Как приготовить баранью ногу, чтобы она была мягкая и сочная?

Баранья тушка разделывается на множество отрезов, среди которых нога занимает не последнее по популярности место. В разных странах ее готовят по-разному, предпочитают есть вяленой, запекают в духовке, коптят, делают на гриле. В каждом отдельном случае стоит следовать рецепту, который учитывает особенность этого мясного отреза.

Такое мясо может по-разному весить, поскольку нога берется у животных взрослых и молодых. Разделка включает предварительную подготовку перед приготовлением. До продажи от ноги отрубают копыто и еще небольшой участок кости сверху, снимают кожу. Когда говорят об овечьей ноге, имеют в виду одну из задних конечностей животного, наиболее распространенный разрез включает только верхнюю часть. Обычно нога ягненка продается без хвостовика, но можно заказать и с ним.

Если нога не разделана, можно попросить мясника сделать это непосредственно перед покупкой, но в данном случае под этим понятием подразумевают обрезку толстого наружного слоя жира, который может сделать мясо слишком ароматным. Иногда баранья нога не готовится целиком с костью, а предварительно мясо обрезается. Можно сделать это и самостоятельно дома, если знать, как правильно резать. Потребуется в качестве основного помощника острый нож, разделочная доска, блюдо.

Кость проходит через мясо под углом, поэтому тут есть два довольно больших куска мяса с обеих сторон. Начинают резать с той части, где мякоть кажется наиболее доступной, затем переворачивают отрез и обрезают вторую сторону. Резать необходимо перпендикулярно кости, погружая нож до плотной структуры.

Чтобы баранина была сочная и мягкая, потребуется приложить немало усилий, только тогда получится очень вкусно. Можно использовать маринад, который позволяет не только сделать блюдо более ароматным, но и размягчить жесткое баранье мясо. В нем должно быть больше кислоты. Приготовление ноги барашка – всегда процесс весьма индивидуальный, поскольку некоторые любят слегка прожаренное мясо, другие предпочитают полностью исключить наличие сырых кусков.

Во время приготовления на мангале, гриле постоянно необходимо следить за температурой. Проверяют мясо каждые пятнадцать минут, его продолжают обжаривать, пока ягненок не достигнет желаемой мягкости. Перед приготовлением нужно доводить ногу до комнатной температуры. Если это требование не соблюсти, то время приготовления увеличится и может привести к неравномерно прожаренному куску мяса.

Избегают нарезки баранины сразу после того, как ее приготовили. Сокам внутри нужно время, чтобы перераспределиться по всему мясу. Если порезать слишком быстро, то на блюде будет много жидкости, а кусок мяса в итоге останется сухим. Бараньей ноге дают отдохнуть в течение 15 минут. Этого времени достаточно для того, чтобы соки перераспределялись по всему отрезу.

Медленное приготовление ноги ягненка приводит именно к тому эффекту, который все ожидают от вкусной и сочной баранины. Только так возможно получить нежное мясо, но предварительно обязательно потребуется ногу замариновать, натереть специями.

Хороший маринад для баранины — возможность приготовить блюдо, которое сможет удивить гостей своим вкусом и ароматом. Для самого простого маринада вам потребуется:

• полстакана масла оливы;
• четверть стакана выжатого лимонного сока;
• 4 чесночных зубчика;
• сушеный орегано в количестве одной столовой ложки;
• черный душистый перец — чайная ложка.

Для маринования необходимо подготовить большую емкость, в которой делают маринад из указанных ингредиентов и погружают в него целиком отрез. Можно и даже лучше, если повар будет использовать пакет с возможностью его герметично закрыть. В таком маринаде баранья нога должна полежать как минимум 8 часов, но можно убрать ее в холодильник на ночь. Есть другой, не менее востребованный рецепт маринада:

• свежевыжатый лимонный сок – полстакана;
• одна ложка коричневого сахара;
• дижонская горчица – четверть стакана;
• соевый соус – четверть стакана;
• оливковое масло – четверть стакана;
• измельченный свежий чеснок – две чайные ложки;
• душистый черный перец – две чайные ложки;
• свежий имбирный корень – два ломтика.

Все ингредиенты смешиваются между собой, имбирь натирается на терке. В маринад укладывают баранину на ночь, утром мясо можно будет готовить. Если хочется, чтобы мясо было острым, тогда стоит приготовить маринад, в который входит:

• масло оливы – 125 мл;
• 1 лимон вместе с цедрой;
• щепотка сахара;
• крупно порезанная петрушка – 20 г;
• сухой чили — одна щепотка;
• тимьян, розмарин, укроп;
• зубчик чеснока, измельченный на терке.

Есть много рецептов, как можно приготовить ногу барашка быстро в домашних условиях. Ее успешно запекают в духовке, готовят на гриле, в тандыре, на мангале, на вертеле. Можно качественно сварить отрез в мультиварке или подарить на углях, сделать в аэрогриле. Вяленая, вареная, тушеная и даже копченая баранина обладает изумительными вкусовыми качествами, если только ее сделать правильно. В некоторых странах это мясо подается на стол горячего копчения, в других ценится сыровяленая. Процесс запекания блюда в тандыре отнимает немного времени, но это лучшее мясо, которое можно себе представить. Перед тем как начать готовить баранью ногу, необходимо собрать смесь специй в следующей пропорции:

• 1/4 палочка корицы;
• 1 черный кардамон – стручок;
• 1/2 чайной ложки черного или обычного тмина;
• 1/2 чайной ложки гвоздики;
• 1 ст. л. сушеных лепестков роз.

Мясо натирают специями и погружают в маринад, который состоит из множества ингредиентов:

• 1 большой красный лук, очищенный, тонко нарезанный;
• 1 чайная ложка мелко тертого имбиря;
• 1 чайная ложка чеснока, пропущенного через пресс или мелко натертого;
• 2 столовые ложки отбеленного миндаля;
• 2 ст. л. фисташек;
• 2 столовые ложки сушеной клюквы;
• 300 г греческого йогурта;
• соль;
• сок половины лимона;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 6 ст. л. растительного масла.

В мясорубке или кухонном комбайне нужно измельчить сухую смесь специй, высыпать в загерметизированный контейнер и отставить в сторону. Затем 1 столовую ложку растительного масла разогреть в сковороде на сильном огне, добавить лук. Обжарить его, пока не подрумянится, снять со сковороды и слить лишнее масло.

Когда остынет, добавить в жареный лук имбирь, чеснок, орехи, клюкву, йогурт, лимонный сок и 3 столовые ложки растительного масла. Всыпать щепотку соли и 1 большую столовую ложку специй, все тщательно перемешать, чтобы получить однородный маринад. Обмазать им баранью ногу, уложить в пакет, вылить в него остатки маринада и положить в холодильник на ночь.

Утром разогреть духовку до 160° C. Нагреть большую сковороду с топленым маслом, вынуть мясо из маринада и зажарить со всех сторон на горячей сковороде. Перенести на большую форму для выпечки и полить маринадом. Накрыть фольгой и тушить в течение 2 часов, убрав фольгу за 30 минут до готовности. Готовая баранина должна легко отходить от кости. Подают блюдо с рисом или овощами, как нравится.

Можно приготовить любимый оманский рецепт шува или «чаува» – блюдо из медленно приготовленного маринованного ягненка. Мясо покрыто ароматными рублеными специями, чесноком и маслом. Хотя используемые рецепты варьируются от региона к региону, такое угощение обязательно понравится гостям. Шува традиционно готовится в банановых листьях в яме горячих углей от 6 часов до 2 дней. Несмотря на это можно сделать ногу барашка и дома. Для блюда потребуется иметь под рукой (кроме мяса):

• чеснок в количестве четырех зубчиков очистить и порезать;
• натереть щепотку мускатного ореха;
• по щепотке молотого тмина, кориандра, сладкой паприки, черного перца, куркумы;
• сок выжать из половины лимона;
• масло оливы 50 мл;
• фольга.

Мясо маринуется в специях, масле и соке лимона, затем укладывается на фольгу и хорошо заворачивается в несколько слоев. До этого потребуется выкопать в огороде небольшую ямку и развести в ней огонь. Можно использовать просто древесный уголь. На него укладывают камни, чтобы потом они выступали в роли дополнительных подогревателей. Перед укладкой мяса камни вынимают, на угли кладут завернутую в фольге баранину, сверху придавливают камнями и все накрывают металлом, можно засыпать землей.

Если такой рецепт кажется слишком сложным, тогда стоит использовать простую духовку. Для приготовления потребуется:

• щепотка шафрана;
• головка репчатого лука мелко нарезанного;
• пшеничная вермишель;
• рис басмати промытый;
• молотой корицы щепотка, как и душистого перца, свежего молотого имбиря;
• куриный бульон в количестве 600 мл;
• из половины лимона выжать сок;
• оливкового масла – 10 мл.

В емкости потребуется раздавить зубчики чеснока с солью, можно использовать пестик или пропустить их через чеснокодавку. Таким образом, должна получиться гладкая паста. Теперь выкладывают сухие специи, затем лимонный сок и оливковое масло. Смешивают ингредиенты, пока не получится однородная масса. Натирают мясо полученной ароматной смесью, укладывают в пакет или емкость, которую можно закрыть. Убирают мариноваться на ночь в холодильник.

Перед приготовлением разогревают духовку до 140°C. Извлеките баранину из холодильника, чтобы довести ее до комнатной температуры. Выкладывают мясо на противень и жарят 30 минут, после чего его можно обернуть в фольгу и запекать в духовке два часа или больше. Время приготовления будет зависеть от веса и толщины бараньей ноги. Ягненок должен получиться нежным и мягким.

Перед подачей к столу дают баранине отдохнуть, в это время готовят рис с шафраном. Сначала наливают оливковое масло в большую кастрюлю с тяжелым дном и ставят на медленный огонь. Слегка обжаривают лук в течение нескольких минут, пока он не смягчится и не станет полупрозрачным. Выкладывают вермишель в масло, позволяя ей поджариться, добавляют рис и все хорошо перемешивают.

Подсаливают, можно положить приправы по собственному вкусу. Наливают бульон и доводят до кипения. Накрывают емкость крышкой, тушат в течение 20 минут или до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Взбить рис вилкой, добавить сок лимона перед подачей на стол. Баранину режут на щедрые ломтики.

Отлично подходит для приготовления бараньей ноги тандыр — версия гриля в Индии. Для приготовления потребуется:

• сок из лимона – половина стакана и отдельно две ложки;
• обычный, несладкий йогурт – две кружки;
• масло подсолнечное – половина стакана;
• перемолоть в фарш два зубчика чеснока;
• свежий имбирь почистить и натереть;
• сухая горчица – не более двух ложек;
• молотый тмин – две щепотки;
• щепотка мускатного ореха;
• 10 грамм кардамона;
• 15 г свежемолотого черного перца;
• молотую корицу, куркуму, кайенский перец добавляем по щепотке;
• пучок кинзы;
• 4 ложки сливочного масла;
• лимон порезать на дольки.

В большой металлической емкости потребуется смешать половину стакана свежевыжатого лимонного сока и соль. Помещают туда ногу ягненка и хорошо смазывают. Дают мясу настояться в течение получаса в маринаде, затем сливают его. В другой емкости смешивают йогурт, масло, чеснок, имбирь, сухую горчицу, тмин, мускатный орех, кардамон, черный перец, корицу, куркуму и кайенский перец. Вливают две ложки сока цитрусового. С помощью небольшого ножа делают разрезы глубиной в сантиметр.

Тщательно обмазывают маринадом, заталкивая его в прорези. Накрывают крышкой и ставят в холодильник. Минимальное время маринования шесть часов, но лучше поставить мясо на всю ночь, так оно успеет лучше пропитаться, вберет в себя аромат специй, а после приготовления будет мягким и сочным. Зажигают гриль. Вынимают ногу ягненка из маринада, оставляя на столе, чтобы мясо согрелось.

Передвигают горячие угли на одну сторону тандыра, устанавливают поддон для сока. Укладывают баранину над поддоном, закрывают крышку и томят, пока мясо не станет отставать от кости. Температура внутри должна составлять 140° С, процесс займет около 2 часов. Выкладывают блюдо с луком и посыпают кинзой. Смазывают растопленным маслом и дают отдохнуть 15 минут. Разрезают баранину на ломтики и подают с лимонными клиньями.

В следующем рецепте сначала ногу ягненка поджаривают с обеих сторон на гриле при высокой температуре в течение небольшого промежутка времени. Затем готовят баранину на низком огне, пока она не будет отделяться от кости. По мнению большинства профессиональных поваров, это единственный способ сделать мясо изумительно нежным и сочным. Нет ничего хуже, чем сушеная, пережаренная мякоть. Для приготовления потребуется:

• половина репчатого лука;
• почистить четыре зубчика чеснока;
• две щепотки свежего розмарина или щепотку сухого;
• снять цедру с одного лимона;
• яблочный уксус в количестве одной столовой ложки;
• масло оливы – две ложки.

На первом этапе всегда готовят маринад. Кладут лук, чеснок, розмарин, лимонную цедру, яблочный уксус и оливковое масло в кухонный комбайн и все хорошо перемешивают. Посыпаем мясо щедрым количеством соли и перца, убираем в маринад и ставим в холодильник на 1-2 часа. Через указанное время вынимаем блюдо, ждем пока мясо согреется до комнатной температуры, в среднем на это уходит около 20 минут. Когда гриль готов, вынимают баранину из маринада. Поджаривают барашка жирной стороной вниз. На каждую сторону по 4 минуты. Теперь можно уложить его в фольгу и вернуть на гриль, только температура должна быть гораздо меньше. Общее время приготовления 2 часа.

​​​​​​Есть еще один способ, как можно сделать вкусно баранью ногу — подать к столу вяленое мясо. Для него потребуется:

• соль и душистый перец;
• ягоды можжевельника, их потребуется измельчить;
• декстроза;
• розмарин лучше брать свежий;
• перемолотый чеснок.

Мясо натирают смесью указанных ингредиентов, затем укладывают в пластиковый мешок и убирают в холодильник на пару дней. Ногу промывают и выкладывают на бумажное полотенце. Теперь ее потребуется связать нитками, лучше всего подходит шпагат. Сворачивают в виде трубки, если в середине нет кости. Обваливают кусок в поджаренных семенах фенхеля, они придадут готовому блюду особый вкус. Подвешивают мясо в помещении, где 50-60 градусов тепла, а влажность составляет не более 75%. Лучше всего подходит шкаф, гараж.

Баранина высохнет и дойдет до необходимого вида только через 4 недели. Некоторым нравится сыровяленая баранина, тогда ее можно есть гораздо раньше и не ждать столько времени.

О том, как приготовить сочно, нежно и вкусно баранью ногу в духовке, смотрите в следующем видео.