Запеченные в духовке овощи: особенности и рецепты

У каждого из нас остались в памяти воспоминания прошедшего отпуска: вечерние посиделки под гитару у костра на берегу реки, сделанный на мангале шашлык из овощей, запеченная в фольге картошка. Кулинарные шедевры, приготовленные летом у костра, можно легко повторить на домашней кухне в духовке обычной газовой плиты.

Запеченные овощи – самый полезный продукт, с точки зрения пищевой ценности и противораковой активности. Высокое содержание витаминов, антиоксидантов, отсутствие канцерогенных веществ, простота приготовления делают их рекордсменами по числу положительных отзывов и рекомендаций.

Наряду с явными преимуществами у этого способа приготовления есть и небольшой недостаток. Высокая температура при запекании разрушает витамины и вызывает коагуляцию растительного протеина. Воздействие на овощи температуры 115°C в течение часа снижает в них концентрацию аскорбиновой кислоты на 0,4% и вызывает коагуляцию 0,2% протеина. Кроме того, запеченные овощи по причине своей низкокалорийности нравятся далеко не всем.

Для максимальной сохранности витаминов и белка у запеченных в духовке овощей необходимо придерживаться нескольких правил.

• Нарезать овощи непосредственно перед закладкой в духовку. Кислород активирует в овощах процессы ферментации и окисления.
• Держать крышку духовки в процессе приготовления герметично закрытой. Высокая температура служит катализатором реакций, разрушающих витамины.
• Добавлять в овощи несколько кружочков лимона с корочкой и столовую ложку виноградного уксуса. Это придает блюду нежный и неповторимый вкус.

Из запеченных овощей в духовке готовят вкусные и полезные блюда: овощное рагу и икру.

Тушеные же овощи полностью сохраняют все питательные вещества, внешний вид и запах. Их можно кушать как отдельное блюдо или подавать как гарнир к картофелю и мясным яствам.

Для того чтобы вкусно приготовить овощи в духовке, необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций.

• Приготовление овощей происходит при температуре 200-220°C. Дверцу духовки во время приготовления овощей открывать нельзя. Стабильная температура в процессе приготовления – залог высокого качества приготовленной пищи.
• Необходимо строго выдерживать рекомендованное в рецепте время – это гарантирует сохранение витаминов.
• Нельзя запекать перезревшие и поврежденные плоды, они могут испортить внешний вид и вкус готового блюда.

Запеченные овощи – диетический продукт. Их регулярное употребление:

• снижает уровень холестерина и сахара в крови;
• служит профилактическим средством против новообразований;
• угнетает рост раковых клеток;
• нормализует обмен веществ.

За счет отсутствия контакта с раскаленной жаровней или сковородой канцерогенные вещества в продуктах не образуются. Овощи получаются мягкими, вкусными и полезными. В запеченных овощах сохраняются антиоксиданты – природные защитники живых клеток от повреждения в процессе химических реакций окисления.

Приготовление печеных овощей в духовке – это целая наука. Опытная хозяйка, подбирая рецепты для приготовления блюд из запеченных овощей, при отсутствии в холодильнике любого ингредиента всегда сможет сделать замену, незаметную даже для искушенного дегустатора.

Температура в процессе приготовления блюда достигает 200°C. При таком нагреве влага интенсивно испаряется. Чтобы овощи не потеряли внешний вид и форму, их тушат в духовке крупными кусками под плотно закрытой крышкой.

При приготовлении овощей в духовке по сложному рецепту из многих ингредиентов, необходимо строго соблюдать порядок вложения отдельных компонентов, температуру и продолжительность запекания овощей на каждом этапе. Программный таймер духовки позволяет автоматизировать процесс приготовления. Человеку нужно лишь вовремя производить закладку отдельных компонентов и держать закрытой крышку – все остальное сделает автомат.

Высокая температура запекания овощей при длительном приготовлении приводит к разрушению клеток – такие овощи становятся похожими на ядро грецкого ореха. Для того чтобы этого не было, нужно запекать только свежие продукты и строго соблюдать время, указанное в рецепте.

Для приготовления блюд из овощей, кроме тушения и запекания, используются:

• припускание – длительное кипячение в небольшом количестве жидкости или в собственном соку;
• томление – медленный продолжительный нагрев без жира;
• конфи – французский метод приготовления мяса во фритюре.

Высокая температура в духовке при тушении овощей приводит к значительному уменьшению их объема и массы за счет интенсивного испарения влаги. Потери влаги можно уменьшить следующими методами.

• Приготовление продуктов в фольге в собственном соку. Таким способом можно готовить и курицу, и овощное рагу, и морепродукты с овощами.
• Использование для тушения и запекания только свежих плодов, которые не хранились в холодильнике.
• Тушение целиком. Для этого продукт готовят одним куском, не разделяя на более мелкие части.
• Погружение за час до готовки в подсоленную воду.

В помощь хозяйке предлагается несколько проверенных временем рецептов. Остановимся на них подробнее.

Компоненты:

• половина килограмма спелых томатов;
• двести граммов кабачков и баклажанов;
• пятьдесят граммов тертого сыра «Пармезан»;
• сто граммов растительного масла;
• две столовые ложки 9% уксуса;
• цедра половины лимона;
• консервированные оливки, базилик, белый корень, морская соль и специи по вкусу.

Помидоры, кабачки, баклажаны режем небольшими кусочками, пересыпаем солью и кладем под пресс на тридцать минут. Засыпаем слоями в форму, добавляем мелко нарезанные оливки и сыр пармезан. Поливаем оливковым маслом, винным уксусом, лимонным соком, сверху посыпаем душистым перцем. Форму накрываем фольгой и ставим в духовку на десять минут при 210°C, после чего удаляем фольгу и запекаем еще десять минут. Сверху посыпаем мелко нарезанным базиликом.

Берем для приготовления соуса:

• три крупных картофелины;
• два баклажана;
• два кабачка;
• три сладких перца;
• сто граммов подсолнечного масла;
• половину стакана несладкого йогурта или сметаны;
• два зубка чеснока;
• соль и специи по вкусу.

Овощи измельчаем в блендере, добавляем йогурт, сметану, чеснок, укроп, яичный желток. Соль и специи – по вкусу.

Баклажаны и кабачки чистим и режем кружочками толщиной один сантиметр. Картошку режем кружочками, перец – соломкой. Овощи выкладываем в форму, добавляем подсолнечное масло и соус. Ставим в духовку и запекаем сорок минут до готовности.

Приготовить картофель по этому рецепту сможет каждый, ведь сделать его довольно легко.

Для приготовления берем следующие овощи и продукты:

• картофель;
• сливочное масло повышенной жирности;
• сыр плавленый;
• шампиньоны свежие;
• свежая зелень: укроп, петрушка, кинза;
• фольга;
• кетчуп, майонез или сметана;
• молотый душистый перец;
• масло подсолнечное или оливковое.

Используем обычную алюминиевую фольгу. Фольгу для упаковки цветов использовать нельзя – она изготовлена методом напыления тонкого слоя металла на полимер. Под действием высокой температуры в духовке из полимера выделяются ядовитые производные фенола и бензола, которые попадают в пищу.

Подбираем картофель средней величины приблизительно одинакового размера без следов гнили, повреждения вредителями или уборочным комбайном.

Клубни промываем в проточной воде, Печку разогреваем до 180-220 градусов. Каждую картофелину заворачиваем в фольгу и кладем в разогретую печку на 10-15 минут. Готовность проверяем деревянной зубочисткой или шпажкой для канапе – она должны входить с небольшим усилием.

Освобождаем картофель от фольги, разрезаем пополам тонким ножом, выбираем ложкой вареную мякоть, оставляя не тронутым слой в 2-3 миллиметра под кожицей.

На место выбранной мякоти кладем одну чайную ложку сливочного масла, одну чайную ложку тертого плавленого сыра, одну столовую ложку мелко нарезанных шампиньонов, майонез, кетчуп, зелень. Присыпаем сверху молотым душистым перцем.

Гарнир внутри хорошо перемешиваем, накрываем картофелину второй половиной, кладем в глиняный горшочек, заворачиваем в фольгу, добавляем половину чайной ложки растительного или оливкового масла и ставим в духовку на пятнадцать минут.

По окончании времени картофель вынимаем из духовки, освобождаем от фольги, кладем на тарелку и приправляем салатом или гарниром.

В качестве гарнира для подачи на стол можно использовать любые продукты – все зависит от вкуса и финансовых возможностей кулинара:

• салат из морской капусты;
• морепродукты;
• щупальца кальмаров;
• куриную или говяжью пастрому;
• крабовые палочки с майонезом;
• селедку с уксусом;
• ветчину с хреном;
• маринованные грибы;
• лечо;
• овощное рагу;
• икру красной рыбы;
• соевый соус.

Рагу не имеет определенного списка продуктов, которые входят в его состав. Каждая хозяйка готовит его из тех, что имеются под рукой. Ниже приводится стандартный рецепт его приготовления.

Несколько капустных листов бланшируем в кипятке, кладем на дно горшочка и наливаем несколько столовых ложек масла. Капустные листы защитят овощи от подгорания.

Картофель очищаем от корки, режем на мелкие кубики величиной около одного сантиметра, кладем на глубокую сковороду и обжариваем до румяной корочки в небольшом количестве масла.

Все остальные овощи очищаем от загрязнений, удаляем следы порчи и плесени, хорошо промываем проточной водой. Лук режем большими кусками, морковь натираем на крупную терку, капусту очищаем от засохших листьев и измельчаем на шинковке, сладкий перец режем крупной соломкой.

Разводим соль и специи в небольшом количестве воды и заливаем овощи сверху. В горшочек добавляем такое количество воды, чтобы она не покрывала овощи полностью, вливаем растительное или оливковое масло, кладем черный перец и лавровый лист. Горшочек плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на сорок минут при температуре 180-220°C.

Приготовление блюда пошагово выглядит следующим образом.

• Порезанные дольками спелые помидоры припускаем на сковороде, добавляем сахар, соль.

• Разводим в двух стаканах кипяченой воды пакет кетчупа или томатной пасты.
• Берем половину килограмма сладкого перца, вырезаем семена, разрезаем стручок на узкие длинные полоски.
• Половину килограмма спелых яблок очищаем от кожицы, удаляем коробочку с семенами, режем дольками и бланшируем в кипящей воде две-три минуты.
• Две большие луковицы очищаем, нарезаем ломтиками.

• Три больших спелых помидора ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и нарезаем дольками.
• Добавляем две-три ложки подогретого топленого свиного сала.
• Кладем столовую ложку кухонной соли или одну десертную ложку обычной соли и одну десертную ложку морской.
• Сахар и паприку добавляем по вкусу.
• Измельчаем два-три зубка чеснока, добавляем в общую массу.
• Поджариваем бекон, нарезанный мелкими кусочками, на сковороде.

• Припускаем лук, добавляем мелко нарезанную паприку и продолжаем жарить, пока сало не станет прозрачным. Температура сковороды должна быть такая, чтобы жир не горел.
• Добавляем измельченный чеснок и нарезанный узкими полосками перец. Жарим еще 10-15 минут.

Подготовленные овощи засыпаем в большой глиняный или чугунный горшочек, ставим в духовку и запекаем на минимальном огне около часа, периодически помешивая.

Простой рецепт полезной и вкусной пищи из овощей.

Компоненты:

• капуста белокочанная – один вилок;
• свинина или говядина – пятьсот граммов;
• одна большая луковица;
• две небольших морковки;
• две столовые ложки пасты томатной или кетчупа;
• сто граммов подсолнечного рафинированного масла;
• один лимон;
• черный перец, соль и лавровый лист по вкусу.

Мясо хорошо промываем проточной водой, режем на кубики размером около одного сантиметра, варим в соленой воде со специями. На один литр воды берем около десяти граммов крупной соли. Через тридцать минут отвар сливаем, мясо оставляем остывать на тарелке.

Капусту и овощи мелко режем на шинковке, закладываем в глиняный горшочек, заливаем водой или куриным бульоном, добавляем соль, подсолнечное масло и специи по вкусу. Готовим при температуре 200-220°C в течение двадцати минут.

Добавляем к овощам вареное мясо, вливаем подсолнечное масло и продолжаем запекать еще двадцать минут.

После окончания времени вынимаем горшочек из духовки, даем остыть до температуры 50-60° градусов. Лимон измельчаем в блендере, добавляем в готовую капусту, хорошо перемешиваем.

Рецепт предназначен для любителей экспресс-обедов «на скорую руку». Овощное ассорти готовится в духовке очень быстро – менее чем за тридцать минут.

Ингредиенты:

• два молодых кабачка средней величины;
• один небольшой вилок капусты белокочанной;
• четыре крупных помидора;
• два зубка чеснока;
• картофель крупный – четыре штуки;
• два стручка болгарского сладкого перца;
• укроп, корень петрушки, сельдерей;
• большая головка лука;
• два яблока;
• спелая крупная вишня – сто граммов;
• чернослив – сто граммов;
• три крупных персика;
• столовая ложка растительного масла;
• соль и перец по вкусу.

Овощи и фрукты мелко шинкуем, закладываем в глиняный горшочек, добавляем стакан воды, столовую ложку подсолнечного масла, соль и сахар по вкусу. Ставим в духовку на медленный огонь и запекаем двадцать – тридцать минут при температуре 180-200°C.

О том, как приготовить запеченные в духовке овощи, вы узнаете из видео ниже.