элемент в крепком настое способен также негативно сказаться на здоровье зубной эмали.

Кроме того, в нем очень много кофеина – значительно больше по сравнению с другими сортами. Крепкий черный чай может также вызывать тошноту и головокружения, повышение давления и другие неприятные эффекты, особенно у людей, восприимчивых к этому веществу. Крепкий черный чай не рекомендуется женщинам в период беременности и лактации, поскольку кофеин, который попадает в тело ребенка, вымывает кальций из организма и мешает его развитию и росту. По той же причине он может повредить пожилым людям, чьи кости также хрупкие.

Черный чай вреден для женщин старше 50 лет, поскольку риск развития ревматоидного артрита увеличивается почти в 2 раза.

Говоря о китайском чае, прежде всего стоит отметить, что виды и сорта – это не одно и то же. Теми, кто выращивает и обрабатывает листья чайного куста, различается всего 6 сортов. Практически все они собираются с одного и того же растения, но отличаются технологии их обработки.

Зеленый чай – это наиболее распространенный сорт в мире. Более того, он очень любим самими китайцами. Считается, что правильным образом собранный и обработанный зеленый чай дарует молодость и хорошее самочувствие на долгие годы.

Чтобы получить продукт, который затем называют зеленым чаем, собранные листочки оставляют высушиваться на солнце или кладут в печь при температуре около сорока градусов. Таким образом мастера чайного дела предотвращают ферментацию, которая начинается сразу же после того, как лист оказывается сорванным с листа. Похожий процесс происходит с мякотью яблок, когда в процессе контакта с воздухом содержащееся в них железо окисляется.

Такой вид обработки чайных листьев помогает сохранить в их составе максимум полезных веществ. Кроме того, готовый напиток имеет приятный травянистый и терпкий вкус, хотя его терпкость может разниться в зависимости от конкретного вида чая. Например, чтобы придать ему свежести и аромата, принято добавлять к зеленому чаю жасмин и другие цветы. Для этого чайные листья и свежесобранные цветы жасмина или другие высочайшего качества попеременно погружают в печь на 8-12 часов. Эту операцию повторяют несколько раз. Постепенно чай впитывает в себя ароматы цветов.

Это достаточно традиционный способ, появившийся очень давно, однако жасминовый чай и сегодня пользуется популярностью. Такой процесс естественного парфюмирования не имеет ничего общего с ароматизированными напитками, когда на листья просто распыляется химическая смесь или эфирные масла с подходящим запахом.

По-настоящему «правильный» и традиционный зеленый чай собирается ранней весной. Все листочки для качественного чая даже сегодня собираются вручную. Они не должны быть повреждены, а молодые чайные листья не должны сильно отличаться по размеру. Наиболее известными видами зеленого чая считаются Лун Цзин и Би Ло Чунь.

Желтый чай мало известен за пределами Китая, поскольку является чаем премиум-класса и изготавливается в лимитированном количестве. Растет в 4 провинциях Китая (Сычуань, Фуцзянь, Хунань, Чжецзян). Кроме того, он может похвастаться высокой стоимостью.

Данный сорт имеет много общего с зеленым, но в отличие от этого сорта, он был подвергнут большей ферментации. За счет этого он имеет более мягкий вкус, который кажется более тонким и деликатным по сравнению с зеленым чаем, но также сохраняет все свои полезные свойства.

Черный чай в Китае называется красным из-за цвета готового напитка. Несмотря на то, что его обожает огромное количество людей во всем мире, на своей родине этот сорт не слишком популярен.

То, что европейцы привыкли называть черным байховым чаем, по классификации этих напитков сильно отличается от зеленого как своим вкусом, так и процессом получения готового продукта. Этот чай проходит процесс ферментации, причем у разных мастеров свои представления о том, как долго должен длиться этот процесс для каждого конкретного урожая чайных листьев. Поэтому каждый сбор черного чая отличается яркой индивидуальностью.

Из-за химических процессов, протекающих в листьях в процессе ферментации, они теряют большую часть своих полезных свойств. Однако из-за его вкуса все же многие предпочитают именно эту разновидность напитка.

Улун, иначе называемый еще Черным Драконом, довольно популярен в Китае, а также в Тайване. Это полуферментированный сорт. При изготовлении ферментации подвергается не весь лист, а только его края, поэтому улун считается самым сложным в изготовлении. Для того чтобы получить качественный чай сорта улун, нужно обладать большим опытом и не позволить чайным листьям перезреть.

Существуют разные виды улунов – темные и светлые. Этот параметр определяется степенью просушки листьев. Кроме того, бывают сильноферментированные и слабоферментированные виды. Каждый вид чая обладает своим неповторимым вкусом и ароматом. Также они различаются между собой по цене.

Для изготовления улуна собираются зрелые крупные листочки с кустов, которые растут высоко в горах. Из таких листьев получаются обычно сильноферментированные виды улуна.

По своему вкусу он находится между черным и зеленым чаем, однако имеет и цветочные мягкие нотки даже без ароматизаторов и вкусовых дополнений. Кроме того, существуют разные виды этого напитка, и их вкус также сильно отличается между собой.

Пуэр – пожалуй, это наиболее необычный сорт, поскольку с течением времени он становится только лучше. Его букет наполняется новыми гранями вкуса, но только если изначальный продукт был высокого качества. Он обладает очень насыщенным землистым вкусом и ароматом, которыми могут насладиться лишь истинные ценители. Это происходит из-за того, что чайные листья сорта пуэр полностью прошли процесс ферментации.

Пуэр может быть двух видов. Первый называется шэн, то есть зеленый или незрелый пуэр, который проходит ферментацию медленно и постепенно естественным путем. Шу, по-другому зрелый или черный пуэр, доходит до готовности в краткие сроки в искусственно созданных для этого условиях. Нельзя сказать, чтобы какой-то один из этих видов являлся предпочтительным. Главное, чтобы технология каждого из процессов не нарушалась, а материал был качественным.

Этот сорт положительно влияет на пищеварение и ускоряет обмен веществ. Во многом из-за этих его положительных свойств в последнее время он стал весьма популярен в западных странах. Обычно выпускается в виде прессованных таблеток, например, в форме шариков или шайбы.

Белый чай обладает наиболее нежным и утонченным вкусом. Чайные листья для белого чая собирают только с кустов сорта Да Бао, что можно перевести как «большое белое». Сборке подвергаются молодые побеги, на которых еще различим легкий белый пушок.

В процессе сбора очень важен четкий регламент. Урожай собирается только в период с марта по апрель, в солнечную и тихую погоду.

Белый чай подвергается лишь небольшой поверхностной ферментации и считается одним из самых полезных видов. Собранные листочки слегка подвяливаются на солнце, а затем быстро сушатся в печи и сразу же фасуется и упаковываются.

Отдельным сортом чая иногда называется Кудин, хоть это и не совсем верно. В то время как настоящий чай производится посредством обработки чайного куста рода Камелия, кудин – это напиток, получаемый заваривание сушеных листьев Падуба широколистного, который является совершенно другим растением. Он готовится схожим образом и также имеет множество разновидностей.

Вязаный чай – это связка листьев в форме бутона, который раскрывается в процессе заваривания. Это красивый способ упаковки напитка, для которого чаще всего используются зеленый или черный сорта. В отличие от заваривания пороха, приготовление и распитие вязаного напитка – настоящее эстетическое удовольствие. Считается, что он появился еще во времена династии Сун.

Элитные сорта китайского чая стоит приобретать исключительно в специализированных чайных заведениях как в самом Китае, так и в других странах. К этим сортам относится, например, Билочунь. На рынке очень много подделок этого сорта, поэтому при покупке необходимо тщательно изучить вкус и аромат напитка. Возможно, стоит обратиться за помощью к тому, кто действительно разбирается в разных сортах и видах чая, если нет уверенности в собственных силах.

У этого напитка очень поэтичное название, которое переводится на русский как «весна зеленой улитки». Его листочки скрученные, как раковина улитки, а собирается чай весной – вот и весь секрет названия. Этот зеленый чай знаменит своим ароматом – цветочные нотки и долгое послевкусие.

Для определения качества Билочуня важно место произрастания. Настоящий чай собирают только в провинции Донг Тинг и нигде больше.

Другой популярный сорт – Женьшеневый Улун. Он представляет собой смесь чая сорта улун с женьшенем. Такой состав великолепно тонизирует и придает сил. Употребление этого чая помогает улучшить работу пищеварительных органов и снизить уровень холестерина в крови. Он прекрасно разлагает жиры и способствует похудению, а также укрепляет именную систему и поднимает настроение в условиях стресса. Женьшеневый Улун обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом орхидеи.

Среди черных чаев самым популярным видом является ЦиХун. Сразу после сборки он на несколько дней подвергается процессу копчения и ферментации. На вид он действительно выглядит практически черным. Этот чай отличается тонкими сладковатыми нотками меда и чернослива. Его насыщенный фруктовый букет придется по вкусу истинным ценителям.

Правильное заваривание чая сильно зависит от его сорта. В зависимости от этого показателя подбирается температура воды, посуда и количество возможных завариваний.

На стакан воды для заварки понадобится половина чайной ложки заварки. Менее ферментированные сорта являются весьма деликатными, поэтому их редко заваривают очень горячей водой. Обычно температура составляет 65-85 градусов, и ее теплоты достаточно для того, чтобы напиток проявил свои вкус и аромат во всей красе.

Например, в приготовлении пуэра обычно используется вода, близкая по температуре к кипятку. Первая заварка сливается. Это делается для очистки и дезинфекции пуэра, поскольку, как известно, этот сорт чая может храниться и десять, и двадцать лет. Качественный китайский чай сорта пуэр может выдержать 5-10 заварок без потери вкуса.

Говоря об улуне, заваривают его различными способами: светлый – водой при температуре 70-80 градусов, а для темного нужна вода температурой 90 градусов. Качественный улун можно заваривать 7-9 раз.

Условия хранения подбираются специально под каждый из сортов чая. Так, зеленые и желтые сорта хранятся при минусовых температурах. В любом уважающем себя чайном магазине Китая есть особые холодильники, предназначенные для хранения чая. И несмотря на то, что туристы часто приобретают чайные наборы, хранящиеся при комнатной температуре, это большая ошибка. После покупки желательно как можно скорее вновь вернуть чай в морозильную камеру. Но нужно быть осторожными. Чай легко впитывает посторонние запахи, поэтому ему нужно уделить особое место в холодильнике. Иначе он будет пахнуть мясом или рыбой.

Однако данное правило не распространяется на черный и белый сорта чая. Они хранятся при комнатной температуре.

У улунов правила хранения немного усложняются. Всего есть два основных вида улунов – светлые и темные. Светлые представлены видами Молочный Улун или Женьшень Улун, а, например, Дахунпао относится к темным улунам. Их легко отличить между собой: светлые улуны зеленого цвета, а темные – коричневого.

Нужно обратить внимание на упаковку. Качественный зеленый чай продается в специальных заводских упаковках. Они герметичны, произведены в соответствии со всеми нормами хранения и санитарии и препятствуют проникновению в чай посторонних запахов.

После вскрытия такой упаковки чай нужно употребить в течение двух-трех недель. Это касается зеленого и желтого чаев. В герметичной упаковке они хранятся около полугода.

О том, как правильно заваривать китайский чай, смотрите в следующем видео.