Что такое свиная пашина и как ее приготовить?

Вся туша свиньи подходит для приготовления разного рода блюд. Это касается и пашины, которую чаще называют пузаниной, поскольку именно оттуда мясо и берется. Несмотря на широкие прослойки сала, мясо можно вкусно сделать, если следовать одному из рецептов.

Свиное пузо начинается от нижней части живота. Это один большой длинный кусок мяса весом до нескольких килограммов. Приобретают такую вырезку для того, чтобы сделать сало, рулет.

Из всех вырезок это один из самых недорогих кусков. Живот перед продажей разрезается на несколько отрезков, поскольку продать целый не всегда представляется возможным. Такое мясо можно тушить, жарить, отваривать, запекать в духовке — оно всегда получается изумительно ароматным. На рынке можно найти рулеты, приготовленные из этого отрезка туши, с использованием разных ингредиентов, в том числе с грибами. Чтобы сэкономить, можно сделать такое блюдо и самостоятельно, потратив немного времени.

Чтобы сделать праздничное блюдо к столу, потребуется запастись следующими ингредиентами:

• 1,3 кг свиного живота;
• 15 гр семян фенхеля;
• 100 мл оливкового масла;
• 2 моркови;
• 2 палочки сельдерея;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 лука;
• ½ пучка свежего тимьяна;
• соевый соус.

Предварительно потребуется разогреть духовку до самой высокой температуры. Пока она прогревается, используя самый острый нож, снимаем с пузанины кожу. Семена фенхеля и щепотку морской соли растирают в ступке до порошкообразной формы. Затем этой смесью натирают мясо.

Крупно нарезают морковь и сельдерей, затем бросают их в сковороду с горячим маслом для обжарки. Очищают чесночные зубчики, мелко шинкуют, режут лук на большие полукольца, затем бросают на сковороду с веточками тимьяна. Кладут свиной живот сверху на овощи, обжаривают 10–15 минут, пока не появится золотисто-коричневая корочка.

Выкладывают все в духовку, уменьшают температуру до 170 градусов и томят в течение 1 часа 30 минут. Потом вливают разбавленный соевый соус и готовят еще час. Осторожно вынимают мясо из духовки и проверяют, легко ли оно отделяется. Если нет, ставят на место и готовят еще немного.

Можно приготовить подливу. Для этого кладут емкость с жареными овощами прямо на варочную поверхность, добавляют муку, затем перемешивают до загустения. Добавляют воду или бульон, варят в течение 1 минуты.

Используя блендер, измельчают овощи, пока не появится вкусный густой однородный соус. Подают мясо, разрезав его на куски, полив сверху овощным соусом и приправив большим количеством рубленой зелени.

Можно сделать изумительное блюдо по другому рецепту. Для его приготовления потребуется взять:

• соль – 2 ч. л.;
• черный перец, перемолотый в порошок;
• порошок чили;
• паприку;
• молотый кориандр;
• масло арахисовое – 2 ст. л.;
• свиную грудинку – 1,5 кг;
• початки кукурузы – 4 больших штуки;
• лук – 2 штуки, мелко нарезанные;
• чеснок – 1 зубчик, раздавленный;
• сливочное масло – 25 гр;
• сливки – 150 мл;
• кинзу — небольшой пучок, рубленый.

Сначала нагревают печь до 130 градусов. Смешивают соль, специи и масло и натирают мясо. Укладывают кусок свинины в жаростойкую посуду, выливают кружку воды, накрывают фольгой и варят в течение 3 часов. Добавляют жара до 220 градусов, снимают фольгу и продолжают варить еще 20–30 минут или пока шкура не лопнет.

Пока свиная пашина томится, очищают кукурузу и отделяют зерна от початка. Кладут в одну емкость лук, чеснок, масло и зерна кукурузы, варят на медленном огне в течение 10 минут. Следующим шагом будет добавить сливки и 100 мл воды, затем довести до кипения и проварить овощную смесь в течение 10 минут.

Используя блендер, размельчают смесь. Варят без крышки еще 6–7 минут. Хорошо приправляют соус и добавляют кориандр. Удаляют стебли растения. Соусом поливают порезанную на ломтики свинины и посыпают обильно зеленью.

Попробуйте приготовить пузанину по следующему рецепту с картофелем, запеченным в молоке. Для блюда потребуются:

• свиная грудинка – 1,5 кг;
• цельное молоко – 750 мл;
• лавровый лист – 6 шт.;
• чеснок – 6 зубчиков, очищенный и порезанный;
• паприка – 1 чайная ложка;
• картофель – 1 кг.

Разогревают духовку до 240 градусов. Приправляют свинину и кладут ее в жестяную неглубокую кастрюлю среднего размера. Нужно, чтобы у мяса было много места вокруг (около 6–8 см), чтобы туда можно было положить картофель, добавить молоко.

Мясо предварительно можно обжарить, перед тем как уложить на дно кастрюли. Далее аккуратно наливают молоко так, чтобы оно доходило до краев свинины, но не покрывало ее полностью. Укладывают лавровый лист и зубчики чеснока, посыпают паприкой, добавляют соль и перец. Ставят мясо в духовку и томят 45 минут.

Нарезают картофель пополам вдоль, затем каждую половину еще раз, чтобы получить 4 тонкие дольки. После того как свинина потомилась в течение получаса в молоке, добавляют картофель, укладывая четвертинки так, чтобы тоже они находились под молоком.

Возвращают блюдо в духовку и готовят еще 1 час 15 минут. К этому времени картофель должен быть нежным, а молоко испарится. Чтобы подать мясо, нарезают его толстыми ломтиками и ложкой выкладывают картофель вокруг него, посыпают зеленью.

Можно попробовать сделать блюдо сложнее. Для него потребуется приготовить следующие ингредиенты:

• пузанина;
• 1/2 стакана соевого соуса;
• 3/4 стакана воды;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. меда;
• соус устричный – 1/4 ст.;
• анис – 3–4 звезды;
• 1 ст. л. сычуаньского перца;
• 1,5–2 стакана соли.

Смешивают 1/4 стакана воды, соевый, устричный соусы, мед, анис, перец и чеснок в тарелке. Она должна быть достаточно большой, чтобы можно было туда положить мясо. Его оставляют в маринаде на ночь в холодильнике.

Разогревают духовку до 200 градусов, выкладывают мясо в специальную емкость для жарки, накрывают фольгой. Осторожно высыпают соль на фольгу, образуя толстый слой, распределяют полностью до краев, убеждаются, что кожа не видна. Она превратится в твердую корочку во время жарки. Ставят форму в духовку и томят 40 минут.

Спустя указанное время снимают соляной слой, открывают мясо, увеличивают температуру и снова убирают пузанину внутрь духовки. Зажаривают в течение 35–45 минут, пока не появится хрустящая корка. Подают жаркое горячим и нарезанным на куски.

Для того чтобы получить сочное и ароматное мясо, потребуется правильно подобрать специи, но перед этим обязательно его нужно обжарить на большом огне, поскольку тогда весь сок будет запечатан внутри и свинина не получится сухой.

Лучшее средство для приготовления пузанины — духовка. В ней легко получить хрустящую корочку, но не стоит жарить при температуре выше 250 градусов, поскольку может так получиться, что свинина подгорит. Когда уже появилась корочка, температуру внутри снижают до 170 градусов. Можно готовить пузанину не только в маринаде, но и в простом рассоле или луковой шелухе.

О том, как приготовить рулетик из свиной пашины, вы узнаете в следующем видео.