Сыр Дор-блю: состав, свойства и особенности употребления

Сегодня прилавки магазинов украшают различные сорта сыров. В этом случае нельзя не вспомнить об уникальных сырах с плесенью. Самым популярным в гастрономических кругах стал немецкий сорт с голубой плесенью — Дор-блю. Настоящие гурманы действительно высоко оценивают данный продукт. А покупатели готовы заплатить больше, чтобы попробовать кусочек этого необычного лакомства.

Удивительно, но уже на протяжении нескольких веков праздничные столы украшает именно сыры Dorblue. Хотя на прилавки магазинов и рынков попал он совсем недавно, но уже успел полюбиться многими покупателями. Именно благодаря грамотной ценовой политике и маркетинговому подходу немецкий Дор-блю разлетелся по всей Европе, включая Россию. В отличие от дорогостоящих сортов типа французского Рокфора и итальянской Горгонзолы, в отечественных магазинах цены были приличными, что позволило распробовать сыр в полной мере. А также сохранить звание самого известного европейского сыра.

У Дор-блю заметен умеренно острый вкус, приятный необычный аромат, а текстура достаточно мягкая, почти сливочная, будто жирное сливочное масло. Изготавливают данные сыры из качественного коровьего молока, куда добавляется благородная голубая плесень. По сравнению с другими подобными сортами, он не настолько соленый, как, например, с зеленой плесенью. И стоимость голубого сыра весьма приемлема. Такие характеристики не мешают ему носить звание элитного сорта.

Особая технология, по которой изготавливают молочный продукт, не меняется уже более 100 лет. И никакие изменения в процесс приготовления тоже не вносятся, потому что сырное дело любит и чтит традиции. Для полного созревания сыр необходимо поместить в специальное место, где устанавливается определенная температура и процент влажности воздуха. В таких условиях он должен пролежать от 3 до 5 месяцев в зависимости от готовности.

У Дор-блю имеются еще три разновидности, которые могут попасться вам в магазине — DourBlu Classic, DorBlue Royal Blue и эксклюзивная линия DorBlu Grand Noir.

Немецкий Дор-блю отличается, прежде всего, плотной текстурой, а итальянская Горгонзола по ощущениям мягче. Хотя эти оба сыра и считают братьями, несмотря на различные цвета плесени. У Горгонзолы наблюдается наиболее интенсивный запах и насыщенный вкус с солоновато-горьковатым послевкусием, нежели у голубого сорта сыра.

Вкусовые качества голубого сыра, как ни странно, достаточно деликатны — в нем отсутствует явная солоноватость, как у других мягких сыров европейского производства, и нет сильной остроты, которая отпугнула бы половину покупателей. Вкус можно назвать умеренным. Если ближе приглядеться, можно заметить неровные, хаотичные прожилки плесени голубого цвета — в состав входит определенный вид грибов под названием Penicillium Glaucum. Это и является отличительной чертой Дор-блю. Сам продукт светлого кремового оттенка. Текстура плотная, но его легко разломать на кусочки.

В 100 граммах продукта содержатся 21,40 г белков, 2,34 жиров, 28,74 г жиров, среди которых особое место занимает вода — здесь ее 42,41 г! А калорийность деликатеса составляет немаленькая — 350 калорий, а жирность варьируется от 40 до 50%. Такие данные делают его достаточно калорийным продуктом. Поэтому при его употреблении важно соблюдать меру.

В составе содержится важный компонент, который называют пенициллином. Он отвечает за поддержание в норме всего человеческого организма, а также участвует в борьбе с некоторой группой вирусных и инфекционных заболеваний. Многообразие химического состава сыра представлено группами жизненно важных витаминов и макроэлементов, оказывающих благотворное влияние на здоровье человека:

• представители группы B: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B6 (пиридоксин);
• витамин A;
• витамин D;
• витамин PP;
• витамин E;
• цинк;
• кальций;
• фолиевая кислота;
• фосфор;
• железо;
• натрий;
• магний;
• калий.

Всем известно, что продукты, изготовленные на основе молока, полезны для детей и взрослых. Богатое содержание известных нам витаминов и аминокислот, содержащихся в сыре, положительно скажется на здоровье. Необычный вкус с ноткой пикантности может легко возбудить аппетит. Благодаря его высокой калорийности и жирности он считается довольно сытным. А содержащиеся в составе легкоусвояемые белки, минералы и витамины наделяют сыр таким ценным свойством, как укрепление иммунной системы. На улучшение работы кишечника влияет та самая плесень благородных сортов Penicillium Roqueforti. А еще сорт DorBlu:

• положительно влияет на нервную систему;
• отвечает за улучшение памяти и концентрации внимания;
• противостоит бессоннице;
• помогает исключить из жизни депрессию и раздражительность
• улучшает перистальтику кишечного тракта;
• защищает кожные покровы от негативных УФ-лучей (вещества в плесени ускоряют выработку меланина);
• активизирует работу головного мозга;
• облегчает боли в суставах;
• спасает от малокровия, анемии;
• снимает усталость от физических нагрузок.

Высокая жирность и большое количество калорий только ухудшат ситуацию. Регулярно потребляя голубой сыр, организм человека может быть подвержен дисбактериозу и ухудшению кишечной микрофлоры. Это может повлечь за собой частые кишечные инфекции. Врачи осторожно относятся к данному виду сыра, потому что, как ни крути, а его состав вовсе не прост.

• Попадание веществ, содержащихся в спорах грибков, могут спровоцировать новые или уже имеющиеся аллергические реакции.
• Под запретом продукт и для людей с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также с язвой и гастритом.
• Не стоит включать в детское меню.
• Особенно осторожно добавлять в рацион беременным и кормящим женщинам (лучше посоветоваться с врачом).
• Нельзя сочетать потребление продукта с применением лекарственных препаратов, а именно антибиотиков. Дело в том, что голубая плесень грибов обладает схожими свойствами. Смешивание веществ может привести к дисбактериозу и страной аллергии.

Судя по отзывам покупателей, которые впервые попробовали необычный вид, понравился не всем по причине того, что не привыкли к подобному вкусу и консистенции. Но со второй пробы ситуация изменилась — стали заметны пикантные нотки во вкусе, о которых все так говорят. Сам по себе сыр очень нежный, сливочный. А вкус той самой благородной плесени ощущается сполна. Особенно нравится странное, но приятное послевкусие.

Дор-блю – по-настоящему универсальный сорт сыра. Это прослеживается в его сочетании с различными ингредиентами — это может быть деревенский хлеб, крекеры, виноград, орехи. Идеально смотрится в подаче на сырной тарелке, т. е. нарезанным маленькими кусочками с другими сортами мягких сыров, украшенный орехами. В таком случае пробовать его рекомендуется в последнюю очередь — так можно ощутить всю полноту вкуса с пряными и маслянистыми нотками.

Можете дополнить сырное меню, например, фруктами и красными сортами сухих вин — идеально подойдет Каберне Совиньон и Шираз. Немецкие гурманы советуют запивать Дор-блю сладкими сортами вин собственного производства — речь идет о сладком Рислинге или Гевюрцтраминере. А вот разновидность Гранд Нойр запивают шампанским. На кухне этому продукту тоже нашлось место. Его используют для приготовления канапе, горячих бутербродов, фруктовых и овощных салатов, сырных соусов, пиццы «Четыре сыра», закрытых пирогов и другой выпечки, а также для различных видов пасты.

Дор-блю — продукт недешевый. Но как ни странно, вы сможете приготовить его в домашних условиях. Разумеется, результат будет совершенно иным, но похожего вкуса добиться все-таки получится.

Нам понадобятся:

• 8 л домашнего молока;
• четверть чайной ложки мезофильной закваски;
• столько же сычужного фермента;
• 1/16 ч. л. плесени сорта Penicillium Roqueforti;
• 2 ч. ложки соли.

Описание приготовления:

• Молоко доводим до температуры 30 градусов (кастрюлю поставьте на средний огонь).
• На поверхность высыпаем мезофильную закваску (подходящая — Flora Danica, биоантибут-ТП, БК-углич-МСТ).
• Сразу вносим в молочную смесь голубую плесень, равномерно распределив ее.
• Аккуратно перемешиваем молоко с добавками для их равномерного распределения по всему объему.
• Оставляем смесь на полчаса.
• В это время разводим хлористый кальций с 50 мл воды и еще один раствор с сычужным ферментом (например, ВНИИМС СГ-50).
• Через 30 минут вливаем в настоявшееся молоко приготовленные растворы, оставляем на полтора часа (ждем образования сгустков).
• Проверяем сгусток: делаем в нем надрез, сыворотка должна отделяться, если нет — оставьте еще на некоторое время.
• Нарезаем готовый сгусток крупными кусками вертикальными и горизонтальными.
• Куски помешиваем шумовкой, ждем отделения сыворотки.
• В дуршлаг (застелить лавсановой тканью) переложите творожную массу.

• После отделения сыворотки завязываем концы салфетки в узел, отправляем на разделочную доску, ставим груз около 4 кг.
• Перекладываем готовое в глубокую посуду, разламываем на куски и солим.
• Заворачиваем все той же салфеткой, чуть прижимая, и оставляем в комнате на 2 дня (наберется нужная кислотность).
• В течение этого времени сыр следуют переворачивать.
• По истечении срока оставьте сыр открытыми, чтобы чуть подсох.
• Далее делаем проколы толстой спицей (в таких щелях будет развиваться там самая плесень).
• Для созревания в контейнере сыр положите на дренажный коврик, закройте и поместите в место с 10-градусной температурой.
• Процесс созревания займет 4 недели.
• Обязательно переворачивайте сыр каждую неделю.
• Через нужное время Дор-блю будет готов к употреблению.

Вкусный и полезный европейский продукт на вашем столе — этим можно смело хвастаться. Но перед употреблением все же следует узнать о возможных противопоказаниях. Ведь все вкусное не всегда полезное для организма.

О том, как приготовить дома настоящий изысканный сыр с голубой плесенью, смотрите далее.