Польза, вред и рецепты приготовления квашеных овощей

Лето одаривает нас всевозможными овощами и фруктами. В их пользе никто уже давно не сомневается. Но вот только длится сезон урожая в наших климатических условиях совсем недолго. Сохранить всю пользу и вкус овощей помогает такой способ, как закваска. Многие хозяюшки предпочитают именно его, а не традиционную засолку. И этому есть объективные причины.

• Несмотря на то что и в свежем виде овощи обладают низкой калорийностью, в процессе закваски этот показатель снижается еще больше. Это важно не только для тех людей, которые тщательно следят за своей фигурой, но и для каждого из нас, ведь, с одной стороны, мы получаем массу полезных веществ и витаминов, а, с другой, не перегружаем организм лишними калориями.
• Ферментирование – сложный процесс. Самым важным веществом, которое образуется во время закваски, является молочная кислота. Ее благотворное действие трудно переоценить для нашего здоровья. Кроме того, именно она убивает все опасные бактерии и сохраняет овощи. Основное ее действие в нашем организме направлено на нормализацию работы пищеварительной системы.

• При минимальной калорийной ценности квашеные овощи содержат большое количество клетчатки. Она заполняет желудок, что позволяет долго ощущать себя сытыми, ведь именно чувство голода является основной причиной быстрых неполезных перекусов.
• В период респираторных заболеваний педиатры советуют употреблять продукты, богатые витамином С. Но это не только привычные всем лимоны и смородина — много этого вещества содержится и в квашеных овощах. Об этой особенности знают далеко не все. Согласитесь, намного приятней съесть порцию квашеных овощей за обедом или ужином, чем, например, кислый лимон.
• Помимо вышеуказанного витамина, в ферментированных продуктах содержатся и не менее ценные тиамин, рибофлавин и ниацин. Все это витамины группы В. Они имеют ключевое значение для пищеварения и нормального обмена веществ. Стоит отметить, что в данном случае они поступают в организм естественным путем из натуральных полезных продуктов, а не с капсулами и таблетками.
• Содержание сахара и фруктозы в квашеных овощах ничтожно мало. Это позволяет употреблять их людям с сахарным диабетом. Да и здоровой личности дополнительная порция сахара была бы ни к чему.

Это, пожалуй, самые важные полезные свойства овощей, приготовленных таким способом. Но есть у них и незначительные недостатки, с которым также стоит ознакомиться.

Если на одну чашу весов положить всю пользу, а на другую – вред от употребления квашеных овощей, то перевесила бы однозначно первая. Но было бы несправедливо умолчать о тех, даже незначительных, вредных свойствах, которыми они обладают.

Главным недостатком такого способа приготовления является наличие соли. Она выступает и в качестве усилителя вкуса, и как консервант. Ее, конечно, значительно меньше, чем в соленых овощах, но все же она есть. Чрезмерное ее употребление задерживает в организме жидкость. Из-за этого могут появиться отеки и опухлость.

Вред могут нанести и те продукты, на которые у вас есть индивидуальная непереносимость. Такие случаи встречаются довольно редко, но исключать их нельзя. Наличие некоторых болезней также накладывает ограничения на употребление квашеных овощей. Среди них такие:

• язва желудка;
• повышенная кислотность желудка;
• желчнокаменная болезнь;
• гастрит;
• панкреатит;
• проблемы с почками.

Некоторые думают, что между этими двумя способами нет существенной разницы. Но это не так. Отличаются они не только вкусовыми качествами, но и пользой для организма:

• квашеные овощи легче усваиваются, так как клетчатка под воздействием молочной кислоты размягчается;
• различается и та среда, в которой происходит процесс: при закваске – это молочная кислота (вырабатываемая естественным путем), при засолке же – это соляной раствор;
• в квашеных продуктах сохраняется значительно количество витамина С, а соленые же овощи такой способностью не обладают (он разрушается под воздействие соли).

Важно соблюдать следующие условия.

1. Выбирайте для закваски правильную тару. Лучшим вариантом станут дубовые бочки. Если же их не удается найти такую, то подойдут и стеклянные банки.
2. Выбирайте для квашения только спелые овощи. Дело в том, что молочнокислые бактерии питаются именно ими. Не получив же достаточно пищи, они погибают, а на их место приходят вредные микроорганизмы, приводящие к порче продукта.
3. Обеспечьте оптимальный температурный режим. Многие хозяйки пренебрегают этим правилом. В итоге овощи начинают мутнеть и портиться. Оптимальным диапазоном является температура окружающей среды от 15 до 22 градусов. Если она выше, то высок риск развития маслянокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности овощи приобретают прогорклый привкус.

Если собрать все существующие способы и рецепты квашения, то получится приличный толстый сборник. Сейчас же будут приведены лишь лучшие из них. Они уже прошли проверку временем и пользуются невероятной популярностью. Главным плюсом является то, что готовятся они без уксуса и с минимальным количеством соли.

Около 2 кг фиолетовых красавцев разрезаем на 4 части вдоль. При этом плодоножку, конечно, надо будет срезать. Ставим на огонь кастрюлю, вливаем 2,5 литра воды, приправляем солью (около 4 ст. л. ). Доводим до кипения, опускаем овощи, варим до мягкости. В зависимости от спелости на это уходит от 10 до 15 минут.

Измельчаем 3 зубчика чеснока, делаем тонкую соломку из 3 морковок и полкило красного перца, нарезаем пучок петрушки, 3 средних луковицы превращаем в нарезанные полукольца.

Когда баклажаны приготовятся, слить воду и соединить с овощной нарезкой непосредственно в кастрюле. Все заливается рассолом, приготовленным по следующему рецепту: полтора стакана воды соединяют с 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Кипятим 5 минут.

После этого на кастрюлю устанавливается груз. Ровно сутки они могут простоять при комнатной температуре. После этого еще сутки в холоде. Вот и все – их уже можно кушать. Удобней же будет разложить их по небольшим баночкам и отправить в погреб.

Все приведенные ниже ингредиенты указаны в расчете на одну трехлитровую банку. В зависимости от размеров самих помидор их вес может колебаться. Что касается зелени, то тут строгих норм не существует — каждая хозяюшка может варьировать их по собственному желанию и вкусу.

Итак, на дно укладываем хрен, кинзу, укроп, базилик, 6 зубчиков чеснока, небольшой корень хрена и острый перчик. Плотно забиваем банку спелыми, но твердыми помидорами. Заранее отвариваем рассол из 1,5 литров воды, 30 гр сахара и 60 гр соли. Заливаем им содержимое и закрываем обычной капроновой крышкой. Все! Наши помидоры готовы. Хранить только в холодильнике. Полакомиться их необычным вкусом вы сможете только спустя месяц.

Интересное и вкусное ассорти, в котором собраны почти все овощи. Зимой такой салат порадует не только отменным вкусом, но и обилием витаминов.

Для его приготовления крупно нарезаем: половину качана капусты, 2 луковицы, парочку болгарских перчиков, такое же количество баклажанов (заранее отварить в соленой воде), 2 огурчика и 3 помидорки. Далее идет мелкая нарезка следующих ингредиентов: 3 моркови (соломкой), 2 головки чеснока, острый перчик, петрушка, кинза.

Соединяем измельченные и крупные овощи в одной посуде, добавляем 2 столовые ложки соли, мяту сушеную, гвоздику и лаврушку. Все перемешиваем и плотно пресуем в трехлитровые банки. Неплотно закрываем крышкой и оставляем на кухне на неделю. В течение этого времени сок будет выливаться из банки. Этого бояться не надо. Аккуратно собираем его и храним в холодильнике. После 5–7 дней заливаем рассол обратно, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Определить, что овощи готовы, можно будет по их цвету: он должен стать темнее.

Если вы привыкли заготавливать овощи впрок на всю большую семью, то этот рецепт для вас. Около 45 кг капусты и 4 кг моркови шинкуем. Для этого понадобиться не один тазик. Или можно делать закладку в несколько этапов. Перемешиваем ингредиенты между собой. На каждый килограмм овощей добавляем 20 гр соли. Хорошо проминаем капусту, чтобы дала сок.

Бочку выстилаем капустным листом и закладываем нашу смесь. Сверху устанавливаем груз. Каждый день открываем и прокалываем палкой для выпуска газа. Когда капуста перестанет бродить, можно перемещать бочку в подвал или погреб.

О том, как сделать ассорти из квашеных овощей, смотрите в следующем видео.