Как приготовить свиную рульку?

Свиная туша разделывается на разные по ценностям отрезки мяса, среди которых рулька занимает не последнее место. Ее можно запекать в духовке, отваривать, создавать настоящие кулинарные шедевры, следуя рецепту и основным правилам приготовления.

Свиная рулька относится к той части туши, которую мясники называют хвостовиком. Она выглядит как хороший кусок мяса на кости, отрезают ее от копыта до коленного сустава. Стоит сказать, что в копченом виде рулька выглядит очень мясистой, а по вкусовым качествам лучше всякой ветчины.

Для каждого куска туши свиньи соотношение жира и белка варьируется в зависимости от того, с какой части он был взят. Живот, бекон и панчетта являются очень жирным мясом, поэтому имеют большую калорийность. На сто граммов продукта в нем содержится 264 калории. При этом общие жиры – это 22 граммов, насыщенные – 8,8 грамма. В одной порции содержится 17 граммов белка, и совсем нет углеводов, но зато присутствуют витамины, кальций, цинк, фосфор и другие полезные микроэлементы.

Мясо свиньи содержит примерно такое же количество белка, как говядина. Примерно 20% калорий – это белок, который имеет жизненное значение для внутренних органов и мышц.

Продукт богат витаминами В1, В2, В3, В6, и В12. Они играют решающую роль в метаболизме, увеличивают его скорость, соответственно пища лучше переваривается, а жиры не откладываются под кожей. В рульке содержится много железа, которое необходимо для производства красных кровяных клеток, что переносят кислород и питательные вещества.

В мясе есть в большом количестве селен. Этот микроэлемент снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Из мяса человек получает достаточно цинка, способного положительно влиять на иммунную систему. Свинина содержит меньше жира, чем куриная грудка.

Рульку можно сделать очень вкусно, для этого существует множество рецептов приготовления. Полезнее всего ее запекать, сделать на мангале, хотя можно приготовить ее и в микроволновке. Некоторые кулинары предпочитают готовить ее скрученную без кости, такая ветчина может быть копченой. Этот громоздкий кусок свиной кости, мяса и кожи можно превратить в ароматное и нежное блюдо. Потребуется немного усилий, чтобы добиться желаемого результата.

Один из простых рецептов, когда готовится мясо в рукаве, перед этим его можно замариновать или просто натереть специями. Желаемые овощи помещаются вместе со свининой и томятся пока не дойдут до готовности. Мариновать можно в соевом соусе, томатном соке, лимоне, в этом случае рулька становится более нежной, а процесс запекания занимает меньше времени.

Лучше всего использовать в качестве дополнительных ингредиентов стоит следующие:

• соевый соус;
• устричный соус;
• имбирь;
• чеснок.

Кроме того, для приготовления рульки потребуется приготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг мяса на кости;
• нарезанный имбирный корень;
• 2–5 зубчиков чеснока, грубо нарезанных;
• 4 зеленый лук, крупно порубить;
• 4 ст. л. сахара;
• 4 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. ферментированного тофу в пряном масле;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• 2 ст. л. устричного соуса;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с водой для сгущения.

Теперь добавляют все остальное, и оставляют варить на медленном огне в течение 30 минут. Снимают крышку и дают кипеть до тех пор, пока мякоть не отделится от кости. Добавляют разбавленный в воде крахмал, ждут, пока блюдо не загустеет, можно использовать пшеничную муку. Подают с рисом, лапшой или просто хлебом.

Есть в кулинарии более сложные рецепты, которые требуют покупки ингредиентов, что не всегда легко отыскать на рынке. Обычные хозяйки реже их используют, поскольку не хотят тратить много времени и средств для приготовления вкусного ужина. Можно взять просто рульку, хорошо ее промыть.

Налить в большую кастрюлю примерно 3,5 литра воды, довести ее до кипения, затем положить свинину. Пока она будет вариться, подготавливают овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, болгарский перец. Их необходимо хорошо помыть, очистить и нарезать крупными кусками, чтобы они не разварились за время тушения.

После того как мясо закипело, снимают пену, солят и выкладывают другие ингредиенты. Тушат 2 часа на небольшом огне. Когда мясо станет довольно мягким, выключают газ и добавляют приправу, зелень, накрывают крышкой и дают настояться.

Очень вкусно получается тушеная рулька с яблоками и красной капустой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• мясо – около 1 кг;
• лук – 3 шт., средний;
• сливочное или растительное масло – 4 ст. л.;
• морковь – 250 г;
• лук-шалот;
• яблоки – 4 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• семена тмина – 1 ч. л.;
• семена кориандра – 2 ч. л.;
• мука – 1 ст. л.;
• яблочный сок – 800 мл;
• красная капуста – 150 г;
• винный уксус – 4 ст. л.

Процесс приготовления блюда включает такие шаги, как:

• устанавливают духовку на +220°C;
• берут свинину из холодильника за час до приготовления и выкладывают на стол, чтобы она приобрела комнатную температуру;
• чистят и грубо нарезают лук, морковку;
• рульку натирают небольшим количеством масла, затем нужно поставить в разогретую духовку на 25 минут;
• вынимают слегка подрумяненное мясо и отставляют в сторону;
• нарезанный лук и очищенный чеснок обжаривают в той же емкости в духовом шкафу;
• очищают маленькие луковицы, оставляя их целыми, кладут в жаровню вместе с морковью, лавровыми листьями, тмином и семенами кориандра и поджаривают в течение 5 минут;
• вливают разбавленную с водой муку, тушат 2 или 3 минуты, прежде чем добавить яблочный сок; приправляют солью и черным перцем;
• снижают температуру до +160°С, доводят жидкость до кипения, затем выкладывают обратно мясо, накрывают фольгой и запекают в течение 1 часа;
• нарезают яблоки на четверти и опускают их в соус; продолжают готовить еще час или пока свинина не станет нежной;
• мелко измельчают красную капусту, наливают красный винный уксус в глубокую кастрюлю, доводят до кипения, затем добавляют соль и перец;
• выкладывают капусту в уксус и плотно накрывают крышкой; тушат на умеренном огне, иногда перемешивая содержимое;
• когда свинина будет готова, к ней добавляют овощи и подают в таком виде.

Можно приготовить рульку по-другому, более сложному рецепту, поскольку козлобородник достать непросто, но можно. Для него потребуются такие ингредиенты, как:

• лимон – 1 шт.;
• козлобородник – 500 г;
• сливочное масло – 50 г;
• свежий белый хлеб – 125 г;
• оливковое масло;
• петрушка – 6 веточек;
• яйцо – 1 шт.;
• апельсин – 1 шт.

Процесс приготовления включает следующие шаги:

• наполняют кастрюлю холодной водой, разрезают лимон пополам и выжимают из него сок, пустые раковины не выкидывают;
• очищают козлобородник, доводят до кипения кастрюлю с водой, выкладывают корень растения туда, солят, варят 25 минут, сливают жидкость;
• из хлеба делают тонкие сухари, которые необходимо разболтать, затем их выкладывают в неглубокую посуду, разбивают яйцо и слегка взбивают в маленькой миске; помещают козлобородник сначала во взбитое яйцо, а затем сухари;
• растапливают сливочное масло на сковороде, добавляют немного оливкового, затем выкладывают корень и жарят, пока сухари не приобретут золотистый цвет;
• нарезают петрушку, мелко натирают апельсиновую цедру, все перемешивают;
• снимают кожуру с апельсина, нарезают его тонкими ломтиками;
• выложить на тарелку пожаренный апельсин, корень козлобородника и резаную петрушку – это будет гарнир к свиной рульке.

Теперь приступаем к приготовлению непосредственно самого мяса. Для этого потребуются такие ингредиенты, как:

• 1,5 кг рульки;
• 5 зубчиков чеснока;
• 3 столовые ложки меда;
• яблочный сок;
• 75 мл оливкового масла;
• соль;
• смесь перцев;
• 1 лавровый лист;
• 1 палочка корицы;
• 1 ч. л. семян кориандра.

Для томленого лука потребуются такие ингредиенты, как:

• 400 г красного лука;
• 75 мл оливкового масла;
• ½ чайной ложки соли.

Для томатного гарнира следует подготовить такие ингредиенты, как:

• 6 средних помидоров, разрезанных пополам;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• щепотка соли;
• черный молотый перец.

Далее, следует выполнить следующий алгоритм:

• для свиной рульки разогревают духовку до +120°С;
• на коже делают 5 небольших глубоких надрезов с помощью острого ножа, куда помещают по целому зубчику чеснока;
• натирают продукт медом и помещают в емкость для запекания с яблочным соком, оливковым маслом, добавляя соль и смесь перцев, лавровый лист, палочку корицы, семена кориандра и 75 мл воды;
• накрывают крышкой или фольгой, сначала доводят до кипения на варочной панели, затем переносят в духовку и выпекают в течение 4 с половиной часов, пока мясо не отделится от кости;
• пока свинина варится, лук слегка обжаривают в оливковом масле в течение 5 минут на среднем огне, затем добавляют соль и 100 мл воды, накрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 25 минут;
• для томатного гарнира половинки помидоров тушат на оливковом масле около 2 минут, пока те не станут мягкими; приправляют солью и перцем;
• подают блюдо на тарелке со всеми отдельно приготовленными составляющими.

Существует множество методов как можно ее красиво подать к столу, независимо от того тушеное это мясо или жареное оно отличается сочностью и нежной мякотью.

Для приготовления такого блюда в необычном стиле кулинару потребуется использовать следующие ингредиенты:

• рулька;
• горчица – 0,2 кг;
• квашеная капуста – 0,2 кг;
• картофельное пюре – 0,3 кг;
• морепродукты в соусе – 0,2 кг;
• лавровый лист – 1 шт.

Морепродукты в соусе можно сделать самостоятельно из таких ингредиентов:

• чили – 5 г;
• лаймовый сок – 3 г;
• свежий чеснок – 3 г;
• сахар – 1 г;
• корень кориандра – 3 г;
• рыбный соус – 5 г.

Все указанные ингредиенты смешивают и получают необходимый состав.

Помещают свинину в большую кастрюлю с кипятком, оставляют на 15 минут на медленном огне, чтобы она немного проварилась. В это время разогревают духовку до +220°C. Рульку, после того как она остыла, посыпают тмином и натирают перцем, солью, помещают в сковороду и убирают в духовку. Сверху можно периодически поливать кипятком или образовавшимся жиром. Время приготовления – один час. Затем понижают температуру до +180° C и томят в духовом шкафу до тех пор, пока мясо не отойдет от косточки. Подают блюдо с картофельным пюре, квашеной капустой, соусом из морепродуктов и горчицей.

Очень пользуется популярностью во многих странах, не стала исключением и Россия, рулька в кисло-сладком соусе. Для ее приготовления потребуются такие ингредиенты:

• 4 головки репчатого лука;
• свежий имбирь, нарезанный на полоски;
• перец чили;
• 100 мл соевого соуса;
• 15 мл устричного соуса;
• 1 литр куриного бульона.

Для соуса следует подготовить такие ингредиенты, как:

• 1 чашка соуса, приготовленного из вышеуказанных ингредиентов;
• 2 ч. л. кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве воды;
• сахар;
• белый винный уксус;
• томатный соус хорошего качества.

Свиную рульку надрезают с той стороны, где находится самая тонкая кожа. Ее помещают в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами, которые указаны в первом списке, доводят до кипения и продолжают варить 60 минут. Уменьшают огонь и тушат содержимое еще час, затем снимают с огня и переносят свинину на сковороду, которую останавливают в заранее разогретую духовку при температуре +180°С еще час. Мясо не накрывают. Когда оно отойдет от косточки, рульку вынимают, перемещают на разделочную доску, где необходимо ее тонко разделать.

Дополнительный соус готовится из массы, которая осталась в кастрюле. Достаточно одного стакана, куда потребуется добавить кукурузный крахмал, уксус, томатный соус и сахар. Все это ставят на небольшой огонь и доводят до кипения, затем проваривают в течение трех минут. Подают мясо, полив его горячим соусом.

Если свиная рулька тушится с овощами, тогда ее можно использовать как самостоятельное блюдо, не делая дополнительно гарнир, но чаще всего ее подают с соусом, поэтому важно, что будет сопровождать мясо. Всегда это мелко порубленная зелень, использовать которую лучше в свежем виде, поскольку тогда она отдает весь аромат. Это может быть петрушка или укроп, зеленый лук, но лучше всего подходит кинза и базилик. Очень хорошо подавать рульку с картофельным пюре или запеченным, сваренным на пару, вареным корнеплодом. Можно идеально сочетать мясо с кисло-сладким соусом и рисом или другими крупами, иногда с макаронными изделиями.

Приготовление свиной рульки по рецепту Ильи Лазерсона смотрите в следующем видео.