Сыр Грюйер: калорийность и состав, применение в кулинарии

Словосочетание «швейцарский сыр» давно уже закрепилось в сознании как элитный, лучший сыр высокого качества. Немногие сыры могут похвастаться такой высокой оценкой и признанием. Только качественный продукт, изготовленный по строго закрепленной технологии и при усиленном контроле ее соблюдения, может называться швейцарским.

К таким продуктам и относится сыр Грюйер. Хотя этот сыр совсем недавно получил официальное название швейцарского сыра, только с 2001 года он по праву относится к классу элитных сыров. Его начали изготавливать еще в XI веке, через еще шесть столетий активно вернулись к этому вопросу и продолжили разрабатывать рецептуру. За этот сыр Франция и Швейцария вели ожесточенные споры, доказывая, что именно они являются родиной этого элитного продукта. В 2001 году Швейцария смогла получить статус АОС, предусматривающий строгий контроль места изготовления данного сыра и закрепив за собой монополию.

Франция же производила сыры Конте и Бофор по тем же технологиям. Французский и швейцарский вариант отличают некоторые детали – это небольшие дырки и более нежная текстура у французских сыров, в то время как у Грюйера дырок не должно быть вообще, он относится к классу твердых.

За свой натуральный вкус, калорийность, жирность и необычные нотки сыр Грюйер четыре раза получил высшую награду на конкурсе сыроделов.

Как и почти все швейцарские сыры, он был назван именем местности, где его производили. О вкусе можно долго спорить, если не знать его особенностей. В разное время он бывает сладковатый, солоноватый, соленый, зрелый и старый. Молодой сыр, примерно пяти месяцев выдержки, имеет сладковатый вкус, в восемь месяцев – солоноватый, в девять месяцев – зрелый, насыщенный орехово-фруктовый аромат, старше 1 года – старый сыр с насыщенным и более терпким вкусом. Он и считается самым ценным, дорогим и называется «Резерв» либо «Высший сорт». Он относится к числу жирных и калорийных.

Отличительная черта данного продукта – едва уловимый орехово-фруктовый аромат, который в разное время проявляется более или менее насыщенно. Сам Грюйер меняет свою текстуру с течением времени от более мягкой и нежной к плотной с более насыщенным терпким вкусом. Как отмечалось выше, производить данный сорт сыра можно только в Швейцарии. По строго контролируемой технологии 1 кг сыра получают из 12 л лучшего альпийского молока тех самых счастливых коров, которые целыми днями пасутся на благодатных лугах и едят свежую, богатую полезными веществами, сочную и молодую траву.

Процесс изготовления начинается со сбора утреннего и вечернего молока, которое помещается в медный таз. К нему добавляют закваску из молочных бактерий и сычугу (вытяжка из желудка теленка, содержащая необходимые ферменты) и при температуре +34 градуса поддерживают эту смесь до образования творога и сыворотки. Далее, специальными ножами измельчают творог до размера рисового зерна, что придает ему впоследствии неповторимую структуру и вкус. После температуру повышают до +54 градусов и томят массу до готовности, определяя ее по слипанию и консистенции. Это время по технологии составляет порядка 45 минут.

После получения необходимой консистенции сыворотку сливают, а основу для будущего сыра прессуют в специальных формах с фирменным наименованием под гнетом 900 кг примерно 20 часов. Далее, сырные головки вымачивают в соляном растворе 22% концентрации примерно сутки, при этом продукт получает примерно половину необходимой соли. Теперь необходимо дождаться его вызревания. Зреть он должен в условиях, максимально приближенных к подвальным. Ведь именно они обеспечивают сыру такую консистенцию, структуру и вкус.

Влажность воздуха допустима в пределах 95–97%, температура – +13–+14 градусов по Цельсию. Головки необходимо периодически переворачивать и натирать солью. Именно в это время на сыре образуется коричневая корочка-оболочка. Головки формируют диаметром 55–65 см, вес сыра достигает 25–40 кг. Поэтому в продажу он поступает нарезанный кусками клиновидной формы.

В принципе употреблять такой продукт уже можно через месяц, но по технологии все же есть его получится после пяти месяцев вызревания. Дело в том, что после пяти месяцев созревания молодой сыр проходит строгий отбор по контролю качества и только потом поступает в продажу. Большую же часть оставляют созревать далее. Чем более старый сыр, тем он жирнее и калорийнее.

В Европе часто используют этот сыр с разной степенью вызревания при приготовлении множества блюд. Но все же согласно рецептуре настоящий Грюйер – это твердый сыр, срок вызревания которого составляет более одного года.

Элитность и популярность этого сыра определяет не только его рецептура, но и состав. Ценность данного продукта определяется свежестью и натуральностью молока, которое используется при приготовлении. А это значит, что все ферменты и полезные вещества не разрушаются такой термической обработкой. То есть в его состав входит молоко, полезные бактерии из молочной закваски, ферменты из телячьего желудка (сычуги) и соль.

Однако этот сыр довольно калориен и относится к жирным. В 100 г продукта содержится 396 ккал, 27 г белка, 31 г жира, 0 г углеводов, что означает быструю насыщаемость данным продуктом.

Состав сыра Грюйер говорит о его пользе. Это ферменты, молочный жир, микроэлементы, минералы, витамины А, В, D, E, K, PP. Примечательно, что в таком продукте содержится примерно в 9 раз больше полезных веществ, чем в молоке, которое используется для его изготовления. Сыр богат витаминами А, Р, ретинолом, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, D, Е, К. А также его постоянные спутники – это макроэлементы: K Ca, Mg, Na, P и микроэлементы: цинк, фосфор, железо, марганец, селен, медь.

Натуральность продукта обеспечила его необходимыми углеводами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными жирными кислотами и полинасыщенными жирами.

Благодаря такому богатому содержанию очевидна такая польза сыра Грюйер, как:

• укрепляет суставы и кости;
• способствует повышению иммунитета;
• быстро восстанавливает силы больных, пожилых, спортсменов;
• восполняет запасы энергии при физических нагрузках;
• борется с депрессией, бессонницей, нервными состояниями;
• увеличивает уровень гемоглобина в крови;
• борется с кариесом, укрепляет зубы;
• повышает давление.

Благодаря высокому показателю кальция в продукте он незаменим для курильщиков, у которых с возрастом ухудшается усвоение кальция в организме. А также он будет полезен для кормящих и беременных женщин. Он поможет спортсменам восстановиться после нагрузок и получить дополнительную энергию для организма. Но все же не все натуральные продукты одинаково полезны для всех.

Данный сыр не рекомендуют лицам с повышенным давлением, острым либо хроническим пиелонефритом, а также страдающим аллергией на молочные продукты. Не рекомендуется он людям с излишним весом, ведь он довольно жирный и калорийный.

Огромной популярностью пользуется сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особенность этого сорта заключается в том, что он изготавливается только из альпийского молока коров, которые находятся на свободном выгуле. Его выпускают в небольших количествах и в головках меньшего размера. Белорусский производитель «Поставы городок» рискнул и разработал аналог швейцарского элитного продукта. Белорусские сыры давно известны потребителям как высококачественные, натуральные и очень вкусные. И в этот раз они использовали новое высокотехнологичное оборудование и старые рецептуры для того, чтобы стать новаторами и завоевать российский рынок.

Популярные российские марки не рискнули изготавливать этот сыр, ведь технология очень жесткая, а срок выдержки сыра большой и сложный. Основным компонентом при изготовлении является молоко, поэтому на заводе оно проходит строжайший контроль качества, не пастеризуется и этим достигается высокая схожесть белорусского продукта с оригиналом. Согласно отзывам самых требовательных покупателей белорусского сыра Грюйер, стоит отметить, что он имеет орехово-фруктовые нотки, по консистенции и структуре очень напоминает оригинал, имеет жирность и калорийность ту же, что и оригинал. И поэтому заслуженно занимает первые места при опросе покупателей.

Сыр Грюйер является жирным и калорийным, что является неоспоримым преимуществом при приготовлении множества блюд в кулинарии. С его применением существует множество рецептов.

Основным лакомством швейцарцев и французов с использованием этого сыра является фондю. Они обмакивают в плавленый сыр хлеб, овощи, корнишоны, картофель, мясо и многое другое. Они насаживают любой ингредиент на длинные тонкие вилочки и обмакивают их в горячем сырном соусе. Итак, чтобы приготовить фондю, потребуются следующие ингредиенты:

• сухое вино – 200 г;
• чеснок – несколько зубчиков;
• сыр Грюйер – 250 г;
• сыр Эмменталь – 250 г;
• водка – 40 мл;
• лимонный сок – 1 столовая ложка;
• мука кукурузная – 30–40 г;
• мускатный орех и белый перец по вкусу.

Вино, сок лимона и продавленный через пресс чеснок следует поместить в специальную пиалу для фондю и нагреть. Сыры стоит натереть на терке и добавить к вину, когда оно будет довольно горячим. Запрещено кипятить. Рекомендуется использовать для помешивания деревянную лопатку. Следует дождаться расплавления сыра и после этого добавить к фондю размешанную в водке муку. Все стоит медленно перемешать и томить около трех минут. В конце нужно добавить мускатный орех и белый перец. Блюдо готово.

Французы же считают сыр Грюйер незаменимым в своем классическом сырном супе. Он отлично подчеркивает вкус и сохраняет необходимую консистенцию. Для приготовления сырного супа с гренками потребуются следующие ингредиенты:

• красный лук – 400 г;
• лук-порей – 120 г;
• говяжий, куриный или другой нежирный бульон – 1 л;
• вино сухое – 100 мл;
• растительное масло – 15–20 мл;
• чеснок – 1 зубок;
• сливочное масло – 20 г;
• сыр Грюйер – 50 г;
• лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу;
• хлебные гренки.

Нужно нарезать тонкими полукольцами красный лук и тонкими полосками лук-порей. Стоит измельчить чеснок ножом либо через пресс. Листочки тимьяна необходимо оторвать от стебля. В посуду с толстым дном следует налить растительное масло, добавить к нему сливочное масло. Огонь должен быть небольшой. Когда сливочное масло растопится, необходимо добавить красный лук, через 5–7 минут – лук-порей. И оставить томиться около 30 минут.

Далее, необходимо добавить чеснок, тимьян и вино. Когда смесь немного подогреется, стоит добавить теплый бульон. Подождать закипания, добавить специи и соль. После закипания огонь следует уменьшить до маленького и варить 20–25 минут. Осталось достать жаропрочные суповые тарелки, разлить в них суп, сверху положить гренки, посыпать их сыром и отправить в духовку на 5–10 минут. И все, кусочек Франции окажется у каждого дома.

Далеко не все хозяйки смогут найти на прилавках магазинов сыр Грюйер, поэтому многих интересует, чем же его можно заменить в рецепте. Ответить на этот вопрос можно исходя из его свойств. Он твердый, с ярко выраженным вкусом, поэтому и искать нужно аналог с похожими свойствами. Подойдет как Эмменталь, Ярлсберг, Российский, так и Пармезан.

О том, как приготовить сыр Грюйер в домашних условиях, смотрите далее.