Кофе капучино: состав и технология приготовления

Среди всего разнообразия способов приготовления кофе одним из самых популярных в наши дни является капучино. Его нежный, приятный и насыщенный вкус несомненно знаком любому ценителю бодрящего напитка, но далеко не все умеют его правильного готовить и подавать. Поэтому стоит рассмотреть особенности, состав, виды и технологию приготовления капучино.

Всем известно, что капучино – это кофе с приятной молочно-сливочной пенкой. Но немногие знают, откуда появился этот напиток и каково происхождение его названия.

Первые разрозненные упоминания о способе приготовления напитка из кофейных зерен с добавлением молока или сливок относятся к XVII веку. Несмотря на итальянскую этимологию и звучание слова «капучино», впервые подавать подобный напиток начали в Вене XVIII века, бывшей тогда кофейной столицей мира. Назывался такой напиток «Kapuziner», что восходило к итальянскому слову «Cappuccino», которое значило «капюшончик» или «монах-капуцин». Именно с этим итальянским монашеским орденом и принято связывать происхождение капучино как разновидности горячих напитков.

Существуют три основные версии, связывающие кофе капучино с капуцинами. По одной из них, наименее вероятной, зато самой поэтичной версий, этот напиток изобрели сами монахи, чтобы перекрасить черный, ассоциирующийся с дьяволом, кофе в более благочестивый цвет, а заодно и подсластить его горький вкус. Большинство подобных легенд связывают капучино с заслуженным монахом-капуцином Марко д'Авиано, жившим с 1631 по 1699 годы. Однако серьезные исторические источники не связывают ни монашеский орден, ни конкретных его представителей с какими-либо изменениями рецептуры бодрящего напитка. К тому же одним из главных обетов этого ордена была бедность, поэтому сомнительно, чтобы монахи имели возможность тратить немногочисленное монастырское золото на закупки довольно дорогих в те времена зерен кофе.

Вторая версия говорит о том, что свое название капучино получило в честь своего светло-коричневого цвета, который имели в те времена хабиты – рясы монахов-капуцинов. Наконец, третья, и самая правдоподобная с точки зрения историков кофе версия утверждает, что формируемая при приготовлении капучино «шапочка» из молочно-сливочной пены внешне напоминала капюшон капуцинов, в честь которого те и получили вначале народное, а затем и официальное название своего ордена.

Как бы то ни было, зародившаяся в Италии легенда (и, скорее всего, связанный с ней рецепт) просочилась в Австрию, которой тогда принадлежала немалая часть итальянских земель, и была использована предприимчивыми бариста тех времен для повышения своих продаж. Даже если капучино действительно впервые было придумано в Италии, вся слава и барыши достались владельцам венских кофеен. Более того, первое упоминание слова «капучино» в привычной нам италоязычной форме датировано лишь началом XX века, до тех пор для содержащих молоко или сливки вариантов бодрящего напитка употреблялось именно немецкое слово «Kapuziner».

По прошествии веков историческая справедливость все-таки восторжествовала, и в наши дни все кулинарные справочники и эксперты в области кофе относят капучино именно к итальянской кухне.

Важнейшей особенностью капучино является наличие плотной и густой молочной или сливочной пенки, которая должна некоторое время выдерживать даже насыпанный на нее сахар. При этом пенка не должна растворяться или смешиваться с нижним слоем напитка.

Главным отличием капучино от большинства других молочно-кофейных рецептов является его вкус и пропорции компонентов. Из всех существующих разновидностей таких напитков только макиато содержит большую долю кофе. От всех остальных рецептов на основе кофе и молока, включая латте, моккачино, кофе с молоком и раф-кофе, капучино отличается большей долей, собственно, кофе. Благодаря этому напиток имеет характерный приятный аромат и терпкий, насыщенный вкус с характерными для эспрессо легкими ореховыми нотками. Другими словами, капучино – это способ приготовления эспрессо с молочной пенкой, тогда как латте – это молочно-кофейный коктейль.

Кроме того, в отличие от других, менее строгих рецептов, для капучино строго регламентирован и состав, и способ приготовления. Различные вариации этого горячего напитка можно получить лишь с помощью добавления дополнительных ингредиентов в относительно небольших количествах.

Хотя наличие молока и смягчает вкус бодрящего напитка, в нем все равно содержится достаточно приличное количество кофеина (от 50 до 80 мг в одной чашке в зависимости от использованного сорта кофе), поэтому беременным женщинам и кормящим матерям, детям и лицам с серьезными заболеваниями сердечно-сосудистой системы стоит воздержаться от употребления капучино. Не стоит его употреблять и людям, страдающим различными формами непереносимости лактозы или сахарного диабета. Эффективность воздействия некоторых лекарственных средств в сочетании с кофейными напитками также может снижаться.

Зато людям с пониженным артериальным давлением употребление бодрящего напитка поможет его нормализовать и расширить кровеносные сосуды. Кроме этого, ароматный напиток помогает нормализовать функцию пищеварительной системы, стимулирует работу сердца и содержит множество полезных веществ – в первую очередь это кальций, железо, магний, селен, пиридин и некоторые витамины, например, A, C, PP и E.

Классический рецепт капучино включает в себя всего лишь два основных ингредиента:

• конечно же, основой этого напитка является кофе эспрессо после тщательного процеживания (ведь гуща в капучино недопустима);
• основой для пенки служит молоко, которое нужно взбивать, пока не вспенится половина его объема.

Дополнительно в состав напитка могут входить:

• для увеличения сладости напитка в него можно добавить одну-две чайные ложки сахара;
• добавки – служат для улучшения вкуса, обычно применяется ваниль или специальные ароматизированные сиропы;
• посыпки-топпинги для пенки – чаще всего в их роли выступает корица, тертый шоколад или какао, которые можно дополнительно смешать с сахарной пудрой.

По пропорциям эспрессо должен занимать третью часть объема чашки напитка, еще одну треть составит жидкое молоко, и последнюю треть займет лежащая горкой молочная (сливочная) пенка. Таким образом, на 1 стандартную чашку объемом 200 мл вам понадобится 100 грамм молока (или по 50 грамм молока и сливок), 100 грамм воды и две чайные ложечки молотого черного кофе.

За счет содержания молока (и тем более сливок) энергетическая ценность капучино значительно выше, чем у обычного эспрессо или американо. Так, обычная чашка капучино объемом 200 мл, приготовленного с молоком жирностью 2,5%, будет иметь калорийность в 72 килокалории. Если использовать молоко жирностью 3,2%, полученный напиток будет иметь энергетическую ценность уже в 82 кКал.

Использование равных долей молока и сливок повысит калорийность до солидных 120 килокалорий, а добавление даже в капучино на основе нежирного молока всего одной ложечки сахара приведет к повышению калорийности до 100 кКал. Наконец, сочетание сахара и различных топпингов доводит энергетическую ценность полученного ароматного напитка до целых 134 кКал. Если к такому напитку добавить еще и различные сладкие сиропы, калорийность может превысить и 150 Ккал.

По последовательности добавления ингредиентов отличают два основных вида капучино:

• белый – наиболее распространенный вариант, когда молочная пенка наносится поверх эспрессо;
• черный – значительно более редкий вид, при котором сначала на дне бокала готовится молочная пенка, а лишь затем сверху осторожно (чтобы не допустить перемешивания) добавляют слой кофе.

Оба эти варианта отличаются лишь эстетически, их вкус при правильном приготовлении должен быть одинаков.

По способу приготовления кофейной основы выделяют такие варианты ароматного напитка:

• приготовленный в кофемашине – считается наиболее правильным вариантом, облегчает большинство манипуляций, во всех кофейнях вас ждет скорее всего именно этот вариант;
• заваренный в турке – по вкусу мало отличается от предыдущего варианта, но требует большей осторожности и тщательности при приготовлении;
• приготовленный из растворимого кофе – значительно уступает заварному варианту по вкусу и аромату;
• приготовленный из пакетика а-ля 3 в 1 и подобных – многие считают, что такой напиток вообще недостоин называться капучино, поэтому может рассматриваться только в случае недоступности всех остальных вариантов.

Подобно большинству кофейных рецептов, капучино также классифицируется по рецептуре:

• классический – содержит только кофе и молочную или сливочную пенку, допускается небольшое количество сахара и топпингов;
• дабл капучино – по аналогии с двойным эспрессо представляет собой удвоенную по объему порцию обычного, допускается увеличение содержания кофе при сохранении количества молока, полученный напиток по вкусу будет ближе к макиато, но сохранит характерную «горку» пены на поверхности;
• айс капучино – вариант для жарких летних дней, рецепт дополняются кубиками льда либо делается на основе замороженного эспрессо;
• с шоколадом – классический вариант с шоколадным топпингом;
• с корицей – отличается использованием корицы в качестве посыпки;
• венский капучино – классический вариант, в котором в качестве топпинга использованы корица и шоколад;
• капучино с ванилью – в состав вводятся яичный желток и ваниль;
• с мороженым – в качестве добавки применяют растворенное в эспрессо мороженое.

Существуют и алкогольные вариации этого бодрящего напитка, среди которых наиболее распространены:

• капучино по-ирландски – в состав дополнительно входят ликер и мускатные орехи;
• с коньяком – в качестве добавки применяют коньяк, для оттенения его вкуса дополнительно добавляют шоколад.

Даже в домашних условиях классический капучино, как и все его вариации, проще всего сделать с помощью кофемашины. Для этого нужно сварить обычный эспрессо. Прогрейте кофемашину, спустите пар, налейте молоко в большую чашку и опустите в нее капучинатор, откройте кран, взбивайте молоко до появления густой пенки, после чего перелейте эспрессо в фарфоровую чашку, добавьте сверху треть парного молока и сверху ложечкой аккуратно выложите полученную молочную пенку. Правильно добавленный пенный слой должен не только быть вровень с краем чашки, но и выступать за него, особенно по центру. Ваш капучино готов, можете добавить к нему сахар или топпинги.

Если у вас дома нет кофемашины, можете сварить крепкий эспрессо в джезве (турке) или френч-прессе, причем доводить его до кипения для насыщенного вкуса и правильной крепости рекомендуется дважды или трижды. Затем нужно слегка подогреть молоко (но ни в коем случае не кипятить, лучшая температура – от 65 до 75° С) и взбить его с помощью блендера, электрического миксера или френч-пресса.

Если вас заинтересовал рецепт капучино с шоколадом, то учтите, что для длительного удержания частиц шоколада пенка должна быть даже гуще, чем в классическом рецепте. Поэтому возьмите по 50 мл жирного молока и сливок, это поможет укрепить пенный слой. Дальше приготовьте классический капучино, потрите на терке до 1 чайной ложки шоколада по вкусу и посыпьте шоколадными крошками пенный слой напитка. Полученный напиток будет иметь элегантное сочетание вкусов эспрессо, молока и шоколада.

Чтобы сварить ароматный напиток с корицей, приготовьте классический вариант. Перемелите корицу с помощью кофемолки, кухонной мельнички или в крайнем случае скалки, затем осторожно насыпьте ее поверх пенного слоя. Одну палочку корицы можете осторожно вставить в полученный напиток для его украшения.

Приготовление капучино по-венски, по сути, представляет собой комбинацию двух предыдущих рецептов, только порядок заполнения емкости слегка меняется – вначале в бокал льют теплое молоко, сверху добавляется эспрессо, поверх наносится молочная пенка, на которую и сыплется смесь шоколадной крошки и корицы.

При приготовлении ванильной вариации пенку делают уже из предварительно приготовленной смеси из 3 грамм ванили, одного желтка куриного яйца и 30-40 грамм сахарной пудры. Дальнейшие операции выполняются по классическому варианту – слой эспрессо, слой молока, слой полученной ванильно-молочной пенки.

Чтобы приготовить вариант напитка с мороженым, приготовьте стандартные для капучино 100 мл эспрессо, залейте их в чашку, добавьте сверху до 50 г обычного белого пломбира (хотя подойдут и другие варианты мороженого, просто вкус входящих в них добавок скорее всего потеряется среди остальных оттенков кофейного напитка), а поверх уже нанесите заранее приготовленную молочную пенку.

Приготовление капучино по-ирландски отличается от большинства остальных способов тем, что первым слоем в бокале будет слой из 25-50 мл ликера (лучше всего подходит «Бейлис» или «Шериданс»), поверх которого наливаются эспрессо и молоко. Сверху наносится пенка, которая посыпается тертыми мускатными орехами (хватит и 15 грамм).

Чтобы сварить капучино с коньяком, вам понадобятся 25-50 грамм коньяка и по 20 грамм белого и черного шоколада. При этом белый шоколад нужно растопить и смешать с эспрессо. Поверх слоя кофе в емкость вливается коньяк, поверх кладется слой пены, а перетертый черный шоколад применяется как топпинг.

Какой рецепт капучино вы бы ни приготовили, его еще нужно правильно подать к столу.

Подается напиток исключительно в горячем состоянии (кроме, конечно же, айс-рецепта), идеальной для него считается температура в 70° С.

Наливается этот ароматный напиток исключительно в предварительно подогретые толстостенные фарфоровые или керамические чашки объемом до 220 мл со слегка закругленными верхними краями. Допускается подача в прозрачных стеклянных чашках, обычно применяемых для айриш-кофе, ведь в них хорошо видна толщина пенки. Подогреть чашку до правильной температуры можно, например, ополоснув ее кипятком, обдав горячим паром или применив специальный подогреватель чашек. Для того чтобы слои капучино не расплескивались при их последовательном добавлении в емкость, внутренняя форма правильной кофейной чашки должна быть яйцеобразной, а сами стенки – как можно более ровными.

Перед подачей считается очень хорошим тоном нанести на поверхность пены с помощью корицы, шоколада, сахарной пудры или других топпингов какой-нибудь красивый рисунок (чаще всего сердечко, цветок, листик, яблоко).

Итак, напиток на столе – теперь нужно его правильно выпить. Пьется капучино исключительно через пенный слой – либо с помощью соломинки, либо осторожными маленькими глотками через край чашки. В любом случае, слои напитка ни в коем случае не должны перемешаться. Пенка съедается с помощью чайной ложечки, обычно после того, как кофе уже допит. В целом, допускается снять пенку ложечкой перед питьем бодрящего напитка, хотя некоторые особо консервативные бариста и могут считать это недопустимым.

Капучино достаточно вкусен сам по себе, однако у себя на родине, в Италии, чаще всего он употребляется за завтраком, поэтому обычно дополняется небольшой булочкой или же круассаном. Итальянцы считают, что капучино слишком калориен, поэтому пьют его только до 11 часов утра, а в более позднее время предпочитают эспрессо. Хотя в целом главное – не злоупотреблять этим напитком, который содержит и кофеин, и немало калорий – так что, как минимум, не стоит пить его перед сном.

Кроме булочек, очень хорошо ароматный напиток сочетается с пончиками или десертами, содержащими шоколад и/или сливочный крем – различными пирожными, брауни, тирамису, печеньем, конфетами.

Помните, что сахар в капучино добавляют исключительно поверх пенного слоя и никак иначе. А вот сиропы-ароматизаторы нужно добавлять непосредственно в эспрессо, а не в смесь кофе с молоком и тем более не нужно лить их сверху через пенку. Применение ароматизаторов поверх пенного слоя допускается лишь в случае латте-арта, когда вы хотите с их помощью создать разноцветный рисунок. Но и в этом случае их дозировка должна быть минимальна, чтобы они не продавили слой пенки.

Наносить рисунки на поверхность пенки проще всего с помощью специального трафарета, через который и будут сыпаться топпинги. Более мелкие детали можно создать с помощью тонкой зубочистки.

Управлять насыщенностью кофейного вкуса в напитке можно с помощью режима приготовления кофе – если он вскипает, особенно несколько раз, напиток получится более горьким и крепким. Не доводя эспрессо до кипения можно добиться нежного и сладкого вкуса напитка.

Если у вас нет капучинатора, а получить качественную пенку вам очень хочется, попробуйте смешать молоко с небольшим количеством сливок, это значительно увеличит его вспениваемость.

Если вы хотите снизить количество кофеина в полученном напитке, то вместо робусты при его приготовлении используйте арабику.

Несмотря на строгость рецептов ароматного напитка, вы вольны экспериментировать с топпингами. И помните, что лучший капучино – это капучино, приготовленный с любовью!

О том, как сделать капучино в домашних условиях, смотрите в следюующем видео.