Что такое бланшировка овощей и как ее выполняют?

Что такое бланшировка овощей и как ее выполняют?

Как получить идеальные хрустящие, ароматные и яркие замороженные овощи? Очень просто: нужно бланшировать продукты перед отправкой в морозилку. Бланширование – что это такое, и для чего оно нужно - подробно разберём в данной статье.

Что это?

Интересное слово «бланширование» появилось от французского blanchir, что в переводе на русский означает «побелеть». Значение слова раскрывается как специальный кулинарный приём, помогающий за пару минут обварить овощи в кипятке. Бланширование также в некоторых случаях может означать ошпаривание кипящей водой. На самом деле в процессе некоторые продукты действительно начинают белеть; скорее всего, именно поэтому этот кулинарный приём так и называется.

Зачем оно необходимо?

Одними из первых производить бланширование стали французы, поскольку термин происходит именно от слова на французском языке. Осуществляют данный тип обработки овощей, преследуя разнообразные цели, к примеру, их заготовку на зиму. Благодаря бланшированию, кожица с помидоров будет удаляться намного быстрее и легче. А вот капуста кольраби после бланширования приобретёт изумительный цвет, поэтому отправляться в заморозку может, не теряя важных питательных свойств.

Также бланширование поможет отбеливать мясные косточки и филейное мясо, удаляя при этом с мясных продуктов неприятный специфический аромат вместе с избыточной горечью. Самой простой методикой для очищения миндаля с арахисом от кожуры также является бланширование.

Данная процедура позволит достичь невероятного эффекта: замедлится либо полностью прекратится деятельность ферментов, которые разрушают аромат и цвет продукта, а также саму структуру овощей. Кроме этого, бланширование позволяет создавать на поверхности продукта некую плёнку, которая воспрепятствует потере полезных витаминов и питательных веществ при готовке блюда.

На зелёных овощах после бланширования никогда не появится неприятного коричневого оттенка, поэтому они в любой момент станут отличным натуральным украшением к любому столу. Большинство продуктов отлично хранится в морозилке, конечно, если их предварительно бланшируют, а затем сразу же охлаждают, предотвращая тепловое воздействие.

Что это значит - браншировать?

При бланшировании овощи можно просто обдать кипящей водой или же погрузить их в кипяток, продержав там около 2-3 минут. Столько же можно продержать продукты в посуде с накрытой крышкой, чтобы подвергнуть их воздействию горячего пара. Очень важно здесь – не передерживать овощи, дабы не превратить их в варёные.

Если добавить в кипящую воду небольшое количество соды либо соли, оттенок зелёного овоща станет изумительным!

Охлаждать уже бланшированные продукты необходимо сразу. Для ускоренного охлаждения можно подготовить не просто холодную жидкость, а воду с кусочками льда, куда после обработки и следует положить продукты. В ёмкости должно содержаться достаточно воды, чтобы продукты не успели нагреть жидкость, в противном случае ничего просто не получится.

Пошаговый процесс

Перед бланшированием овощи следует тщательно промыть. Вода для бланширования должна кипеть, а на кухонном столе тем временем уже должна быть заготовлена ледяная баня, то есть тазик, а может, миска с колотым льдом и водой. Например, для бланширования спаржи нужно использовать не кастрюльку с кипящей водой, а глубокую сковородку. На килограмм зелёных овощей берётся 4 литра кипящей воды.

Очищенные, заранее подготовленные овощи, мелко нарезанные и промытые, погружают в кипящую на плите воду. В ней продукты не должны находиться меньше двух минут. Такого времени будет достаточно для термической обработки. Можно отправить кусочек в холодную баню, чтобы попробовать. Если по вкусу, как и внешне, продукт ещё не достиг нужной консистенции, следует продолжить бланшировать ещё несколько минут.

По истечении времени, прошедшие бланширование овощи перекладывают в приготовленную ёмкость с достаточно холодной водой, для удобства можно использовать шумовку. Таким образом, процесс заготовки заканчивается, а сами овощи останутся привлекательного цвета.

В холодной бане уже бланшированные продукты находиться могут приблизительно такое же время, как в крутом кипятке. После чего их вынимают из бани и кладут на полотенце. Кипяток после первого бланширования может пригодиться для обработки следующих порций.

Кстати, при бланшировании лучше опускать кусочки овощей в дуршлаге, так получится погружать все овощи целиком.

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Если дома есть мультиварка, то лучше использовать её вместо кастрюли с проволочной корзиной.

Сколько нужно времени?

На самом деле любой нарезанный кубиками продукт бланшируется две минуты, будь то любая зелень, морковь, зелёный горошек, стебли спаржи или кабачки цукини. Правда, есть и такие продукты, которым понадобится чуть больше времени, чтобы пройти такую термическую обработку. Бланшировка половинки перца, очищенного перед фаршированием, целой кольраби, соцветия цветной капусты, брюссельской капусты, сельдерея, крупно порезанной китайской и белокочанной капусты, соцветия брокколи, средние стебли спаржи займёт не две минуты, а три.

О бланшировании, как методе приготовления, смотрите следующее видео.

Комментарии
Автор комментария
Информация предоставлена в справочных целях. Не занимайтесь самолечением. По вопросам здоровья всегда консультируйтесь со специалистом.