Бульон из свинины: свойства и рецепты приготовления

Наваристый и вкусный бульон из свинины — одно из самых популярных блюд. Это объясняется простотой его приготовления и универсальностью использования. Сытный и питательный, он может быть как самостоятельным первым блюдом, так и основой для приготовления супов, гарниров, различных соусов. Приготовить вкусный и прозрачный бульон можно только при соблюдении нескольких правил. Они очень просты и кажутся очевидными, но без них вместо аппетитного наваристого бульона можно из самого лучшего мяса получить непонятную мутную жидкость, которую даже пробовать не захочется.

Для приготовления бульона используется лишь мясо, вода и приправы, поэтому по сравнению с супами он менее питателен. Но одновременно с этим он легче усваивается, поэтому рекомендуется для восстановления сил после тяжелых заболеваний. Кроме того, свежеприготовленный бульон способен вызывать аппетит. БЖУ бульона из свинины выглядит следующим образом:

• содержание белков составляет 22% от суточной нормы, то есть 15,04 г на 100 г продукта;
• жиров на такое же количество продукта 6,49 г, это 8%;
• углеводов практически нет, всего 0,41 г.

Калорийность свиного отвара достаточно велика и составляет 40,19 ккал на 100 г продукта. Это 2% от дневной нормы. Полезные и вредные свойства отвара из свинины являются предметом спора диетологов. Разница во мнениях основывается на нескольких фактах. Бульон — очень древнее блюдо. Нашим предкам, тратящим множество физических усилий для обеспечения себя продуктами питания, для охоты, земледелия, требовалась питательная и высококалорийная пища. Именно этими качествами и обладает любой мясной отвар, а свиной в особенности.

Наши современники не имеют таких энергетических затрат, поэтому жирный наваристый мясной бульон не является насущной потребностью. Частое его употребление неминуемо приведёт к проблемам излишнего веса, нагрузкам на пищеварительную, кровеносную и сердечно-сосудистую системы. Если исходить из свойств бульона, сваренного на косточке, то в такой отвар при современных условиях выращивания животных легко переходят многие вредные вещества: гормоны, витаминные соединения, антибиотики, консерванты, так как они в больших количествах накапливаются именно в костях.

Этого можно избежать, используя так называемый вторичный бульон. Отварное мясо при этом освобождается от всех посторонних веществ, не несёт вреда организму и является полезным диетическим продуктом питания. В пользу бульона из свинины говорят следующие факты:

• в свинине содержится много животного белка, без которого невозможно построение и обновление клеток организма;
• химический состав свиного бульона весьма богат и разнообразен, он включает рибофлавин, фолиевую кислоту, арахидоновую кислоту, витамины С и Е;
• богат бульон из свинины микроэлементами, в нем содержится калий, железо, натрий, магний, фосфор.

В целом правильно приготовленный свиной отвар приносит все же больше пользы, чем вреда. Конечно, включать такой продукт в свой ежедневный рацион не стоит, особенно при болезнях кровеносной системы, при обострениях заболеваний поджелудочной железы. Противопоказан он и при артритах.

К выбору любого мяса следует подходить очень ответственно. Важно определить, что продукт свежий или охлажденный. Для этого достаточно надавить на выбранный кусок пальцем. Если вмятина быстро исчезает — мясо свежее и не подвергавшееся заморозке. Необходимо помнить, что мясо молодого животного имеет приятный розовый цвет, чем оно темнее, тем старше.

Если выбирается продукт в вакуумной упаковке, то в ней не должно быть жидкости. Впрочем, под мясом, продаваемым вразвес, тоже не должно быть кровяных потеков. Если для приготовления бульона планируется использовать предварительно замороженный продукт, его лучше постепенно разморозить либо при комнатной температуре, либо переложив из морозилки в нижний отдел холодильника. Ни в коем случае нельзя для разморозки помещать мясо в микроволновую печь или в горячую воду — вкус блюда будет безнадежно испорчен.

Оптимальным для приготовления бульона является постное мясо с небольшой жировой прослойкой. Чем жирнее будет исходный продукт, тем жирнее получится отвар, при этом может проявиться не очень приятный привкус варёного сала. Наиболее вкусным и ароматным будет отвар на основе мяса на косточке или на рёбрах. Такой бульон варится дольше, вследствие чего в него попадает больше полезных веществ и белковых соединений, да и вкус блюда существенно улучшается.

В идеале для приготовления свиного бульона на кости или рёбрышках нужно использовать кастрюлю с толстыми стенками и дном. Мясо будет нагреваться постепенно и выделит наибольшее количество питательных веществ. Пошаговый рецепт приготовления будет таким.

• Мясо тщательно промывается, лишний жир и пленки удаляются. Не нужно разрезать свинину на кусочки, желательно класть одним большим куском или разрезать пополам. В этом случае бульон получится вкусным и прозрачным, так как мясо будет отдавать свои соки постепенно.
• Большое значение имеет качество воды, используемой для приготовления. Не стоит брать воду из-под крана. Самое простое — профильтровать ее, если нет возможности использовать бутилированную или родниковую воду. Важна также мягкость воды. В жесткой воде вкусовые качества блюда ухудшаются. Что касается объема жидкости, то он зависит от желаемой концентрации отвара. Чаще всего на килограмм мяса берётся 2-3 литра.
• Основные ингредиенты бульона из свинины — вода и мясо. Можно обойтись вообще без всяких приправ. Вкусовое разнообразие могут привнести различные коренья: традиционные лук и морковь (достаточно по 1 овощу на кастрюлю), чеснок, корень петрушки. Часто добавляются перец, лавровый лист, пряные травы. Лучший советчик здесь — собственный вкус.

• Мясо необходимо заливать холодной водой. Только при медленном нагревании вкусным будет именно бульон. Если же положить мясной продукт в воду, доведённую до кипения, то белковые соединения быстро «схватятся» и образуют своеобразную «пленку». В результате само мясо получится сочным, а вкусовые качества отвара будут далеки от желаемого.
• Кастрюля с подготовленными ингредиентами ставится на средний огонь, накрывается крышкой и доводится до кипения. За этим процессом необходимо тщательно следить, так как по мере закипания на поверхности будет образовываться пена. Ее нужно снять шумовкой, иначе она осядет на дно, а бульон получится мутным и неаппетитным.
• Сразу после закипания огонь убавляется практически до минимума. Приготовляемый отвар ни в коем случае не должен бурно кипеть. Крышку кастрюли при этом желательно держать открытой.

• Через 30 минут после закипания добавляются овощи. Опускаются они целиком, шинковать их не надо. Чтобы отвар приобрёл красивый золотистый оттенок, можно добавить промытую шелуху от лука.
• Очень важно правильно посолить блюдо. Желательно сделать это уже в конце варки и не ранее, чем через полчаса после закипания.
• Варится по времени бульон из свинины полтора-два часа. Если мясо планируется использовать для других блюд, то его можно снять с кости по мере готовности, а саму кость ещё немного поварить. Готовый отвар процеживается, овощи и травы удаляются.

Если есть сомнения в происхождении мяса или необходимо приготовить бульон для диетического питания, то при варке закипевший первый бульон нужно сливать, мясо промыть и затем варить, соблюдая те же правила.

На основе бульона можно сделать вкусный и полезный суп, добавив несколько картофелин, немного лапши, моркови, лука и зелени. Вот так, основываясь на абсолютно простых правилах приготовления и тщательно выбрав исходные продукты, можно приготовить ароматный, прозрачный и очень питательный бульон из свинины.

Рецепт мясного бульона из свинины смотрите в следующем видео.