Как приготовить свиной язык?

Как свиной, так и говяжий языки относятся к деликатным видам мяса, хотя эти нежнейшие части туш – всего лишь субпродукты, но их относят к первой категории. Гуру от кулинарии отдают пальму первенства говяжьему, и в этом предпочтении присутствует эстетическая составляющая.

Просто отличить на глаз: коровы намного крупнее свиней, поэтому разница в размерах любых частей тела очевидна. Вес говяжьего языка составляет от восьмисот граммов до двух с половиной килограммов, свиной – намного легче. Самый крупный не более пятисот граммов.

Говяжий язык– большой, поэтому его проще нарезать изящными тонкими ломтиками для заливного или мясного ассорти. Многие хозяйки нашли компромиссный вариант приготовления блюд для домашнего стола – относительно небольшой свиной язык они нарезают не поперек, а вдоль волокон, получается довольно удачно. Все гурманы согласны с тем, что наиболее вкусная часть языка – самая толстая, та, что расположена у основания. Хотя грубые волокна отсутствуют в любом его фрагменте. Кроме того, свиной язык проще приготовить. Время варки его меньше часа.

Говяжий варится намного дольше, практически три часа. Язык наименее калорийная часть свиной туши, в ста граммах содержится лишь 210 ккал, в то время как средний показатель калорийности свинины – около 280.

Язык – особая часть туши, не забывайте об этом, выбирая нежнейшее мясо. Согласно данным исследований ученых-диетологов, именно в нем отмечается высокая концентрация отрицательных веществ: антител, следов распада гормональных препаратов и антибиотиков. По этой причине предпочтительнее мясо, прошедшее проверку санитарных служб, несмотря на тотальную популярность фермерских продуктов от частных производителей.

Есть и неоспоримые достоинства у свиного языка. Если необходима энергия, то высокая калорийность – его огромный плюс. В 100-граммовой порции содержится почти 16 г белка – около 19% от суточной нормы. Жиров почти столько же – около четверти от суточной потребности. В состав входят также витамины групп PP, E, B. А также железо, кальций, калий, магний, марганец, медь и фосфор.

Диета с содержанием свиного языка показана некоторым категориям людей.

• Во время активного роста организма. Детям и подросткам.
• При интенсивных физических нагрузках. Спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.
• При недостатке железа. Людям, страдающим анемией.
• В восстановительный период. После инфекционных заболеваний, ожогов и обморожений.

Не обошлось и без некоторых минусов.

• В свином языке много жира – около 70%. Поэтому при атеросклерозе есть свиной язык категорически не рекомендуется. Противопоказан этот продукт людям, имеющим проблемы с печенью, желчным пузырем, лишним весом. Гистамин, содержащийся в блюдах из свиного языка, может вызвать аллергические реакции. Поэтому для начала аллергикам рекомендуется попробовать небольшой кусочек.
• Относительно употребления во время беременности и грудного вскармливания мнения врачей расходятся. Это также связано с большим количеством аллергенов.

Вне зависимости от того, что именно планируется готовить из языка, при покупке нужно обратить внимания на то, как он выглядит. Оттенок мяса должен быть бледно-розовым на поверхности и насыщенно-розовым на срезе. Язык больных животных и особей, умерших естественной смертью, может иметь фиолетовый, белый или желтый оттенок.

Свиной язык можно приготовить разными способами, но для начала потребуется немного времени, чтобы его правильно обработать.

Если требуется фарш для начинки пирожков, блинчиков или запеканки, то подойдет любое мясо, даже не раз подвергшееся заморозке и размораживанию. Для приготовления закусок лучше купить парной язык, так как заморозка меняет структуру мяса, оно становится менее сочным. Размораживать в домашних условиях следует на верхней полке холодильника.

Перед приготовлением свиной язык нужно обработать особым образом, который несколько отличается от подготовки других сортов мяса. Профессиональные повара рекомендуют тщательно вымыть поверхность щеткой или чистой губкой для мытья посуды, отделив жир и гортань. После этих процедур поместить в холодную воду примерно на полчаса. Вымачивание помогает избавиться от вредных вкраплений и оставшейся грязи. После извлечения из воды шкурка снова тщательно промывается. Это необходимо сделать потому, что перед варкой язык не очищают от кожи.

Язык помещается в глубокую кастрюлю, заливается холодной водой так, чтобы она его полностью покрывала, доводится до кипения. Далее огонь следует убавить и варить на медленном минут пятнадцать.

По мере выкипания воду можно доливать, но только горячую, иначе мясо будет жестким. При варке некоторые кулинары рекомендуют добавить перец горошком, лавровый лист, лук и морковь. Овощи следует очистить, но не нарезать, чтобы они не распались от длительной варки. Но это совсем не обязательно, естественный вкус мяса также хорош. До полного приготовления свиной язык варится примерно полтора часа в зависимости от его величины. Солить его следует минут за двадцать до окончания варки. Мясо проверяется при помощи прокола вилкой: если она свободно проходит, то язык готов.

Такая длительная термическая обработка нужна только в том случае, если мясо предназначено для салатов или закуски. Если варка – лишь первая часть процесса приготовления, например, запекания, то вполне достаточно и получаса.

Сваренный свиной язык нужно облить холодной водой, так проще снять кожицу. По мере остывания избавиться от кожи будет все сложнее, но с этой задачей можно легко справиться, снова поместив мясо в кипяток буквально на несколько секунд.

Во времена СССР язык, приготовленный любым из многочисленных способов, был желанным блюдом на праздничном столе. В те годы заливное из языка было украшением ресторанного меню, его использовали для мясной нарезки, в которой он занимал свое законное и почетное место. Язык был дефицитом. Сегодня купить его совсем несложно, в продаже появились весьма экзотические деликатесы из этого вида мяса. Обязательно попробуйте вяленый, он очень вкусен.

Самый простой способ приготовления дома – просто правильно сварить, как указано выше. Приправленный хреном язык – классическое блюдо русской кухни. Он может быть подан на ужин с гарниром из свежих или отварных овощей.

Нежное мясо – универсальный ингредиент для многих блюд, некоторые рецепты которых будут приведены в этой статье пошагово. Начнем с салатов и закусок.

Простой и оригинальный рецепт. Салатик готовится очень быстро при условии, что язык уже сварен.

Состав на три-четыре порции:

• язык свиной вареный (2-3 штуки);
• большое яблоко (сладкое или кисло-сладкое);
• три ломтика пшеничного хлеба (можно взять любой батон или багет без начинки);
• майонез для заправки.

Очищенный язык, яблоко без шкурки и хлеб нарезать соломкой или кубиками равного размера. Яблоко можно не очищать, если его кожица не слишком толстая. Добавить майонез и перемешать. При желании можно добавить немного чеснока.

Подходит для бутербродов, тартинок, канапе. При желании может быть подан на второе в сочетании со свежими огурцами и морковью, нарезанными соломкой.

Состав на пять-шесть порций:

• отварной язык – одна штука;
• вареное яйцо – одно куриное или несколько перепелиных;
• сливочное масло – 50 граммов;
• свежая зелень – по вкусу и желанию (не является обязательным ингредиентом);
• соль;
• черный перец молотый.

Язык сварить, очистить от кожи и нарезать кубиками. Яйца, сваренные вкрутую, почистить и порезать на дольки. Зелень вымыть, высушить и мелко нашинковать, для этого лучше использовать кулинарные ножницы. Подготовленные продукты блендировать до однородной массы, добавив соль и молотый перец. Можно воспользоваться мясорубкой, но в этом случае зелень следует измельчить особенно тщательно. Паштет может показаться суховатым. В этом случае добавить масло и снова перемешать.

Состав на семь порций:

• три вареных языка;
• маринованные огурцы – три или четыре, в зависимости от размера (около 300 граммов);
• одна луковица;
• морковь отварная – одна штука;
• майонез – пять или шесть десертных ложек, по вкусу;
• соль;
• перец черный молотый – по вкусу, а для любителей острого можно добавить совсем немного кайенского перца.

Язык, огурцы, лук и морковь мелко порезать. Добавить майонез, соль и перец, после чего тщательно смешать.

Язык, тушенный в сметане, – блюдо, невероятно нежное на вкус. Его очень любят дети, даже самые капризные и привередливые. Особенно в сочетании с картофельным пюре.

Состав на две порции:

• один вареный свиной язык;
• соль – по вкусу;
• крупная сочная морковка;
• две небольших луковицы;
• сливочное масло – на глаз, совсем чуть-чуть;
• сметана – две столовые ложки.

Репчатый лук порезать как можно мельче, многие дети его не любят, поэтому в процессе обработки он должен стать максимально мягким, прозрачным и незаметным. Морковь натереть на крупной терке. Овощи слегка обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Затем добавить пару столовых ложек теплой воды и закрыть крышкой на три минуты. Мясо мелко нарезать, добавить к луку и моркови. Тушить под крышкой пять минут. Затем добавить сметану и подержать на слабом огне еще пять минут. Если язык варился с добавлением соли, то солить не стоит.

Свиной язык с картофелем, запеченный в духовке, – это простое и совсем недорогое блюдо. Но необыкновенно вкусное. Поэтому оно может стать основным даже на праздничном столе.

Состав на четыре – пять порций:

• два вареных языка;
• картофель правильной формы – 300-400 граммов;
• соль, черный перец – по вкусу;
• два зубчика чеснока;
• сметана – четыре-пять ложек;
• вода – один стакан;
• рафинированное растительное масло – для смазывания посуды.

Вареное мясо нарезать ломтиками и поперчить. Форму, предназначенную для запекания, спрыснуть маслом и выложить картофель, нарезанный круглыми ломтиками. Посолить. При желании картофель можно посыпать сухими специями. Сверху положить кусочки языка и добавить измельченный чеснок. Сметаной, разведенной водой, залить продукты. Посуду накрыть пищевой фольгой и отправить в духовой шкаф на один час. Температура запекания – 190 градусов. Через 60 минут фольгу снять. Оставить в духовке еще на полчаса.

Состав:

• вареный язык – 300 граммов;
• мука – один стакан;
• яйца – две штуки;
• соль – щепотка;
• растительное масло – для обжаривания;
• черный перец – одну щепотку.

Для приготовления кляра нужно смешать яйца, соль и перец, а потом постепенно ввести муку. Тщательно перемешать все ингредиенты. Вареный язык нарезать ломтиками толщиной примерно полсантиметра. Тщательно обмакнуть мясо в кляр и выложить на разогретую сковороду. Обжаривать до корочки, на это уйдет около трех минут. Перевернуть и жарить еще пару минут. Подавать с овощным гарниром.

Шашлык очень просто сделать на мангале, это займет совсем немного времени, так как используется вареное мясо. Это совсем несложный рецепт, для которого понадобятся вареный язык, баклажаны и соль.

Вареный язык нужно нарезать ломтиками, а баклажаны – тонкими кольцами. Баклажаны немного посолить. Нанизать на шампуры поочередно кусочки языка и баклажана, жарить на сильных углях минут двадцать.

О том, как приготовить свиной язык, смотрите в следующем видео.