Сублимированные ягоды: что это такое, как их приготовить и использовать?

Ягоды – это источник витаминов, микроэлементов, антиоксидантов и других жизненно важных веществ, необходимых организму человека. Их употребляют в свежем, замороженном, сушеном виде. В регионах с умеренным и северным климатом ягодный сезон длится 1–2 месяца. В зимний период хранение продукта осуществляется по определенным правилам. Сублимирование – это вид обработки, при котором сырье подвергается заморозке, а затем из него удаляется влага. Сублимированные ягоды сохраняют вкусовые свойства до 2 лет при соблюдении условий хранения.

Технический процесс в производственных условиях проходит в 3 этапа.

1. Ягоды перебирают и удаляют испорченные плоды: с червоточинами, с пятнами плесени, с грязью. Убирают кожицу, семена, плодоножки. Не трогают лишь мягкие, сочные ягоды: малину, клубнику, чернику. При механическом воздействии они моментально пускают сок.
2. Продукт помещают в специальную камеру, в которой температуру доводят до -20 градусов. При замораживании влага преобразуется в мелкие кристаллы.
3. Сублиматор разогревают, и лед преобразуется в пар. В камере нет воздуха, поэтому процесс проходит очень быстро.

Готовность продукта проверяют по его внешним показателям: плоды сохраняют форму, но при этом уменьшаются в несколько раз. Из 10 кг сырья на выходе получается около 1 кг продукта. Ягоды сохраняют структуру, поэтому на ощупь они – податливые и гибкие. Их можно использовать в компотах, морсах, чае.

Сублимирование в домашних условиях проводить невозможно, но существуют другие виды обработки, которые можно проводить без специального оборудования. Это: сушка в духовке, вяление на солнце или обработка в контейнерах с перфорированными (высверливаются отверстия) полками. Если ягоды высушить этими способами, они сохраняют свои полезные свойства в течение всего зимнего периода, тогда как сублимированный продукт годен к употреблению намного дольше – до 2 лет.

Это способ обработки является принудительным, так как ягоды сушатся не в естественных условиях, а духовом шкафу или дегидраторе – сушильном аппарате, обеспечивающим равномерное удаление влаги из продукта. Плоды предварительно промывают под потоком чистой воды. Твердые сорта бланшируют, поместив ягоды в хлопковую ткань или марлю и погрузив на 1–2 секунды в кипяток.

Раскладывают ягоды в один слой так, чтобы не было нагромождения плодов, и происходило равномерное испарение влаги. В духовке дверцу оставляют слегка открытой – через эту щель в виде пара будет уходить вода. В дегидраторе это не требуется. Ягоды размещают на фольге или на ткани из натуральных волокон. Плоды надо сушить в духовке при температуре 60–75 градусов. Дегидратор разогревают до 35–45 градусов.

Сушка в духовом шкафу занимает от 7 до 12 часов. В процессе ягоды постоянно переворачивают. Готовые плоды «съеживаются» и меняют оттенок на более темный. Если сдавить несколько ягод подушечками пальцев, то они не слипаются и не пускают сок.

В регионах с сухим и теплым климатом ягоды сушат в естественных условиях под солнечными лучами. Понадобится перфорированный лист фанеры, сито или решето. Птицы не могут игнорировать лакомый продукт, если он лежит на открытом пространстве. Поэтому ягоды защищают сеткой. Их раскладывают в один слой и сначала убирают в затененное место, чтобы плоды подвялились. Через 1–2 дня их выносят на солнце.

Место, в котором лежат ягоды, должно быть защищено от осадков и сильного ветра. Это может быть открытая веранда, беседка или конструкция с навесом. Как только плоды просушатся с одной стороны, их нужно перевернуть. Сушка продолжается до тех пор, пока из ягод не испарится вся влага. Чтобы ускорить процесс, можно приготовить заранее стопку газет, которые раскладывают под плодами в несколько слоев. Как только бумага намокнет, ее меняют на сухую. Твердые ягоды можно сушить, нанизав на нить и развесив в хорошо проветриваемом месте.

Устройство для сушки ягод можно сделать самостоятельно из тонкого листового железа или купить в готовом виде в магазинах. Это такое приспособление в виде камеры, у которого в стенках и полках сделаны отверстия для испарения влаги. Самодельную конструкцию размещают на поверхности, которые можно разогреть до 60 градусов (плита, печь). На полках равномерным слоем раскладывают ягоды, которые в процессе сушки постоянно переворачивают.

Мягкие, сочные плоды (малина, клубника, красная смородина), которые легко повреждаются при сборе и последующем хранении, не годятся для высушивания. Чтобы их сохранить на зиму, можно сделать цукаты, пастилу или ягодный порошок. Для приготовления сахарного сиропа надо смешать 300 г сахара с 1200 мл воды, вскипятить и держать на медленном огне, пока кристаллы сахара не растворятся. Ягоды держат в сиропе 1–2 минуты, затем высушивают в духовке или на солнце.

Для приготовления пастилы свежие ягоды измельчают в пюре. Можно замороженные ягоды вытащить из морозилки и размять их до однородного состояния. Пюре раскладывают тонким слоем на фольгу и при температуре не выше 60 градусов высушивают в духовом шкафу. Иногда в процессе обработки цельные ягоды повреждаются и на выходе получаются раздробленные комочки, которые с трудом напоминают плоды. Их измельчают до состояния порошка и сохраняют в таком виде.

Срок хранения плодов напрямую зависит от выбора посуды, в которую их помещают после обработки. Если это стеклянная тара, которую плотно закрывают крышкой, то надо следить, чтобы в ягоду не попадала влага. В закрытой банке может появиться плесень. После вакуумной сушки плоды помещают в удобные упаковки, фасуя их по 250 г, 500 г, 1 кг.

Более безопасный способ хранения плодов – в холщовых мешках, которые пропускают воздух. Если засыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты, то плоды время от времени надо просматривать: если обнаружатся заплесневелые комочки, их надо удалить. При обильном урожае сушеных ягод получается много и оптимальным способом хранения для них являются картонные коробки, которые нужно плотно закрывать каждый раз, когда оттуда извлекается очередная порция плодов.

Прошедшие сушку или сублимацию плоды применяют в кулинарии при приготовлении кондитерских изделий, выпечки, вторых блюд. Это:

• пироги, торты, пирожные;
• каши;
• мороженое;
• детские фруктовые пюре;
• конфеты и шоколад;
• йогурты.

Ягодный порошок добавляют в чай или делают водные настои, используют в качестве присыпки для кондитерских изделий или подкрашивают им кремы для тортов.

О том, как приготовить сублимированные ягоды, фрукты и овощи, смотрите в следующем видео.